Рагу d; зимовий георгіївський баран

Розігрійте голландську піч і обсмажте нарізану кубиками ягнячу лопатку з усіх боків маслом. Додайте цибулю, крупно нарізану моркву та селеру разом з чебрецем, розмарином та часником. Закрийте м’ясо та овочі бульйоном з коричневої баранини (для покриття всього потрібно приблизно 1 літр запасу). Сіль і перець. Доведіть до кипіння, а потім зменште полум’я
і гасити на повільному вогні протягом години. Очистіть овочі для гарніру і наріжте їх невеликими шматочками. Доведіть літр баранячого бульйону до кипіння і додайте капусту. Варити 2 хвилини, потім вийняти капусту і пропустити її під холодною водою. Покладіть ріпну капусту і моркву в основу і варіть 18 хвилин. Потім додайте невелику свіжу цибулю і продовжуйте готувати ще 2 хвилини. Вийміть овочі з рідини. Вийміть м’ясо з соусу. Варити соус до випаровування на третину об’єму. Розтопіть на сковороді ручку вершкового масла. Акуратно нагрійте м’ясо та овочі.

Розділіть м’ясо та овочі на розігріті глибокі тарілки. Покрийте кількома ложками соусу і подавайте до столу.

• 800г баранячого ягняти, нарізаного кубиками
• 2 л коричневого баранячого баранини (див. Основний рецепт на стор. 56)
• 1 морква і 1 цибулина
• 1 стебло селери
• 1 гілочка розмарину
• 1 гілочка чебрецю
• 2 зубчики часнику
• 2 ручки вершкового масла

Для гарніру:

• 2 зовнішні листки комірної зелені
• 4 молодих морквини з бадиллям
• 2 ріпкової капусти
• 1 пучок свіжої зеленої цибулі
• сіль і перець

---