Рамадан чи ні, ці дуже прості рецепти поєднають вас зі східною кухнею HuffPost
Продовжуючи переглядати цей веб-сайт, ви приймаєте використання файлів cookie, щоб пропонувати вам вміст та послуги з урахуванням ваших сфер інтересів та нашої політики конфіденційності. Дізнайтеся більше та керуйте цими налаштуваннями.
РАМАДАН - Це доступно кожному. Якщо у вас немає кмину, замініть його. Не любите родзинки? Не ставте жодного. Близькосхідна кухня не така складна, як ви можете собі уявити. Це повідомлення, яке Сабріна Гаюр, англо-іранський шеф-кухар, хоче передати нам у своїй першій книзі, перекладеній французькою мовою, персіанською, бестселером у Великобританії.
Сабріна Гаюр вивчала іранську кухню підлітком самостійно. "У моїй родині ніхто не знав, як готувати, - каже вона. - У нас було кілька рецептів, які ми змішували для зручності або за потреби, а не для обжерливості або для задоволення від їжі".
Вислана в Лондон разом з матір’ю та бабусею, вона зацікавилася гастрономією своєї країни, а потім і Близького Сходу. Його амбіція - передати своє захоплення цією кухнею та спростити її, щоб "винайти стиль приготування, який відповідає моєму повсякденному життю". За деякими винятками, усі продукти, використані в його рецептах, легко знайти в супермаркетах або в Інтернеті. Ключ до його успіху - навчитися поєднувати кілька спецій, завжди мати цукати з лимоном та харісою. Тож "казкові речі можуть трапитися"!
Ось чотири рецепти з його книги, які дозволять помирити навіть найнеспокійніших кулінарів.
Чермула з баклажанів
Чермула, пряна паста, яка походить з Північної Африки, може використовуватися в маринаді або як приправа для приправлення страви. Я готую ці баклажани з кількома основними спеціями, і в результаті виходить кислотна, солодка та свіжа суміш, дуже близька до чатні. Цей рецепт нагадує сицилійську капонату, але спеції надають їй глибини. На мою думку, його кисло-солодкий смак робить його непереборним і справді дуже апетитним.
Персіяна, Сабріна Гаюр. Фотографія: Ліз та Макс Хаарала. Кухонний топірець
На 6 чоловік у мезе
2 баклажани, очищені і нарізані кубиками 2,5 см
½ цибуля, розрізана навпіл і тонко нарізана скибочками
3 зубчики часнику, подрібнені з невеликою кількістю солі
1 ст. 1 чайна ложка меленого кмину
½ чайної ложки 1/2 чайної ложки меленої кориці
1 ст. солодка паприка
½ червоний перець, насіння і нарізати тонкими смужками, розрізаними уздовж навпіл
1 жменя русявого родзинок
400 г консервованих подрібнених помідорів
3 ст. ложка червоного оцту
2 ст. цукрова пудра
✼ Налийте в каструлю щедру краплинку олії та нагрійте на середньому вогні. Потім тушкуйте баклажани, поки вони не почнуть підрум’янюватися. Посолити половину варіння. Коли баклажани добре фарбуються
але перш за все не обгорілі, дістаньте їх з каструлі і відкладіть.
"Поверніть каструлю на вогонь і злегка зменште, щоб варити смужки цибулі, поки вони не карамелізуються, переконавшись, що вони рівномірно забарвлені. Як тільки вони почнуть підрум’янюватися, додайте подрібнений часник, кмин, корицю і паприку, а потім добре перемішайте. Потім складіть смужки перцю і продовжуйте помішувати, поки овочі не стануть м’якими. Нарешті додайте родзинки і трохи більше солі, а потім варіть ще 5 хвилин, перш ніж влити подрібнені помідори. Порахуйте ще 5 хвилин, перш ніж додавати оцет, цукор та мед.
✼Збільште вогонь і варіть суміш 1-2 хвилини, стежачи, щоб вона не підгоріла, а потім поверніть на слабкий вогонь. Подрібнювачем картоплі подрібніть суміш, добре розмішуючи, щоб вона закінчилася рівномірно.
