Путін в Ніцці, ширасу в Японії сезон мальків
Протягом останніх двох тижнів кіоски рибних торговців у Ніцці пропонували місцеві фірмові страви, про які споживачі марили: путин, крихітна рибка, що продається за 3-6 євро за 100 грамів протягом дуже короткого періоду. Тим часом на іншому боці світу відбувається те саме явище; в Японії сезон ширасу, дрібних риб, схожих на путин. Давайте уважно розглянемо ці дві дивно схожі традиції.
Гарний путин, давайте все правильно, не має нічого спільного з надзвичайно багатим канадським однойменним рецептом, що змішує картоплю фрі, сир та коричневий соус. Нічого спільного зі страшним російським президентом теж немає. Ні, путин - це мальки, личинки риб. Традиційно це прозорі немовлята, латиною Aphia minuta. Принаймні, саме цих мальків ловили на путин, коли приємний натураліст Антуан Ріссо описав цей вид у 1810 році.
Aphia minuta або дорослий прозорий бичок
Як пояснив Ріссо, ми можемо сказати poutine або nonat, що означає "не народився" - термін, що використовується жителями Ніцци для опису сардини, перш ніж вона стає сардиною. Оскільки ці дві назви стосуються кількох видів риб у личинковій стадії: мальки звичайно, але також і анчоуси чи сардини.
Путин = очний кал
Однак дуже легко відрізнити бичків від інших двох видів. Тому що бачите, ми говоримо про прозорого бичка, але в реальному житті це насправді не прозоро колись виходить із води. Він досить білуватий. Сардини та анчоуси мають чітку срібну тенденцію.
З цього приводу ми збираємося взяти невелику семантичну дужку, яка варта обходу. Слово "путин", путіна в Ніцці, має той самий корінь, що і "путарга", ми в цьому реєстрі. Ми також використовуємо термін "путин", щоб означати "caca d'oeil" (або "шасі" доброю французькою мовою). Звичайно, це не дуже елегантно, але якщо уважніше придивитися до слизової, напівпрозорої білої риби, схожість вражає. Звідси моя веселість, коли я дізнався про обрання Володимира Путіна. Президент Caca d'Oeil, відразу. Ось, ми можемо закрити дужки.
Афія хвилини різного віку
Маленькі анчоуси та сардини набагато гарніші з їх срібними відблисками. Їх ловлять однаково, продають за тією ж ціною і під тією ж назвою. Все буде залежати від рибалки, місця та моменту; він може натрапити на школу бичків чи щось інше, це буде не зовсім так, і все ж рибалка чи рибалка продаватимуть їх, не роблячи різниці між усіма цими продуктами.
Надзвичайно регульований риболовля
По той бік італійського кордону, це абсолютно та сама історія: ми також цінуємо ці види та їх мальки, які вважаються рівноцінними, і їх називають джіанчетті або біанкетті. Їх торгова назва - розетті.
Сезон риболовлі розпочався 5 березня цього року. Він був дозволений у Франції, як і в Італії, Комісією з риболовлі Європейського парламенту. Торік лише французькі рибалки мали право на участь. Незважаючи на італійські обмеження, у Франції 2012 рік був гнилим, мальків навряд чи було.
Афія хвилина на морі
Цей рік трохи кращий. Через місяць сезон путини вже закінчиться. Можливо, навіть передбачається його закриття: як тільки риба починає мати луску, риболовля припиняється по всьому регіону.
Все йде дуже швидко, а кількість мінімальна. Не дивно, що путин продається за 100 грамів, а не за кілограм - від 3 до 6 євро. Місцеві жителі люблять цю "приємну ікру", яку можна їсти в молочному супі, пампушках, омлеті або просто в сирому вигляді, можливо, збризнути тиркою лимона та оливкової олії.
Ви, мабуть, скажете мені, що риба на мальків не дуже зелена, і так, ви маєте рацію. На щастя, за цією діяльністю ретельно стежили та контролювали впродовж століть. Дійсно, вже в 17 столітті жителі узбережжя Ніцци бенкетували путином, і рибалки, як правило, ходили занадто важко. Нові, вишукані мережі дозволили їм ловити набагато більше дрібної риби, ніж раніше, серйозно загрожуючи видам, з яких брали мальків.
