Птах; готувати, коли воно сирне

Томмазо Меліллі - 1 листопада 2019 року о 12:00.

Смажена або маринована перепілка має перевагу: немає необхідності в столових приборах, її можна їсти пальцями.

Час читання: 4 хв

Коли мені нудно, я іноді вигадую уявні ресторанні концепції. Одного листопадового вечора кілька років тому ми з колегами вирішили створити ресторан, де клієнтам доведеться їсти руками.

Ця ідея прийшла мені в голову під час вивчення та ретельного спостереження за звичками столу певних паризьких племен. Це був великий період гамбургерів для гурманів, і початок шаленої хвилі піци, і мені здалося дуже тривожним, що ми наполегливо їмо ці очевидно ручні страви ножем і виделкою.

Їсти руками - одне з небагатьох табу в європейській кулінарній цивілізації. Посібники з етикету, які італійською мовою називаються "galatei", майже завжди забороняють використовувати наші мізинці. Навіть сам факт виливання на тарілку для збору останніх соків, який ми вважаємо неелегантним жестом, не був би проблемою сам по собі: проблема полягає в тому, що, коли ми підливаємо соус, ми беремо шматок хліба руками., а потім його проковтують таким же чином. (З цієї причини, якщо ми беремо шматок хліба виделкою і нам вдається виконати всю операцію вправно, ми теоретично маємо право на блюдце.) З причин, ймовірно пов'язаних з християнською спадщиною, навпаки, хліб, що подається ціле за столом ніколи не слід різати, але завжди ламати обома руками (ми говоримо "ламаючи хліб").

Моя теорія така: якщо нам так важко їсти пальцями, це насправді не з причин етикету, а тому, що ми не знаємо, як це робити. За винятком того, що більшість із нас зараз також не можуть використовувати презентабельно ніж і виделку.

Найбільшими жертвами цього жалюгідного зниження звичок за столом є маленькі птахи, яких ми просто перестали їсти. Серед них найбільш доступні та широко розповсюджені, тобто перепілки.

Існує лише два правила оцінки цієї маленької птиці, і ми постійно про них забуваємо: їжте їх пальцями і - особливо - соліть дуже щедро, інакше вони мали б надто кривавий смак або зовсім не мали його.

Смажена перепела, нут на грилі та зерна граната

Неважливо, якщо ви приготуєте одного маленького перепела або приготуєте десяток, час приготування буде однаковим (і буде досить коротким). Тож ви могли б зробити багато чого: якщо у вас коли-небудь залишиться кілька в кінці вечора, рецепт нижче - саме те, що вам потрібно. Дози призначені для перепелів, які слід помножити за бажанням.

Для перепела

1 перепілка
1 чайна ложка нерафінованої солі
1 столова ложка оливкової олії
Свіжомелений перець

Для нуту

300 г вареного нуту, регідратованого вдома або готового до вживання, у коробці
3 столові ложки оливкової олії
1 столова ложка харіси
4 столові ложки насіння граната
Кілька свіжих листочків м’яти
1 чайна ложка цільної солі
Повний свіжомеленого перцю

Розігрійте духовку до максимальної температури. Замісіть кожну перепілку з її чайною ложкою солі, намагаючись розподілити її по всій шкірі, а потім поперчіть і змочіть олією. Тримайте осторонь.

Зцідити нут і вилити його в миску. Додайте в миску олію, харісу, сіль і перець.

Добре перемішайте, а потім вилийте їх на дно посуду, придатного для духовки. Покладіть перепелів на нут і випікайте п’ятнадцять хвилин.

Якщо у вашій духовці є функція гриля, закінчіть готувати з нею ще три хвилини, щоб шкірка стала золотисто-коричневою.

Дістати з духовки і посипати зернами граната та свіжою м’ятою.

Тушковані перепілки

Томмазо Меліллі

Ескабече - це іспаномовна техніка консервації, яка застосовується, зокрема, до риби та морепродуктів: інгредієнт, який ви хочете замаринувати, швидко готується, а потім занурюється в цю суміш оцту, цукру та різних ароматизаторів. Я пропоную вам досить багатий маринад, а також овочі, щоб вкусити, але сміливо їх замінюйте, робіть його простішим, складнішим або химернішим.

На 4 особи, як стартер

2 перепілки, розрізані навпіл уздовж (попросіть м’ясника зробити це за вас)

2 ст. Ложки нерафінованої солі (одна на перепела, як зазначено вище)

2 столові ложки оливкової олії

1 склянка червоного винного оцту

4 чайні ложки коричневого цукру

1/2 склянки води або червоного вина, яке ви не соромтеся випити

1 чайна ложка цільної солі

1 чайна ложка рожевих ягід

1 чайна ложка насіння чорного перцю

1 морква, нарізана кільцями

1 зубчик часнику

3 маленькі червоні цибулини, або великі, нарізані четвертинками або соломкою

невелика гілочка свіжого розмарину

3 лаврових листа

Вилийте всі інгредієнти маринаду на сковороду і доведіть до кипіння: зменште вогонь і варіть 5 хвилин, потім зніміть з вогню і дайте настоятися.

Тим часом розігрійте духовку до максимуму, після чого в посуд, захищений від духовки, викладіть напівперепелів шкірою догори. Соліть шкіру перепелів рясно, змастіть олією, а потім запікайте десять хвилин.

Дістати з духовки і занурити шматочки перепелів у ще гарячий маринад. Дайте охолонути і споживайте принаймні шість годин і до трьох днів після цього.

Якщо ви використовуєте перепелів, які залишились у попередньому рецепті, так вже приготованих, вам просто доведеться розрізати їх навпіл і занурити в гарячий маринад.