Рецепт риби з м’ясом Коли ми готуємо поруч - DER SPIEGEL
Меню денної кухні: риба з м’ясом
Рецепт риби з м’ясом, коли ми готуємо поруч
Не хвилюйтеся, сьогодні, як і в щоденному меню «Судак з грушами, квасолею та беконом», мова не піде про те, щоб за допомогою молекулярних відьомних порошків складати шматочки мертвих суші та морських істот. Це може мати свою принадність у зоряній гастрономії - наприклад, найвища нагорода кухаря Австрії Йоханна Майєр, наприклад, склеює філе з ферментом трансглутаміназою в своєму середньому курсі "катання на крилах із квітками цвітної капусти, старим бальзамічним оцтом, білим родзинками та живленням легких трюфелів". Ми, з іншого боку, дотримуємося класичних зв’язків між виробами цих двох елементів.
З географічної точки зору не дивно знаходити поєднання всіх видів м’яса з усілякими морськими істотами, особливо там, де стикаються дві форми життя. У всьому світі люди вздовж морського узбережжя їли з обох сторін протягом століть, часто одночасно. Це починається з Північного моря, де правильний Лабскаус викликає суміш кулінарного задоволення та глибокої безпеки перед обличчям гурмана. Незадовго до Геттінгена, проте, люди з відразою відвертаються від цього пюре, що складається з в’яленого м’яса, тушкованого на салі, буряку та оселедця, гарнірованому яєчнями та молоточками.
Навіть популярний на півночі "шніцель-голштейн" не має більшості по всій країні. Одноіменна казка про таємного радника Фріца фон Гольштейна (1837-1909), який завжди поспішав з’їсти всі страви на одній тарілці, вже давно спростована, але в Шлезвіг-Гольштейні цей шніцель досі подається з олійною сардиною або копченим лососем і донині.
Історія смаків Центральної Європи, як слід визнати, розвинулася навпаки: у пізньому середньовіччі все, що справляє враження та свідчить про силу господаря, потрапляло до королівських будинків із цією ранньою формою "високої кухні" (включаючи вишукане м'ясо та рибу) на тарілці. Це змінилося лише зростанням буржуазії та її "великої кухні", тепер риба та м'ясо подаються окремими стравами одна за одною - що і сьогодні практикується у гастрономії високого класу.
Паелья як кулінарна катастрофа масового туризму
Картина навколо Середземного моря є більш неоднозначною. Фірмова закуска італійської закуски Vitello Tonnato природно поєднує в собі вишукані, ненав’язливі смаки філе тунця та телятини. У португальському подвійному півкулі в горщику Катаплана мідії зі свининою стають однойменним рагу, приготованим за винятком повітря на відкритих вуглинках. Але багато пар, які ми сприймаємо як "типово середземноморські", є не що інше, як катастрофи через масовий туризм.
У Неаполі пекар піци все ще розглядає можливість покласти шинку та тунець поверх піци для співвітчизників - кухарі вже зловили м’яч Каморри з менш важливих причин. Ще гірша іспанська погана звичка готувати мідії, рибне філе, креветки та шматочки курки разом в "Оригінальній паельї Валенсіяна". Врешті-решт, для справжньої рибної паелли ви повинні приготувати власну заварку, яка додається до рису. Тільки тоді слід маринувати курку.
З іншого боку, в сучасній каталонській кухні вищого класу є тонко відрегульовані варіації на тему "mar y monte" ("mar i muntanya" на каталонському), такі як норвезький омар і свиняче вухо із зеленою спаржею або тушкований хвіст іберійської свинини з обсмаженим норвезьким омаром.
Як і майже у всіх життєвих питаннях, це питання бачать набагато менше догматично в Австралії та США. Австралійці разом рубають хвости омарів і жирні стейки на грилі і подають його як "Риф і яловичину", тоді як американці кладуть лобстера на ганчірку м'яса на своєму "Surf 'N' Turf" ("Surf 'N' Turf"), який також популярний у північній Німеччині.
