R; Лосось Uber - мазки Nobelfisch - Stiftung Warentest
зміст
Надзвичайно дорогий, нібито дикий лосось з берлінського KaDeWe виявляється фермерською рибою. До того ж він розпещений. Але вирощений у вирощуванні лосось також може бути різним: „корисними” є сім продуктів, включаючи органічний лосось.
Сьомга - це головний спортсмен, який сумує за домом: його вилупили в річці або потоці, його в молодому віці тягне до моря і лише через кілька років повертається до рідних вод, щоб нереститися. Він долає тисячі кілометрів у процесі, якщо його заздалегідь не зловлять і опиняться на тарілці.
Однак такий дикий лосось - делікатес, який стає дедалі рідше: перелов і забудова води знищили чи загрожували багатьом запасам лосося. Тільки завдяки масовому розведенню атлантичного лосося (Salmo salar) можна, щоб 200-грамова пачка копченого лосося коштувала на дискаунтері менше 3 євро. Дикий лосось приблизно вдвічі-втричі дорожчий.
Постачальники рекламують дикого лосося як "натуральний продукт" із "чудовою якістю м'яса" та "менш жирним". Але чи насправді дикий є кращим перед своїм видом у мережі? Ми пройшли тест і придбали 14 продуктів, що вирощуються в лососі, 4 з яких - з органічної аквакультури (див. „Аквакультура”) та 4 диких лосося, включаючи один сипучий продукт.
KaDeWe: 14,80 євро за 100 грам
На прилавку для риби на підлозі для гурманів берлінського Kaufhaus des Westens (KaDeWe) наш анонімний покупець заплатив майже 15 євро за 100 грам дикого ірландського лосося. Як такий він був принаймні на дисплеї. Але цей лосось ніколи не плавав у дикій природі. Він був вирощуваною рибою, яку наше розслідування викрило. Своїм чітко вираженим лососевим м’ясом він зобов’язаний каротиноїду астаксантину, який, як було встановлено, вводять у їжу.
До того ж: потенційний розкішний лосось був зіпсований. У трьох зразках, придбаних у KaDeWe в різні дні, які ми негайно дослідили, було перевищено попереджувальне значення для ентеробактерій. Вони можуть надходити з кишечника людини або риби і свідчити про відсутність гігієни під час обробки. Наприклад, вони можуть призвести до проблем з шлунково-кишковим трактом у людей зі слабкою імунною системою. Про свіжість не може бути й мови, оскільки ті, хто поїдав випробування, також виявили: риба пахла і смакувала на смак і була пухнастою на мові. KaDeWe відреагували на результати тестів, про які ми повідомили заздалегідь: універмаг більше не пропонував рибу, відому як ірландський дикий лосось, у листопаді.
Дикий лосось: дуже ніжний і темно-червоний
Справжній дикий лосось, а саме більш тихоокеанський лосось, вирізнявся в тесті тим, що був дуже ніжним, значно менш жирним і менш жирним. Також пахло морем і було темно-лососевого кольору - завдяки красношкірим крабам і креветкам. Випробувані види тихоокеанського дикого лосося знаходять багато цього на Алясці. Сильний червоний особливо характерний для нерки, обробленого Штюрком та Лашингером.
Тест не доводить, що дикий лосось перевершує вирощуваний у вирощуванні лосось. Тільки Аляскинський дикий лосось із Штюрка має оцінку "добре" в сенсорній оцінці.
Спокійний, гіркий, синці
Як правило, випробуваний копчений лосось лише відчував запах і смак злегка рибний і дуже легкий. На відміну від них, якщо ці характеристики були більш вираженими, лосось був сенсорно дефектним. Трохи гіркий і злегка пекучий присмак, такий як у дикого лосося Фрідріха Кадьяка, також був помилкою.
Також були негативні моменти щодо синіх плям вакцинації, які ми виявили на вирощуваному в лосі лососі Norma/Fjordkrone (див. Ілюстрацію). Сенсорний це був найгірший у тесті. Залишки шкіри, кісток і невизначені коричневі плями також псують апетит і призводять до точкових відрахувань. Так само, диски, які рвуться при вилученні. Вони не підходять для "шведського столу" - як і багато маленьких залишків шматочків, яких ми знайшли до дванадцяти в пачці від Aldi (Süd)/Norfisk.