Симпатичні рибалки та погані рибалки
Щоб обмежити шкоду, на початку 18 століття консули заборонили сітки з більш ніж 18-20 отворами на прольоті, щоб лише кілька мальків проскочили крізь сітку. Сьогодні риболовля все ще практикується таким же чином: ми використовуємо невод, а ловимо рибу з пляжу, підтягуючи сітку рукою, лише у чотирьох портах Франції: Ментоні, Ніцці, Крос де Кань та Антіб . Словом, діяльність досить чиста. Ви не ризикуєте брати тонни так, що виправдовує високі ціни, але з етичної точки зору це досить добре. Я детально зафіксував цю діяльність тут, на щастя, став свідком найкращого риболовлі в країні за останні роки.
З іншого боку, в Адріатичному морі використовуються човни, а мережі піднімаються механічно. Це дуже погано. І ці неприємні рибалки продають свій путин у Франції, як правило, саме тут ми знаходимо найвищі ціни продажу. Погодьмось, їхній путин відстій: сама діяльність не підтримується, і риба прибуває через години транспортування. гидота.
Тому що путин потрібно їсти надзвичайно свіжим. Поки деякі готують його, завзяті любителі їдять його сирим, наприклад, в тостах. Це вам щось нагадує? Є й інші, такі як мальки: ельвер (наприклад, вугор на Західному узбережжі), або бічіке (баранина на Реюніоні). Але міні-рибу за смаком у сирому вигляді ви знайдете особливо в Японії.
Японці, королі мальків
Рівно рік тому я був у Сідзуоці, на захід від Токіо, і спостерігав те саме явище, що і в Ніцці. Коли я кажу те саме, я маю на увазі саме те саме, що викликає занепокоєння. Оскільки мальки ми їмо на японському архіпелазі кілька видів, а деякі мають мало спільного з путином. Але ширасу японською мовою シ ラ ス справді є нонатом японців, і це на всіх рівнях.
Як і путин, ширасу - це мальки. В основному це дитячі анчоуси, але назва також стосується інших подібних видів, таких як сардини. Як і на путин, його ніде не ловлять: він в основному походить із затоки Суруга, де також мешкає вишнева креветка, про яку я тут згадував, головним риболовецьким портом є Мочімуне/用 宗.
Як і на путин, ширасу ловлять сіткою, але ця діяльність не така чарівна та анекдотична, як у Франції. Хоча більшість французів не знають путину або не можуть піклуватися про них менше, в Японії ширасу є бестселером, і не лише на місцевому рівні. Раптом вам доведеться виробляти: рибалки використовують великі неводи, які вони виводять механічно зі свого човна, щоб забезпечити значну кількість.
Сире ширасу, сріблясте і слизьке диво
Сезон риболовлі регулюється (дати цілком збігаються з датами риболовлі на путин, оскільки ми перебуваємо в одній півкулі), японці не божевільні, але ми маємо тут більш широку діяльність, ніж на узбережжі Рив'єри.
Як і путин, ширасу частково продається негайно, у порту. Решта негайно піде до кіосків, де продають рибу, або їх приготують або висушать, а потім розфасують для подальшого продажу. Я повернусь до цього трохи пізніше, а зараз зупинимось на сирій рибі.
У країні сашими, звичайно, сирий ширасу є царем. Це дуже красиво зі своїми срібними відблисками, трохи слизьке, а точніше слизьке (і це подобається японцям). Ми їмо його в сасимі, розуміємо, що їмо міні-рибу самостійно, ось так, з трохи тертого імбиру і, можливо, боязко зануривши їх у соєвий соус.
Ви також можете приготувати суші-нігірі або гункан-макі (на рису, з водоростями або без них), як на суші Ко в Сідзуоці, де я міг би оцінити міні-нігірі на фотографії вище, і чудові макани-гункани, які можна відкрити тут. Це також дуже добре в хірасі (миска з рисом, покрита сирим ширасу), тому що ширасу чирасі звучить дуже добре.
Chirimenjako, ширасу, зварене, потім висушене
Коли ви живете далеко від рибальського порту і любите ширасу, як божевільний, не панікуйте, ви все одно можете його з’їсти. Щоб їх можна було зберігати та подорожувати, мальків злегка готують у підсоленій воді, потім сушать на сонці, не надто довго, ви не хочете ідеально зневодненого продукту. У цій формі ці риби називаються крим’яньяко/ち り め ん じ ゃ こ/縮 緬 雑 魚.
