Рецепт - легкий театр з фуа-гра у відео

Террін з фуа-гра, приправлений перцем і монбазілаком і запечений у духовці.

фуа-гра

Середньої складності Значок євро

Досить дорого Значок годинника

Інгредієнти (6 осіб)

  • Террін (з пресом, в ідеалі) 15 * 10 * 10см
  • Точний баланс
  • Термометр-зонд
  • Посуд:
  • 2,75cl вина Monbazillac
  • 8,25г солі
  • 1,65 г меленого чорного перцю
  • Свіжа цільна качина печінка, 550г

Підготовка

Крок 1:

Печінка печінки:
Доведіть печінку до кімнатної температури, вийнявши її з холодильника за 2-3 години до початку. Відокремте велику від маленької частки. Покладіть їх рівною стороною (зовні) з мембраною на стільницю.

2-й крок:

Візьміть часточку, знайдіть джерело основної вени і відкрийте печінку пальцями, щоб очистити вену. Не намагайтеся ще його видалити.

Крок 3:

За допомогою пальців і ручки ложки звільнити всі наслідки основної вени, потроху «відкриваючи» печінку; він поступово розплющиться на стільниці. Будьте обережні, щоб не пробити зовнішню мембрану.

Крок 4:

Коли вена та її наслідки очистяться, обережно потягніть їх, щоб видалити. Друга "головна" вена часто виявляється трохи глибше в товщі печінки: зробіть те саме, щоб її видалити.

Крок 5:

У цей момент печінка, ймовірно, пошкоджена на поверхні, яка була розроблена; це не проблема, оскільки потім вона буде закрита сама собою. Подібним чином поступайте для другої частки.

Крок 6:

Приправа:
Приготуйте суміш солі та меленого чорного перцю та спирту (наприклад, солодкого вина), ретельно дотримуючись цих пропорцій: 15 г солі та 3 г перцю на кілограм печінки; 5cl солодкого вина (або 3cl алкоголю) на кілограм сирої печінки.

Крок 7:

Збризніть суміш солі/перцю і збризніть внутрішню частину печінки вином, зберігаючи половину цього, щоб зробити те саме на зовнішній стороні печінки. Закрийте частки на собі, щоб перетворити частки, значна частина зовнішньої поверхні яких все ще покрита захисною мембраною. Приправте і заправте закриті частки.

Крок 8:

Виберіть терріну з фуа-гра, ідеально обладнану пресом. Для печінки 500-600г ідеально підійде террин 15-20 * 10 * 10см. Помістіть невелику частку на дно террину, перетинкою вниз. Покладіть велику частку зверху, мембраною вгору. Стиснути трохи.

Крок 9:

Випічка в бейн-марі:

Розігрійте духовку до 140 °.

Підготуйте ємність для печі, наповнену водою при температурі 70 °. Помістіть террин у цей контейнер: гаряча вода повинна покривати зовнішні стінки террину на ту саму висоту, яку займає печінка в террині.

Вставте зонд у печінку, якщо це можливо. Варіть від 40 до 50 хвилин, поки печінка не опиниться на рівні 48 ° у серці.