Рамадан 2020 - ось чотири східні рецепти їжі для вашого стримування HuffPost Life
Продовжуючи переглядати цей веб-сайт, ви приймаєте використання файлів cookie, щоб пропонувати вам вміст та послуги з урахуванням ваших сфер інтересів та нашої політики конфіденційності. Дізнайтеся більше та керуйте цими налаштуваннями.
РАМАДАН - Цьогорічний Рамадан починається з цієї п’ятниці, 24 квітня, у дуже конкретному контексті: ув'язнення.
Оскільки цей місяць посту та молитов починається в цій унікальній обстановці, поговоримо про приготування їжі. Насправді в цей період безпрецедентної кризи здоров’я ми, як правило, буваємо на кухні частіше, ніж раніше.
Тож давайте скористаємось цим дуже духовним періодом для багатьох, зацікавившись гастрономією Близького Сходу. Це не так складно, як ви можете собі уявити. Принаймні, це повідомлення, яке хоче передати нам Сабріна Гаюр, англо-іранський шеф-кухар, у своїй книзі, перекладеній на французьку мову у 2016 році, «Персіана», бестселер у Великобританії.
Ось чотири рецепти з його книги, які дозволять помирити навіть найнеспокійніших кулінарів.
Чермула, пряна паста, яка походить з Північної Африки, може використовуватися в маринаді або як приправа для приправлення страви. Я готую ці баклажани з кількома основними спеціями, і в результаті виходить кислотна, солодка та свіжа суміш, дуже близька до чатні. Цей рецепт нагадує сицилійську капонату, але спеції надають їй глибини. На мою думку, його кисло-солодкий смак робить його непереборним і справді дуже апетитним.
На 6 чоловік у мезе
оливкова олія
2 баклажани, очищені і нарізані кубиками 2,5 см
½ цибуля, розрізана навпіл і тонко нарізана скибочками
3 зубчики часнику, подрібнені з невеликою кількістю солі
1 ст. 1 чайна ложка меленого кмину
½ чайної ложки 1/2 чайної ложки меленої кориці
1 ст. солодка паприка
½ червоний перець, насіння і нарізати тонкими смужками, розрізаними уздовж навпіл
1 жменя русявого родзинок
400 г консервованих подрібнених помідорів
3 ст. ложка червоного оцту
2 ст. цукрова пудра
2 ст. рідкий мед
Налийте в каструлю щедру краплинку олії і нагрівайте на середньому вогні. Потім тушкуйте баклажани, поки вони не почнуть підрум’янюватися. Посолити половину варіння. Коли баклажани добре забарвляться, але, перш за все, не згоріли, дістаньте їх з каструлі та відкладіть убік.
Поверніть каструлю на вогонь і злегка зменште, щоб варити смужки цибулі, поки вони не карамелізуються, переконавшись, що вони рівномірно забарвлені. Як тільки вони почнуть підрум’янюватися, додайте подрібнений часник, кмин, корицю і паприку, а потім добре перемішайте. Потім складіть смужки перцю і продовжуйте помішувати, поки овочі не стануть м’якими. Нарешті додайте родзинки і трохи більше солі, а потім варіть ще 5 хвилин, перш ніж влити подрібнені помідори. Порахуйте ще 5 хвилин, перш ніж додавати оцет, цукор та мед.
Збільште вогонь і варіть суміш 1-2 хв, стежачи, щоб вона не підгоріла, потім поверніть на слабкий вогонь. Подрібнювачем картоплі подрібніть суміш, добре розмішуючи, щоб вона закінчилася рівномірно.
Включіть баклажани і дайте варитися 8 хвилин. Нарешті, зніміть каструлю з вогню і дайте охолонути до кімнатної температури, щоб аромати розвивалися. Подавайте в теплому вигляді з газом або тостами.
В іранській кухні страва традиційно відкривається сумішшю хліба та сиру (наан-о-панір перською). Зазвичай його подають із зеленню та свіжими горіхами, редискою та зеленою цибулею. Я розробив цю варіацію як альтернативу оригінальному рецепту, і вона дуже популярна серед моїх друзів та серед гостей моїх «клубів вечері» (невеликих, ефемерних ресторанів нічного життя). Він чудово підходить для салату, і для цього потрібен лише тире лимонного соку в маринаді для отримання чудового соусу. Простіше кажучи, ви також можете обсмажити фету хлібом, щоб з’їсти його.
Для 6-8 людей у меззе
500-600 мл оливкової олії (кількість залежить від розміру ємності, яка використовується для маринаду)
75 мл олії зі смаком часнику
терта цедра 2 лимонів і сік ½ лимона
3 великі цибулі-шалоти, очищені від шкірки і нарізані скибочками
10-12 маринованих перців, нарізаних тонкою соломкою (+ 3 ст. Ложки оцту з банки)
40 г свіжого коріандру, дрібно нарізані стебла і листя
У вас, мабуть, є 2 блоки фети. Наріжте кожен з них кубиками - я пропоную покласти по 12 у кожен блок, але ви можете зробити це більш-менш. Покладіть шматочки в неглибокий посуд або в герметичну ємність, залишаючи між кожним трохи місця.
З’єднайте в мисці оливкову олію, ароматизовану олію, цедру лимона і сік. Сіль Додайте цибулю-шалот, перець та кінзу. Інтенсивно перемішайте, щоб ароматичні речовини розподілилися рівномірно, а потім додайте оцет з перців. Знову перемішайте.
Поливаємо маринад фетою, нахиляючи ємність у всіх напрямках, щоб все покрило. Накрийте харчовою плівкою (або кришкою) і дайте маринуватися принаймні за 3 години до подачі. Ви можете дати йому посидіти всю ніч, якщо ви помістите його в холодильник і швидко споживете.
