Реабілітація м’ясного рулету Ла-Прес

Фото Ален Роберж, Ла-Прес

Варіацій м’ясного рулету багато. Історик сімейної кулінарії Квебеку Мішель Ламберт каже, що у нього є щонайменше 200 рецептів.

Олександр Віньйо
ПРЕС

& sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fgourmand% 2F201703% 2F09% 2F01-5077025-rehabilitate-le-pain-de-Meat.php & display = popup & ref = плагін & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Поділитися у Facebook ">
✓ Скопійоване посилання

Чи можемо ми винайти м'ясний рулет? Без сумніву. Сама його історія - це історія постійної еволюції. Погляд на іноді нелюбиме сімейне блюдо та кілька ідей, щоб повернути йому блиск.

Компактний, сіруватий, подається з пересмаженим, навіть пригорілим томатним соусом. Крістіан Бегін досі має яскраві спогади про м'ясний хліб, який його змусили їсти в їдальні колеги, де він проживав. “Це було огидно! - вигукує ведучий програми Кюрі Бегін, наголошуючи на кожному з складів. Це було жахливо, це було як покарання! "

Як тільки його підлітковий несмак переварився, ведучий та актор зміг уявити це популярне сімейне блюдо з трохи більшою відкритістю. Він зізнається, що зараз він вважає це "зручним" та практичним. "Це робиться швидко, це робиться добре", - сказав він, зазначивши, що це досить добре підходить до способу життя більшості людей. Це те, що ви можете робити у великих кількостях, і що ви можете заморозити. "

Безсумнівно, образ, який нав'язується багатьом людям, коли ми говоримо про м'ясний рулет, - це блок більш-менш смачного яловичого фаршу, який подається із солодким томатним соусом або кетчупом. Це лише вершина айсберга. "У мене є 20000 рецептів, - каже Мішель Ламберт, історик сімейної кулінарії в Квебеку, - а у мене щонайменше 200 - лише на рулет". "

РЕАЛЬНИЙ ШТАБ ?

Повертаючись до витоків м’ясного рулету, ми змушуємо йти шляхом, обов’язково позначеним гіпотезами. Мішель Ламбер вважає, що це далека норманська спадщина. Точніше, начинка, якою фарширували рибу та птицю, зокрема, щоб запобігти провисанню живота під час варіння, що робило ці страви більш приємними для очей при їх подачі.

"Начинку ми не їли", - каже історик. Лише тоді ми почали вважати його хорошим через підливу, що просочується в ньому, і почали додавати до нього всілякі речі, щоб зробити його гарним. Так само ми прийшли до створення ковбас. "

Жан-П’єр Лемассон, соціолог з харчових продуктів, вважає, що м’ясний рулет, яким ми його знаємо, також походить із давніх традицій сільської економіки. "Люди нічого не викидали, не кажучи вже про м'ясо", - згадує він. Тоді два нововведення сприяли б його розповсюдженню: прямокутні форми для хлібців британських завойовників та винахід механічної м’ясорубки.

КУХНЯ ІКОНА

М'ясний рулет також дуже присутній на столах у США. Двоє американських журналістів, які зазвичай висвітлюють політику, щойно присвятили йому книгу "М'ясний коровай у кожній духовці": два балакучі кухарі, одне знакове блюдо та десятки рецептів - від мами до Маріо Баталі.

Незалежно від того, є це «іконою» американської кухні чи ні, одне можна сказати точно: м’ясний рулет піддається всім можливим варіаціям. Його можна заправити екзотичними спеціями (північноафриканською, індійською, каджунською та ін.), Подавати холодними (як террін) або гарячими. У літні місяці Landry & Filles навіть готували гарячий бутерброд, пропонований у вантажівці з вуличною їжею.

"Коли я був молодшим, коли я займався кулінарією, ми готували бутерброди зі скибочками м'ясного рулету, які готували за два дні до цього", - говорить Марк Лендрі, шеф-кухар Landry & Filles. Усі говорили: ти з цим станеш мільйонером. Ми двічі пробували це на вантажівці, і багато людей приїжджало саме заради цього. "

Бутерброд з м’ясним рулетиком Landry & Filles, про який сповна похвалить Крістіан Бегін, є своєрідним помісом між чизбургерами та сиром, приготованим на грилі (див. Рецепт у наступній вкладці). Цей знаменитий бутерброд "Делюкс" справді подається між двома скибочками хліба та сиром, а потім передається на сковороді. "Суміш всього цього в роті неймовірна", наполягає Крістіан Бегін.

ДЕШЕВО АБО СНОБ ?

Марк Лендрі погоджується, що включення м’ясного рулету до меню може бути дещо ризикованим. "Я уявляю, що люди вважають це трохи дешевим, але за ціною, де дають м'ясо в наші дні, це далеко не дешево", - судить він. Я б навіть сказав, що це майже розкіш їсти м’ясний рулет. "

Розкішне блюдо? Дійсно є шикарні варіації (качка, дичина і т. Д.), Але його класична версія все ще доступна. І хоча це блюдо піддається всіляким варіаціям, заманливо подавати його залишається проблемою. "Якщо немає соусу або трохи вишуканого овоча, він охолоне на тарілці", ілюструє Жан-П'єр Лемассон.

