Рецепт муселіну з форелі з ікрою лосося - Марі Клер
Додати до обраного Барбара Фебі
Практична інформація
Інгредієнти
форель 1 кг риби лосось ікра оцет біле масло вино лимон Для муслей: 500 г філе форелі без шкіри та кісток 2 маленьких цілих яйця 7 г солі 3 г меленого білого перцю 75 г тонкого вершкового масла від Шаранти або 'Isigny 5,5 дл (близько 500 г) свіжих вершків, добре охолоджених Для білого вершкового масла з шампанським: 2 столові ложки дрібно нарізаного цибулі-шалоту 2 г солі 0,5 г меленого білого перцю 1 дл чудового оцту вина 2 дл шампанського брют або білого вина натуральних білих з шампанського 175 г тонкого вершкового масла від Charentes або Isigny
Кроки
Порядок роботи: Зробити муслін за день до їжі.
Зберігати у холодильнику, сформований та застелений папером, змащеним маслом. Дістаньте його принаймні за 1 годину до того, як готувати, він готуватиметься легше. Почніть готувати за 25 хвилин до подачі. Для соусу настоюйте цибулю-шалот і шампанське рано вранці або вдень, додаючи вершкове масло потрібно лише за 10 хвилин до подачі і займає кілька хвилин. Щоб вилучити форель: Почніть з вирізання плавників. Лівою рукою тримайте кожну форель плоскою на дошці, а правою рукою робіть надріз коротким тонким ножем уздовж спинного хребта.
Дайте щілину глибиною близько півтора дюйма з кожного боку хребта, щоб ви могли очистити її. Зріжте хребет трохи нижче голови і трохи вище хвоста. Візьміть частину хребта біля голови між великим і вказівним пальцями і обережно потягніть; міцно тримайте голову лівою рукою, і ви побачите, як хребет дуже легко відірвався. Виріжте ножицями з кожного боку голови і хвоста, щоб відкрити філе "метелик" і видалити всі нутрощі.
Розріжте по центру шкіри живота і довжиною, щоб отримати два подвійних філе. Розкладіть кожне філе перед собою, найближчою до вас стороною хвоста. Просуньте лезо ножа між шкірою та плоттю та просуньте лезо на 2 сантиметри. Візьміть випущений таким чином шматочок шкіри і потягніть за нього лівою рукою, а правою - ви продовжуєте делікатно ковзати лезом між філе і шкірою, поки вони повністю не відокремляться.
Щоб розтерти м’ясо форелі: якщо ви працюєте з ступкою, наріжте м’якоть риби дуже дрібними шматочками.
Збийте яйце. Добре розтовкти м’якоть у ступці, поступово додаючи трохи збитого яйця.
Продовжуйте невеликими партіями і розтирайте рибу, поки вона не набуде гумового і гладкого вигляду, а маса м’якоті дуже чітко відокремиться від поверхні ступки. Якщо ви працюєте з електричним змішувачем, час і праця будуть значно заощаджені. Розділіть рибу на чотири частини і зробіть те ж саме для яйця.
Помістіть чверть м’якоті та яйця в блендер і починайте на досить високій швидкості.
Через хвилину ви побачите гладке пюре, що формується і від’єднується від боків банки. Повторіть ту ж операцію ще три рази.
Незалежно від того, працюєте ви з розчином або змішувачем, вашою метою повинно бути досягнення цієї гумової гладкої маси. Природні жири риби, які зазвичай розподіляються в тканинах нерегулярно, потім емульгуються і надають пюре жирний і напів блискучий вигляд. Пропустіть затор через дрібне сито, стежачи, щоб за один раз не пропускалося більше столової ложки затирання. Зберіть пюре в миску і зберігайте в холодильнику не менше двох годин, накривши тарілкою або папером для випічки. Для складання муселіну з маслом і вершками: Ви можете використовувати або великий шпатель, або електричний міксер.
Приготування білого масла: З’єднайте цибулю-шалот, сіль, перець, оцет та шампанське в невеликій каструлі, бажано емальованому чавуні. Зменшуйте обережно над середнім полум’ям, поки не залишиться лише дві столові ложки суміші (рідкої та твердої речовини). Дайте сковороді охолонути, поки вона не стане теплою. (Якщо ви робите цей настій раніше часу, просто нагрійте його перед додаванням вершкового масла.) Маленьким віночком додайте масло великими кружками, добре перемішуючи в усіх напрямках, поки масло добре не емульгує в кислотній основі відновленого вино. Продовжуйте добре збивати, поки все масло не буде включене.
Скуштуйте соус. Якщо воно недостатньо солоне, розчиніть трохи солі в декількох краплях теплої води і додайте його в соус, добре розмішуючи. Передайте масло в симпатичну каструлю або підливний човен, попередньо розігрітий, добре натискаючи вміст друшляка, щоб витягти всі есенції.
Презентація муслінів: Не готуйте велику прикрашену страву для цього делікатного блюда.
Виверніть кожен мусселін на теплій тарілці і покрийте його білим маслом. На кожну тарілку додайте невеликий квіточок з листкового тіста. Ви можете отримати їх у кондитера. Подавайте негайно.