✼ Включіть баклажани і дайте їм варитися 8 хвилин. Нарешті, зніміть каструлю з вогню і дайте охолонути до кімнатної температури, щоб аромати розвивалися. Подавайте в теплому вигляді з газом або тостами.
Маринована фета
В іранській кухні страва традиційно відкривається сумішшю хліба та сиру (наан-о-панір перською). Зазвичай його подають із зеленню та свіжими горіхами, редискою та зеленою цибулею. Я розробив цю варіацію як альтернативу оригінальному рецепту, і вона дуже популярна серед моїх друзів та гостей моїх "клубів вечері" (невеликих ефемерних ресторанів нічного життя). Він чудово підходить для салату, і для цього потрібен лише тире лимонного соку в маринаді для отримання чудового соусу. Простіше кажучи, ви також можете обсмажити фету хлібом, щоб з’їсти його.
Персіяна, Сабріна Гаюр. Фотографія: Ліз та Макс Хаарала. Кухонний топірець
Для 6-8 людей у меззе
500-600 мл оливкової олії (кількість залежить від розміру ємності, яка використовується для маринаду)
75 мл олії зі смаком часнику
терта цедра 2 лимонів і сік ½ лимона
3 великі цибулі-шалоти, очищені від шкірки і нарізані скибочками
10-12 маринованих перців, нарізаних тонкою соломкою (+ 3 ст. Ложки оцту з банки)
✼У вас, мабуть, є 2 блоки фети. Наріжте кожен з них кубиками - я пропоную покласти по 12 у кожен блок, але ви можете зробити це більш-менш. Покладіть шматочки в неглибокий посуд або в герметичну ємність, залишаючи між кожним трохи місця.
✼ Змішайте в мисці оливкову олію, ароматизовану олію, цедру лимона та сік. Сіль Додайте цибулю-шалот, перець та кінзу. Інтенсивно перемішайте, щоб ароматичні речовини розподілилися рівномірно, а потім додайте оцет з перців. Знову перемішайте.
✼Злийте маринад фетою, нахиляючи ємність у всіх напрямках, щоб покрити все. Накрийте харчовою плівкою (або кришкою) і дайте маринуватися принаймні за 3 години до подачі. Ви можете дати йому посидіти всю ніч, якщо ви помістите його в холодильник і швидко споживете.
✼ Порада: щоб замінити оцет, який ви берете з банки, просто додайте холодної води, щоб покрити залишився перець чилі, і приправте 2 щіпки солі перед тим, як закрити кришку.
Мочардара сочевиця та хрусткий цибульний рис
У всьому арабському світі існує багато версій моджардари. Версія з мого дитинства не містила спецій, але була дуже багата сочевицею, виноградом та фініками. Арабський рецепт зроблений зі смаженою цибулею - яку, мушу визнати, я люблю чим завгодно ... Насправді я знаю мало людей, які їх не люблять. Ця страва дуже проста, і часто найпростіші речі цінують найбільше. Зазвичай я подвоюю кількість, оскільки мені подобається їсти цей рис протягом декількох днів - майте це на увазі, готуючи цей рецепт.
Персіяна, Сабріна Гаюр. Фотографія: Ліз та Макс Хаарала. Кухонний топірець
На 6-8 осіб
4 великі цибулини, розрізані навпіл, потім тонко нарізані скибочками
275 г зеленої сочевиці
1 ст. Насіння кмину
300 г рису басмати
1 ст. 1 чайна ложка меленого коріандру
2 ст. 1 чайна ложка меленого кмину
2 ст. 1/2 чайної ложки меленої кориці
1½ ч. Ложки чайна ложка куркуми
«Налийте олію у велику каструлю і нагрівайте на сильному вогні, щоб обсмажити цибулю (використовуйте 2 або 3 оберти), поки вона не стане дуже кольоровою та хрусткою. Вийміть їх шумівкою і поставте стекти на тарілку, вистелену паперовими рушниками. Коли вся цибуля обсмажиться, вийміть масло з сковороди.