"Ми більше не готуємо їжу, як у минулому, і більше не обробляємо залишки їжі, як у минулому", - попереджає соціолог з харчових продуктів. Якщо не буде нових способів служити йому, які покращать його, я думаю, про нього забудуть. "

Крістіан Бегін спробував за своїм особистим рецептом (див. Вкладку 4), який подає з майонезом з лимонної шавлії. “Це один із способів зробити його благороднішим. Це дає йому трохи снобського повітря, сміється актор кордон Блю. Я сьогодні отримую рулет з м’яса. І це один з моїх рецептів, який працює. Світ просить більше. "

Фото Ален Роберж, Ла-Прес

РЕЦЕПТ: СЕНДВІЧ “DELUXE” З ЛАНДРІЇ І ЗАЛИВ

Марк Лендрі з Landry & Filles ділиться з нами рецептом бутерброда з рулеткою, справжнім успіхом вуличної вантажівки ресторану.

М'ясний рулет

• 1 невелика цибулина, подрібнена

• 2 моркви нарізати невеликими кубиками

• 1 шматок багета або черствий хліб

• 2 ч. Л. молока

• 1 кг яловичого фаршу

• 225 г (1/2 фунтів) меленої свинини

• 2 ч. Л. ложка гірчиці Ме

• 2 ч. Л. Соус для барбекю

• 1 с. Вустерширський соус

• Петрушка та чебрець за смаком

• 1 банка 796 мл подрібнених або нарізаних кубиками помідорів

• Сендвіч (на порцію)

• 2 скибочки господарського хліба

• 2 скибочки «апельсинового сиру» або сиру на ваш вибір (Примітка редактора: у ресторані Landry & Filles використовується апельсиновий чеддер із сирної молочної ферми Сен-Гійом)

• 1 с. ложка вершкового масла

ПІДГОТОВКА

1. Розігрійте духовку до 500 ° F. На сковороді підрум’яніть цибулю та моркву. Багет нарізати невеликими кубиками, замочити в молоці і віджати. Змішайте м’ясо, овочі, багет та решту інгредієнтів, крім помідорів. У прямокутну форму для батону висипаємо половину помідорів, викладаємо м’ясну суміш та решту помідорів. Випікайте при 500 ° F протягом 30 хвилин, потім при 325 ° F протягом 45 хвилин.

2. Щоб зібрати бутерброд: покладіть по скибочці сиру на кожну скибочку хліба, а в середину просуньте скибочку м’ясного рулету. Нанесіть вершкове масло на зовнішні сторони бутерброда і обсмажте на грилі до гарного підрум'янення.

РЕЦЕПТ: МІСНИЙ ХЛІБ ХРИСТІАНА БЕГІНА

Актор і ведучий каже, що завдяки цьому рецепту багато людей "помирив" з рулеткою.

М'ясний рулет

ІНГРЕДІЄНТИ

• Оливкова олія за смаком

• 1 червона цибулина, грубо нарізана

• 1 червоний перець, обрізаний кубиками

• 2 зубчики часнику, очищені від шкірки, знежирені, пресовані або дрібно нарізані

• 2 моркви, очищені від шкірки і натерті на тертці

• 2 пастернаку, очищені від шкірки і натертого на тертці

• 2 стебла селери, нарізані кубиками

• 250 мл (1 склянка) курячого бульйону

• 15 мл (1 л. Ложки) діжонської гірчиці

• 1 кг меленого баранини, телятини або свинини (або суміші цих видів м’яса)

• 175 мл (3/4 склянки) панірувальних сухарів

• 125 мл (1/2 склянки) молока

• 10 свіжих листя шавлії, дрібно нарізаних або 15 мл (1 ст. Л.) Сушеного шавлії

• 250 мл (1 склянка) козячої фети, грубо подрібненої

1. Розігрійте духовку до температури 350 ° F

2. На сковороді нагрійте трохи оливкової олії на середньому вогні і злегка карамелізуйте цибулю, перець та часник. Додайте моркву, пастернак і селеру і продовжуйте готувати протягом 1 хвилини, помішуючи. Перемішайте курячий бульйон і гірчицю, а потім приправте сіллю і перцем.

3. Зменшуйте, поки рідина повністю не випарується. Дайте охолонути до кімнатної температури.

4. У миску покладіть м’ясо, сухарі, яйця, молоко та шавлію. Змішуйте руками без зайвого акценту. Сіль і перець.

5. Розмішайте охолоджену овочеву суміш та сир фета. Перекладіть суміш у змащену змащену форму для хлібців приблизно 25 см х 15 см (10 х 5 дюймів), а потім накрийте фольгою. Випікайте від 1 години 30 хвилин до 1 години 45 хвилин, або до тих пір, поки термометр для м’яса, вставлений в центр рулету, не покаже 70 ° C (158 ° F).

Майонез з шавлії

ІНГРЕДІЄНТИ

• 250 мл (1 склянка) магазинного майонезу

• 15 мл (1 ст. Л.) Дрібно нарізаної свіжої шавлії

• 1/2 лимона, для соку

Змішайте всі інгредієнти і дайте постояти одну годину в холодильнику перед подачею.