Пшениця, справді корисне зерно для вашого здоров’я
Пшениця протягом тисячоліть є основним елементом харчування людини. Сьогодні це виробництво у промислових кількостях, чи все ще це їжа, багата на поживні речовини та корисна для нашого здоров’я? ?
кукурудзає скрізь. Хліб, макарони, борошно, кус. Вироблена у величезних кількостях (у 2013 році у Франції було зібрано 37,7 млн. Тонн пшениці), чи багата ця злакова культура корисними речовинами та корисною для нашого здоров’я? Ми підводимо підсумки з двома експертами, Жилем Шарме, керівником досліджень у INRA у відділі генетики, різноманітності та екофізіології злаків, та Ентоні Фарде, лікарем з питань харчування людини, також дослідником у INRA.
Які пріоритетні критерії відбору сьогодні висуваються до зернових ?
Урожайність, якість та стійкість до хвороб є трьома пріоритетними критеріями відбору зернових.
"Врожайність залишається важливим критерієм, оскільки вона зумовлює дохід фермера, особливо коли якість середня, як у 2014 році з дощовим літом)", - пояснює Жиль Шарме, директор з досліджень INRA у відділі генетики, різноманітності та екофізіології Крупи. "І цей критерій також важливий для торгового балансу, оскільки Франція експортує більше половини пшениці та кукурудзи та 70% ячменю", - нагадує дослідник. Щоб задовольнити споживачів, виробники повинні пропонувати чудові якості зерна, особливо для пшениці та солодового ячменю.
Нарешті, селекціонери шукають сорти з найбільшою стійкістю до хвороб, щоб забезпечити врожайність та зменшити використання пестицидів (особливо фунгіцидів).
Чи підвищений урожай впливав на склад поживних речовин ?
Збільшення врожайності головним чином пов’язано з накопиченням основних сполук, таких як крохмаль, для пшениці. Це іноді робиться за рахунок мікроелементів. Їх вміст зменшиться в загальному складі завдяки ефекту розведення. "Ми можемо спостерігати зниження вмісту цинку в пшениці, яке становить від 26 до 18 мг", - пояснює Гілле Шарме. Але врожайність не відповідає виключно за харчові якості пшениці.
Чи існують інші фактори, що впливають на склад пшениці ?
Ця тенденція до зниження, що корелює зі збільшенням врожайності, також пояснюється генетичною мінливістю (деякі сорти багатші за інші) та екологічними критеріями (наприклад, пшениця, вирощена в Лімані в районі Клермонта, багатша на магній. ґрунт). «Це означає, що ми могли б робити програми генетичного вдосконалення вмісту мінералів, наприклад. CIMMYT (міжнародний центр удосконалення кукурудзи та пшениці) проводить програми "біоформування" для країн, що розвиваються, де ризики недоліків доведені ", - пояснює Жиль Шарме. "Проблема в тому, що в Європі це не цікавить нікого, навіть виробників, наприклад, заявляти про харчові вимоги на упаковках печива або бутербродного хліба, оскільки результати занадто довгі".
Чи є рішення зробити пшеницю багатшою на поживні речовини ?
"Так, але це передбачає не виробництво, а перетворення", - пояснює Ентоні Фарде, лікар з питань харчування людини. "Всупереч фрукти і овочі, зерно потрібно переробити, щоб споживати. Щоб пшениця та продукти, виготовлені з пшениці (борошно, макарони, кус-кус), були багатшими поживними сполуками, їх потрібно менше очищувати ", - додає він.
"Борошно з непросіяного борошна із сучасної пшениці, безперечно, багатше на поживні речовини, ніж біле борошно зі старого, менш продуктивного сорту", - згадує Жиль Шарме. «Хоча пшениця має відмінні харчові якості, технологія переробки має набагато більший вплив, ніж генетика. Він нівелює всі відмінності у вмісті поживних речовин. Щодо зернових культур, перед тим, як модифікувати генетику, слід вирішити питання переробки », - пояснює Ентоні Фраде. “Єдина проблема - прийнятність цільнозернових продуктів. Але це, безсумнівно, зростає після харчових повідомлень », - підсумовують дослідники. Для всіх рецептів на основі борошна, таких як млинці або тісто для піци, легко використовувати напівфабрикати з борошна, такі як борошно Т80, а для звичайних - цільнозернове борошно (Т150, більш багате на волокна і поживних речовин. Віддайте їм перевагу Цільного зерна біос. Вони не матимуть пестицидів, які зберігаються головним чином у зовнішній оболонці зерна.