Рецепт фуа-гра, обсмажений на сковороді, Ален Дюкасс
Підготовка 30 мн Піч
Гарне вступ до цього рецепту смаженої на сковороді фуа-гра, що супроводжується гарбузовими шайбами, сльозами чистотілу, ріпою та буряком, залишеними цілими, і гроном чорного винограду для солодкого дотику. Тарілка в зимових кольорах, яка скрасить вашу новорічну ніч.
Поділіться на Facebook щебетати
Поділитися в Twitter Pinterest
Поділитися на Pinterest Mail
Поділитися поштою Друк
Підготовка овочів та фруктів
- 1 скибочка гарбуза
- 1/2 кульки кореня селери
- 1 грона чорного винограду
- 4 сухі груші Мартіна
- 1 лимон
- 4 бадилля ріпи
- 4 міні червоних буряка
Приготування фуа-гра
Приготування овочів та підготовка портового скорочення
- ½ літр портвейна
- Ріпа та буряк у їхній воді
- Гарбузові шайби
- Чверті груші
- 30г вершкового масла
- Сльози селери
- 20 мл білого курячого бульйону
- Виноградні грона
Оздоблення та презентація
Цей рецепт призначений для абонентів преміум-класу
ти є пропонується виключно.
Крок 1: Підготуйте овочі та фрукти
Видаліть шкірку з гарбуза. Виріжте на рівні порожнистої частини шматка (збережіть його для іншого приготування, наприклад, супу). Наріжте м’якоть двома скибочками товщиною близько 1,5 см. Потім у них та за допомогою круглої формочки для печива діаметром 4 см виріжте чотири шайби (решту зарезервуйте для супу). Регулярно впорядкуйте їх обличчя: розріжте їх навпіл і заокруглюйте кути. Забронюйте їх у тарілці.
Помийте чистотіл. Розріжте його навпіл і одну з половинок відкладіть для іншої підготовки. Почистіть другу половинку. Нарізати скибочками товщиною 1 см. Спінінговим ножем виріжте їх у формі сльози. Закругляйте кути економним ножем. Вимийте гроно винограду і видаліть граппільони.
Очистіть груші від шкірки, видаліть їх стебла і квітконоси, розріжте навпіл. Паризькою яблучною ложкою видаліть серцевину. Потім за допомогою сошника видаліть нитки з стебла і видаліть низьку, тверду частину під плодоніжкою. Закругляємо кути четвертинок і видаляємо всі сліди від лущення ножем для очищення, щоб груша була білою. Зарезервуйте їх у лимонній воді.
Помийте ріпу. Очистіть їх ножем, зберігаючи 2 см верхівки. Добре їх округляємо. Помістіть їх у миску, наповнену водою, щоб видалити будь-який грунт, який може залишитися в канаві. Зріжте бадилля буряка висотою до 1 см і розпушіть, щоб очистити все навколо, де ще є грунт. Зріжте корінь і за допомогою ножа для очищення очистіть буряк, перевернувши їх. Зішкребіть їх очищувачем, як для ріпи. Замочіть їх у кульці де ріпи. Забронюйте всі овочі в холодильнику.
Крок 2: Приготування фуа-гра
Закип’ятити в каструлі трохи води. Занурте в нього ніж на 30 секунд. Наріжте посередині мочки чотири гарні скибочки товщиною 2 см. Розгладьте їх лезом ножа. Покладіть їх на деко, застелене пергаментним папером. Застеліть їх іншим папером для випічки, щоб вони не окислювалися. Решту фуа-гра зарезервуйте для іншого використання. Запечіть деко і залиште його в холодильнику.
Крок 3: Приготування овочів та підготовка портового скорочення
Налийте порт на невеликий російський, прокип’ятіть, потім зменште вогонь і зменште його, не кип’ятячи, поки він не стане сиропом. Встановіть духовку на 170 ° C (термостат 6). Злийте ріпу і буряк. Розігрійте сотейник з дощем оливкової олії. Помістіть гарбузові палітри та половинки груш. Приправте і злегка підфарбуйте їх з кожного боку. Додайте 10 г вершкового масла.
Поставте сковороду в духовку і продовжуйте готувати 15-20 хвилин. Нагрійте дві сотейники з невеликою кількістю оливкової олії. В одну з них помістіть буряк. В інший покладіть ріпу і селеру. Приправити сіллю і добре промазати овочі олією. Пофарбуйте селерові сльози з обох боків. Потіть буряк, не підрум'янюючи його.
Додайте 5 г вершкового масла на сковороду з буряка і 10 г на сковороду з ріпи/селери. Добре їх розтопіть і змочіть білим бульйоном. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь, накрийте сотейник і варіть ріпу та селеру 10 хвилин, а буряк - 15 хвилин. За бажанням під час готування додайте білий бульйон.
Перевірте готування голкою або кінчиком ножа: всі ці овочі повинні бути ніжними. Потім помістіть груші, гарбузові шайби та буряк у сковороду з соусу з ріпи/селери.
На невеликій сковороді розтопіть решту вершкового масла (5 г). Коли воно іскриться, покладіть невеликі грона винограду. Обмажте їх вершковим маслом, посоліть, а потім два-три рази скропіть спіненим маслом. Як тільки шкірка зерен змінить колір (вона не повинна бути пошкоджена, інакше виноград втратить свіжість), видаліть виноград на сковороді з овочевим соте. Перевірте зменшення портів.
Крок 4: Оздоблення та презентація
Встановіть духовку на 170 ° C (термостат 6). Нагрійте качиний сік у невеликій каструльці. Нагрійте антипригарну сковороду з краплею оливкової олії. Посоліть скибочки фуа-гра з обох боків і покладіть їх на сковороду. Підрум’яніть їх з кожного боку приблизно на 2 хвилини і посуньте деко в духовку на 3 хвилини.
Поставте сковороду з овочевим соте на вогонь, додайте качиний сік. Перемішайте і зменшуйте, поки сік не стане однорідним. Злийте скибочки фуа-гра на решітці. Перевірте їх готовність, посадивши колосок горизонтально в серце шматочка: він не повинен зустрічати опору і виходити теплим. Приправте їх флердель і кількома оборотами перцевої мельниці.
Налийте зменшення порту внизу кожної тарілки. Розподіліть овочі з одного боку, красиво розташувавши їх за обсягом. Покладіть скибочку фуа-гра з іншого боку. Подавайте відразу.