Qu; це глютен Безглютенова дієта, мода

Суперечливе дослідження

Глютен, за даними веб-сайту про непереносимість глютену, - це набір білків, що містяться в зернах, що містяться разом із крохмалем в ендоспермі пшениці. Клейковина містить два білки - проламін (тип яких змінюється залежно від круп, пшениці, ячменю, жита тощо) та глютенін, жирні кислоти та цукри. Це визначення також є дуже чітким у наукових статтях та спеціалізованих щоденниках (наприклад, Блог, що не містить глютену), які беруть участь у суперечці. На відміну від цього, у пресі зазвичай просто говорять про глютен як білок, тоді як деякі дієтологи вважають, що існують різні типи глютену. За словами Крістіана Ремезі, у статті, опублікованій в газеті Le Monde від 3 лютого 2014 року під назвою "Вчення про глютенову фобію", клейковина засвоюється більше, ніж інші, внаслідок технологічних процесів, що змінюють, зокрема, їх молекулярну структуру.

Клейковина, з класичної латини клейковина «Клей, клей, гумка» вперше спостерігав професор Джакомо Бекаррі в 1742 році. Усі сходяться на думці, що воно має такі властивості: не розчиняючись у воді, воно надає борошну його в’язко-еластичні властивості, які використовуються при випічці для замішування хліба, зокрема. Її можна витягти з борошна промиванням: промити водою, всі компоненти останньої розчинитися, а клейковина виходить сушкою.

Таким чином, клейковина міститься у всіх продуктах на основі пшениці, а також у вівсі, ячмені, житі, а в менших кількостях - у продуктах, що містять камут та спельту. Хліб, макаронні вироби, випічка, піца, манна каша, м'ясо в паніровці або риба, або навіть пиво містять глютен. З іншого боку, гречка, яку також називають гречкою, не містить глютену, всупереч її оманливій назві.

---