Це те, що я побачив у Юї, чарівному маленькому порту в префектурі Сідзуока: мальки акуратно розкладають на дрібній дротяній сітці, використовуючи маленькі граблі, щоб не пошкодити їх, тоді ми залишаємо сонце працювати. Висушені таким чином, вони можуть бути упаковані, а потім продані. Оскільки вони були приготовані у воді, вони непрозорі та білі та втратили свій досить металевий блиск.
Chirimenjako - один із найгарячіших весняних продуктів в Японії. Він є скрізь: в салатах, в онігірі, омлетах, пончиках ... Це класика. На Тайвані я теж багато їв, і на Філіппінах теж.
До речі, на Філіппінах путин називають дулонг, і він коштує в середньому в три-чотири рази менше, ніж у Франції - що для Філіппін все ще дорого. Як і у Франції, вони немовлята, але не те саме: вони є Gobiopterus lacustris.
Дулонг, філіппінська путина, яка вітає вас
Як і в Японії та Ніцці, ми будемо їсти їх сирими в кінілаві, місцевим сашими (ось рецепт у відео) або смаженими в оладки, як омлет-млинець, торта тощо. Що мені дуже подобається в тортах, це всі маленькі риб’ячі очі, які з’являються. На поверхні ми можемо бачити чорні крапки, розміщені то там, то там попарно, це робить маленькі зерна маку, але ні, це маленькі рибки, які спостерігають за вами. Привіт, рибо.
Коли мене запитують, чи це добре, я завжди трохи озлоблений. У кожного свої погані смаки, як сказала б моя бабуся. Особисто я б його не їв, якби мені здавалося огидним. Так що так, зовнішній вигляд трохи заплутаний, він схожий на личинку, це нормально, це личинка.
Але пам’ятайте, це все-таки риба. І це одне в іншому, це явно на смак. Очевидно, що він не такий міцний, як сардина або дорослий хамса; він м’який, дуже йодний, дуже слизький і ні, ви не відчуваєте ні очей, ні плавників у роті. Він також дуже ніжний і трохи хрусткий; коротше кажучи, це відсутня ланка між ікрою риби та дрібною рибою, яку їдять цілою при смаженні. Логіка.
Маленька дегідратована риба, щоб скуштувати її
Як і вся сира і надсвіжа риба, хамса, сардини та інші мальки гобі є прекрасними і ніжними. Але якщо ви їсте смажену сушену рибу, це вже інша історія. І історія, яку варто розповісти, принаймні швидко.
Раніше я згадував про чіріменяка, які готують, а потім злегка сушать. Добре. Але є інша версія мікросардин та анчоусів: повністю зневоднена версія, їсти як аперитив або як акомпанемент, або навіть як закуску в будь-який час доби - давай, перекуси.
Оскільки їх не готували перед сушкою, вони зберегли свій прекрасний колір і блискучий блиск. Вони дуже маленькі, дуже плоскі, дуже дуже солоні і хрусткі.
Зазвичай ширасу не використовують саме для цього, оскільки він дорогоцінний. Ми залишаємо цю долю за сардинами та анчоусами, які ще є немовлятами, але насправді вже не личинками. На кухні ви можете використовувати цю сушену міні-рибу для багатьох речей, включаючи даші, бульйон, який використовується як основа для японських супів.
Тут ви знайдете розкішний рецепт тазукурі, особливість японського новорічного свята: це маленькі сардини, сушені, потім тушковані в солодкому соєвому соусі. В Японії вони містяться в пакетиках, вже готових до вживання в якості закуски найчастіше: із соєю та кунжутом або з мигдалем, дуже популярний рецепт також на Тайвані.
А на Філіппінах час вечірок, у вас є повні кошики на всіх ринках, ви можете придбати сумки та сумки, якщо хочете, крім цього ... Якщо ми з’їмо всіх мальків, у нас скоро не буде більше риби. Тож насолоджуйтесь своїм путином, своїм ширасу чи своїм дулонг - і навіть своїм ельвером та своїм бічі - але не їжте занадто багато, щоб ви могли подарувати його онукам.