Менше псування, ніж вісім років тому
Скибочки лосося, придбані як сипучі товари в KaDeWe, були єдиними зіпсованими в тесті. З мікробіологічної точки зору це означає, що розслідування значно краще, ніж останні вісім років тому. На той час 10 з 22 продуктів були гнилими, у вирощеному лососі з Фрідріха та дикому лососі з Лашингера ми навіть виявили лістерію. Інфекція цими збудниками, які розмножуються навіть при температурі холодильника, може призвести до менінгіту в групах ризику та до викидня у вагітних. У поточному тесті обидва були мікробіологічно "дуже хорошими". Цього разу ми не знайшли жодної лістерії в жодних скибочках лосося, ані жодної сальмонели.
Солоне і холодне копчення
Проте копчений лосось залишається чутливою їжею. Його вживають в ненагрітому стані, щоб мікроби не загинули. Виробники натирають сиру, філену рибу сіллю або вводять їй сольовий розчин, щоб зберегти її. Потім його курять холодним, тобто при температурі від 24 до 27 градусів за Цельсієм - переважно над димом з букового дерева. Це займає від 5 до 14 годин. Для того, щоб його можна було краще нарізати, лосось зазвичай заморожують ненадовго. Зрізи нарешті упаковують у вакуум або захисну атмосферу. Крім усього іншого, це повинно запобігти розмноженню існуючих мікроорганізмів.
Мікроби в п’яти інших продуктах
Проте, коли ми відкрили їх наприкінці періоду споживання, ми також виявили підвищений вміст бактерій у п’яти загорнутих продуктах: для вирощуваного лосося із справжнього/Tip і Laschinger, органічного лосося Wechsler's No1 та Rewe Bio та дикого лосося від Stührk. Хоча їх кількість не шкодить здоров’ю та не впливає на смак, вони можуть бути ознакою поганого охолодження чи гігієни. Вони також люблять розмножуватися, більшість з них особливо коли тепло. Порада: Найкраще пропонувати копчений лосось лише в невеликих кількостях і на льоду.
Навряд чи забруднений забруднювачами
Будь то з ферми чи з дикої природи - в обох випадках існує ризик забруднення лососем забруднюючими речовинами. Але як і у випадку з нашими останніми випробуваннями рибних продуктів (див. Тестові рибні пальці 4/2008 та тестові суші 1/2008), і цього разу ми маємо хороші новини. Ми не виявили ні органотинових сполук, ні залишків антибіотиків чи антипаразитарних засобів, які можна використовувати у вирощуванні лосося, заборонених до фарбування на кораблях.
Ми виявили лише сліди важких металів ртуті та миш'яку, погано розкладається забруднювач навколишнього середовища гексахлорбензол та поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ). Однак кількість була настільки невеликою, що шанувальники лосося можуть насолоджуватися рибою без вагань, навіть якщо їсти її регулярно.
Дикий лосось тільки з ущільненням MSC
Все ще є занепокоєння щодо споживання дикого лосося з точки зору екологічного та стійкого вилову. Лосося, також відомого як нерка, ловлять майже лише сітками, в сітці яких він потрапляє. Тролінг за допомогою гачків і приманок є ніжнішим. За словами постачальника, срібний лосось, запропонований Фрідріхсом, ловиться таким чином - біля острова Кадіак на Алясці.
Якщо ви не впевнені, який дикий лосось купити, не вагаючись, вам слід шукати печатку Ради морського управління (MSC) для стійкого рибальства. Всі три продукти з дикого лосося в тесті несуть його. Блакитний овал з білою рибою в даний час надається лише дикому лососеві з північно-східного Тихого океану, точніше Аляски. За даними Всесвітнього природоохоронного фонду (WWF), запаси лосося там все ще добре працюють. Вони вже переловлюються у східній частині Тихого океану та північно-східній частині Атлантики, і в західній частині Тихого океану їм загрожує перелов.
Ця стаття корисна. 3079 користувачів вважають, що це корисно.