Порада: щоб замінити оцет, який ви берете з банки, просто додайте холодної води, щоб покрити залишився перець чилі, і приправте 2 щіпки солі перед тим, як закрити кришку.
"Рис із сочевицею та хрусткою цибулею Моярдара"
У всьому арабському світі існує багато версій моджардари. Версія з мого дитинства не містила спецій, але була дуже багата сочевицею, виноградом та фініками. Арабський рецепт зроблений зі смаженою цибулею - яку, треба визнати, я люблю чим завгодно. Насправді я знаю мало людей, які їх не люблять. Ця страва дуже проста, і часто найпростіші речі цінують найбільше. Зазвичай я подвоюю кількість, оскільки мені подобається їсти цей рис протягом декількох днів - майте це на увазі, готуючи цей рецепт.
400 мл рослинного масла
4 великі цибулини, розрізані навпіл, потім тонко нарізані скибочками
275 г зеленої сочевиці
1 ст. Насіння кмину
300 г рису басмати
1 ст. 1 чайна ложка меленого коріандру
2 ст. 1 чайна ложка меленого кмину
2 ст. 1/2 чайної ложки меленої кориці
1½ ч. Ложки чайна ложка куркуми
Налийте олію у велику каструлю і нагрівайте на сильному вогні, щоб обсмажити цибулю (використовуйте 2 або 3 раунди), поки вона не стане дуже кольоровою і хрусткою. Вийміть їх шумівкою і поставте стекти на тарілку, вистелену паперовими рушниками. Коли вся цибуля обсмажиться, вийміть масло з сковороди.
Доведіть у каструлі велику кількість води, закип’ятіть, додайте сочевицю і варіть її близько 15 хв, поки вони не стануть м’якими (будьте обережні, їх не можна подрібнювати). Злийте і промийте їх у холодній воді, щоб зупинити приготування.
Поставте сковороду, в якій ви смажили цибулю, на середній вогонь, киньте насіння кмину і дайте їм нагріватися протягом 1 хв, перш ніж додавати рис та інші спеції. Щедро посоліть, потім перемішайте сочевицю. Налийте 525 мл води, перемішайте, потім накрийте кришкою і опустіть вогонь. Залиште варитися на 20 хвилин. Зніміть каструлю з вогню і дайте рису постояти 10 хвилин, накрившись - він буде повільно закінчувати готування.
Перед тим як додати три чверті смаженої цибулі, відокремте зерна виделкою. Подайте рис на блюдо і прикрасьте зверху рештою цибулі.
"Курячі пастили"
Пастила - це свого роду марокканська версія пирога - і яка версія! Смачно присмачений сумішшю сукків, що нагадують спеції та фарширований куркою (хоча традиційний рецепт готується з голубом), він ідеально підходить для святкової трапези. У фарші також міститься суміш сухофруктів та горіхів - шлюб, успадкований від іранської кулінарної традиції, - і він настільки ароматний, що приємний для смакових рецепторів. Це один з моїх улюблених рецептів за багатством його смаків та текстур.
На 6 пастил
1 кг цибулі, нарізаної тонкими скибочками
7,5 см свіжий імбир, очищений і натертий на тертці
1 ст. кава з порошком кориці + ½ ч. л. кава для прикраси
½ чайної ложки розпудрена булава
½ чайної ложки порошковий мускатний горіх
1 ст. цукрова пудра
1 велика жменька фініків, позбавлена кісточок і нарізана дрібними шматочками
1 середня смажена курка (близько 2 кг), м’якоть дрібно нашаткувати
6 великих яєць, зварених у твердому вигляді, очищених від лушпиння і дрібно нарізаних + 1 сире яйце, білок і жовток відокремлено, жовток злегка збитий
75 г кедрових горіхів, злегка підсмажені
20 г петрушки плосколистої, дрібно нарізані листя і стебла
20 г кінзи, дрібно нарізані листя і стебла
2 ст. рідкий мед
морської солі і свіжомеленого чорного перцю
6 аркушів випічки (48 х 26 см)
цукрова пудра, для прикраси
Розігрійте духовку до 180 ° C (6 год.). Застеліть деко пергаментним папером.
Пасеруйте цибулю на середньому вогні у великій кількості оливкової олії, регулярно помішуючи, щоб карамелізувався, не підгоряючи. Коли вони добре забарвляться і стануть ніжними, додайте імбир, порошкові спеції, цукор і фініки. Добре перемішайте і варіть, поки вся волога в цибулі не вбереться. Зняти каструлю з вогню і відставити.
Куряче м’ясо, подрібнені яйця, кедрові горіхи та ароматичні трави з’єднайте у великій мисці. Додайте цибульну суміш і мед, а потім рясно посоліть і поперчіть.
Розріжте кожен аркуш тістечка навпіл, щоб отримати 2 квадрата кожного разу, коли ви перекриваєтесь, утворюючи зірку. Розділіть начинку на шість, а потім покладіть в центр зірки 1 порцію фаршу, який ви ліпите, на сплющений диск (не надто широкий, щоб ви могли обернути його у фарш). За допомогою пензлика промажте куточки тіста яєчним білком. Складайте кути один за одним до середини, закриваючи їх, додаючи трохи яєчного білка, поки начинка повністю не обгорнеться. Потім переверніть пастилу, перш ніж класти її на деко. Приготуйте інші пастили таким же чином.
Підсмажте пастилу збитим жовтком, потім випікайте 20-22 хв, поки тісто не стане золотисто-коричневим. З духовки посипте порошком кориці та цукровою пудрою.
Також на HuffPost: Babka, Instagram New Favorite Brioche