Путівник по Росії
Ресторан давньоруської кухні.
У Ростові Великому відкрився ресторан "Руська компанія", який готується за рецептами Х1-ХУ11 століть. Секретами старих кухарів поділилася менеджер ресторану Зоя Горюнова.
Ви знаєте, який смак кундуків, джаглів та лагіщі? Як приготувати крихітні, мухники та модрину? Або чому суп з кислої капусти виходить з пляшок? Зараз для нас ці слова звучать як іноземні терміни. А для наших бабусь і дідусів це були найпоширеніші повсякденні назви їжі, або, як у давнину, вони казали «яс». Жителька Ростова - велика Зоя Сергена Горюнова, яка більше п'ятнадцяти років вивчала древності наших предків, почала відкривати секрети давньоруської кухні своїм співгромадянам.
Чому в давнину російський народ завжди славився своєю силою та здоров’ям, а сучасне покоління росіян у молодості страждає від різних хвороб? Однією з відповідей на це питання є те, що ми їмо. "Людина - це те, що він їсть", - говорить народна мудрість. Так багато людей серйозно замислюються над тим, як вони харчуються. Зоя Сергіївна Горюнова давно зрозуміла цю істину.
- Мій інтерес до традиційної російської кухні розпочався з розповідей бабусі, - розповідає Зоя С., - я народилася і виросла неподалік від Ростова в селі Тряслово. І, будучи дитиною, більшу частину часу проводив з бабусею, слухав її розповіді про старе життя і час і спостерігав, як вона шиє, пропонує в будинку прибирати, готувати. Майже всі страви готуються в російській печі, адже ми, мабуть, виросли здоровими та міцними.
У школі Зої захоплювалася історією і мріяла викладати, але випадково приїхала вчитися в Костромський технологічний коледж з підготовчих технологій. А потім йому пощастило стати учнем почесного майстра Алли Іванівни Смірнової.
Зараз у колекції Зої Сергіївни є кілька сотень старих рецептів. І буквально потроху затягувала.
- Якщо кулінарні традиції добре зберігаються в західних країнах, у Росії вони майже втрачаються, - пояснює Зоя С., - літописці набагато більше уваги приділяли опису війни, народних катастроф, політичних подій, і лише зрідка в літописах знайдені описи свят, зі списком страв, серві - таких як "кон'югована" (тобто смажена) або лебідь "ксено" щука (тобто щуча ікра). Хроніки таких цитат і рецептів, якими є ягоди, годинами сидячи в приміщеннях бібліотеки, збирала Зої С.
- Головним секретом давньоруської кухні було те, що в духовці майже все готово, - пояснює Зої С., - тобто продукт зберігає всі свої поживні речовини і не містить канцерогенів, які, наприклад, утворюються при смаженні їжі. Звичайно, в сучасних квартирах готувати таку їжу складно, хоча є агрегат під назвою «парковентомат», який створює ефект приготування їжі з російською піччю. Цей спосіб приготування їжі, що застосовується у нещодавно відкритому ресторані в Ростові Великому "Російський комплекс", де зараз впроваджує Зоя С., є їх досягненнями. Меню цього ресторану включає виключно багатовікову російську кухню X1-XV111.
- Ми так звикли до гамбургерів, піци та суші, які зовсім про це забули, первісні російські кулінарні традиції, - зітхає Зоя С., - а після приготування - це невід’ємна частина нашої культури. Отже, повертаючись до російських кулінарних традицій, ми повертаємось до її коріння не тільки тіла, але і душі, - сказала вона.
Олена БАТУЄВА.
РОСТОВ-МАРЕ.
Великодній рецепт від Зої Горюнової.
Сюрприз для гостей - желе з яєць.
На 1 яйце: 50 мл теплого кип’яченого молока 5 грам желатину Ванілін - на кінчику ножа. 25 грамів цукрового піску (1 столова ложка) желатину змочують у воді, потім поєднують всі інгредієнти, добре перемішують. Помийте сире яйце содою, потім зробіть перфорацію з правого боку яйця і відпустіть вміст яйця. Після цього яйце промити всередині кип’яченою водою. Далі в цей отвір насипаємо підготовлений стіл, кладемо яйце на підставку і відкриваємо отвір шматочком тіста. Поставте в холодильник на 8-10 годин. Яйця можна подавати у формі шкаралупи або в шкаралупі. На вигляд вони нічим не відрізняються від звичайних варених яєць. Їжте киселі з медом або варенням.