Рецепт королівського зайця (варіант) - рецепти та теруари
Рецепт королівського зайця
Внаслідок родової сварки між Перигором і Пуату цей рецепт був підготовлений в кінці 19 століття сенатором В'єна Арістідом Куто, ім'я якого він і зберег.
Забутий час, він повертається в силу на таблицях, позначених зірочками.
Поділитися:
Тип страви: Десерт
Тип кухні: європейська кухня
Загальний час: 570 хвилин
Автор: П’єр Маршессо
Вино: Червоне вино з Тоскани IGP
Час підготовки: 120 хвилин
Час приготування: 450 хвилин
Для 8 осіб
Інгредієнти рецепта:
1 заєць вагою 3 кг, порізаний на шматки, утримує печінку, легені, серце та нирки,
10 мл крові зайця, якщо не вдасться, свинину на замовлення у м’ясника,
2 л повноцінного червоного вина,
40 грам напівготовного фуа-гра,
200 грам жирного бекону, нарізаного тонкими скибочками,
1 ситечко для свинини,
1 велика жовта цибулина,
1 середня морква,
20 сірих луків-шалот,
13 зубчиків чорного часнику
4 щіпки свіжого чебрецю,
1 букет гарні,
5 гілочок петрушки плосколистої,
4 ягоди ялівцю,
10 мл оцту,
1 столова ложка коньяку,
Дрібна кухонна сіль,
Перець Саравак.
Підготовка рецепта:
Замочіть ситечко в холодній воді. У каструлі доведіть вино до кипіння, розжарити його, зняти з вогню і відставити.
Почистіть цибулю-шалот, часник, цибулю і моркву.
Пропустіть печінку (після видалення жовчного мішка), легені, серце та нирки, 5 цибулю-шалот та 3 зубчики часнику через подрібнювач (дрібна сітка).
Поставте в холодильник у миску.
У герметичній коробці змішайте кров і оцет, закрийте коробку і тримайте в холодильнику.
Розігрійте духовку до 120 ° або 4 °.
Подрібніть ялівець, змішайте його з чебрецем, 1 столовою ложкою солі і 1 чайною ложкою меленого перцю.
Приправте цим зайця. Загорніть кожен шматочок шматочком бекону.
Відіжміть ситечко, розгорніть його і наріжте на шматочки, щоб обернути кожну частину зайця. Наріжте моркву скибочками, нашаткуйте цибулю, покладіть їх у велику запіканку з букетом гарні, рештою цибулі-шалоту і цілим чорним часником
Покладіть зверху шматочки зайця.
Сіль і перець.
Влити вино, довести до кипіння, а потім накрити кришкою. Випікати 6 годин. Слідкуйте за варінням, вино ніколи не повинно кипіти, а кип’ятити. Через 6 годин зберіть цибулю-шалот і чорний часник, відкладіть
Злийте шматочки зайця, помістіть їх в іншу запіканку, накрийте кришкою і відкладіть. У каструлі відфільтруйте кулінарний сік від зайця, залиште охолоджуватися, а потім видаліть жир. Поступово в миску для субпродуктів влийте 2 ковші холодного соку для варіння.
Вилийте вміст миски в каструлю, що містить решту кулінарних соків. Тушкуйте цей соус 1 годину. Після закінчення цього часу процідіть цей соус, вилийте його назад у сковороду і дайте зменшити ще 15 хвилин.
Потім додайте кров’яно-оцтову суміш і поголену фуа-гра, збиваючи на повільному вогні.
Вилийте цей соус у заєчну заєць, додайте коньяк і акуратно нагрійте, накривши.
Посипте листям петрушки і подавайте до столу.
Подавати цю страву можна зі свіжими макаронами або картоплею на пару.
* Кількості завжди наводяться наближено, а для точної кількості вони залежать від кількості людей більш-менш, розміру використовуваних страв та смаку кожного.