"Доведіть у каструлі велику кількість води до кипіння, додайте сочевицю і варіть приблизно 15 хв, поки вони не стануть м’якими (будьте обережні, їх не можна подрібнювати). Злийте і промийте їх у холодній воді, щоб зупинити приготування.
✼ Помістіть каструлю, в якій ви смажите цибулю, на середньому вогні, киньте насіння кмину і дайте їм нагріватися протягом 1 хв, перш ніж додавати рис та інші спеції. Щедро посоліть, потім перемішайте сочевицю. Налийте 525 мл води, перемішайте, потім накрийте кришкою і опустіть вогонь. Залиште варитися на 20 хвилин. Зніміть каструлю з вогню і дайте рису постояти 10 хвилин, накрившись - він буде повільно закінчувати готування.
✼ Відокремте зерна виделкою, перш ніж додати три чверті смаженої цибулі. Подайте рис на блюдо і прикрасьте зверху рештою цибулі.
Куряча пастила
Пастила - це свого роду марокканська версія пирога - і яка версія! Смачно присмачений сумішшю сукків, що нагадують спеції та фарширований куркою (хоча традиційний рецепт готується з голубом), він ідеально підходить для святкової трапези. У фарші також міститься суміш сухофруктів та горіхів - шлюб, успадкований від іранської кулінарної традиції, - і він настільки ароматний, що приємний для смакових рецепторів. Це один з моїх улюблених рецептів за багатством його смаків та текстур.
Персіяна, Сабріна Гаюр. Фотографія: Ліз та Макс Хаарала. Кухонний топірець
На 6 пастил
7,5 см свіжий імбир, очищений і натертий на тертці
1 ст. кава з порошком кориці + ½ ч. л. кава для прикраси
½ чайної ложки розпудрена булава
½ чайної ложки порошковий мускатний горіх
1 ст. цукрова пудра
1 велика жменька фініків, позбавлена кісточок і нарізана дрібними шматочками
1 середня смажена курка (близько 2 кг), м’якоть дрібно нашаткувати
6 великих яєць, зварених у твердому вигляді, очищених від лушпиння і дрібно нарізаних + 1 сире яйце, білок і жовток відокремлено, жовток злегка збитий
75 г кедрових горіхів, злегка підсмажені
20 г петрушки плосколистої, дрібно нарізані листя і стебла
20 г кінзи, дрібно нарізані листя і стебла
2 ст. рідкий мед
морської солі і свіжомеленого чорного перцю
6 аркушів випічки (48 х 26 см)
✼Нагрійте духовку до 180 ° C (температура 6). Застеліть деко пергаментним папером.
✼ Підрум'яніть цибулю на середньому вогні у великій кількості оливкової олії, регулярно перемішуючи
вони карамелізуються, не згоряючи. Коли вони добре забарвляться і стануть ніжними, додайте імбир, порошкові спеції, цукор і фініки. Добре перемішайте і варіть, поки вся волога в цибулі не вбереться. Зняти каструлю з вогню і відставити.
✼ Змішайте у великій мисці куряче м’ясо, подрібнені яйця, кедрові горіхи та ароматичні трави. Додайте цибульну суміш і мед, а потім рясно посоліть і поперчіть.
Each Розріжте кожен аркуш тістечка навпіл, щоб отримати 2 квадрата кожного разу, коли ви накладаєте на них, щоб утворити зірку. Розділіть начинку на шість, а потім покладіть в центр зірки 1 порцію фаршу, який ви ліпите, на сплющений диск (не надто широкий, щоб ви могли обернути його у фарш). За допомогою пензлика промажте куточки тіста яєчним білком. Складайте кути один за одним до середини, закриваючи їх, додаючи трохи яєчного білка, поки начинка повністю не обгорнеться. Потім переверніть пастилу, перш ніж класти її на деко. Приготуйте інші пастили таким же чином.
✼ Підсмажте пастилу збитим жовтком, потім випікайте 20-22 хв, поки тісто не стане золотисто-коричневим. З духовки посипте порошком кориці та цукровою пудрою.