Звичайно, ні, якщо вони єврейської віри і дотримуються законів кашуру. Готувати або їсти рибу та м’ясо разом заборонено; дозволяється, однак, їсти їх з окремих страв за один і той же прийом їжі. Як? Ви не належите до жодної релігійної спільноти і все ще вважаєте кістки та кістки на тарілці огидними? Тоді ніколи не слід замовляти оригінальний шніцель у Відні (він постачається з гарніром каперсів та філе анчоуса). І вам не слід поливати вуестерширський соус Lea & Perrins над вашими королівськими пиріжками курячим фрикасе, а також закатати рулетики з шинки та спаржі соусом тартар - філе анчоуса також використовується в соусі та каші.
Якщо, з іншого боку, ви відкриті для тонкої комбінації дрібних інгредієнтів, таких як цесарки, норвезькі омари та артишоки (і готуєте трохи часу), ви знаєте лише одну відповідь на старе м’ясно-рибне питання згідно з нашим сучасним рецептом: дайте нам!
Рецепт цесарки верховний "Surf 'N' Turf" з омарами та артишоком-манго "різотто" (основна страва для 4 осіб)
Час підготовки: 75 хвилин
Час підготовки: 45 хвилин
Ракоподібні jus
20 менших норвезьких омарів (розмір 18/20)
250 г Mirepoix (змішані смажені овочі: невеликі кубики моркви, селери, цибулі-порею та цибулі)
2 ст. Л. Рослинного масла
50 мл Noilly Prat (полин)
500 мл сухого білого вина
4 ст. Ложки томатного конкасу (кубики помідорів без насіння і шкірки)
1 штука гілочки естрагону
2 гілочки чебрецю
2 штуки зерен запашного перцю
5 штук горошку білого перцю
Surf 'N' Turf
16 штук цесарки Supreme (філе грудей зі шкірою та нижньою частиною кістки крила; від продавця птиці або через Інтернет *)
4 зелені цибулі, нарізані смужками завдовжки 5 см (білі та світло-зелені частини)
3 ст. Ложки франкфуртської яблучної гірчиці * (або іншої м’якої і дуже фруктової гірчиці)
2 чайні ложки дрібної морської солі
2 чайні ложки свіжомеленого чорного перцю
2 ст. Ложки освітленого вершкового масла
1 щіпка морської солі та свіжомеленого білого перцю (для хвостів омарів)
2 ст. Ложки нейтральної рослинної олії
Артишок і манго "різотто"
8 штук Poweraden (дитячий артишок)
1 штука органічного манго, стиглого, але все одно твердого
1 шматочок лимона
1 ч. Ложка дуже дрібно нарізаних кубиків свіжого імбиру
100 мл овочевого бульйону
1 щіпка перцю і солі
2 чайні ложки нейтрального рослинного масла
1 щіпка морської солі і свіжомеленого чорного перцю
2 ст. Ложки легкої оливкової олії
Картопляна солома
4 штуки дуже великої воскової картоплі
750 мл високоякісного рослинного масла для смаження у фритюрі (наприклад, масло виноградних кісточок)
підготовка
Ракоподібні jus
Parry 16 Норвезькі омари: видаліть голову, черепашки і кишечник, залиште хвостовий плавник на кінці о 8. Приготуйте м’ясо ракоподібних та чотирьох повністю збережених норвезьких омарів.
Утилізуйте кишечник, приготуйте запас ракоподібних з усіх головок і шкаралупи (ще раз добре промийте): Змішайте тушки та мірепуа з олією у великій плоскій сковороді, смажте їх під решіткою на найвищому рівні в духовці близько 7 хвилин Полийте його коньяком, запаліть. Після фламбування складіть Noilly Prat, змішайте з вином, водою, помідорами та всіма спеціями. Залиште в духовці на 30 хвилин при температурі 220 градусів (без конвекції). Зніміть сковороду і дайте охолонути 10 хвилин. Сито вистеліть ситечком, процідіть вміст сковороди, зберіть запас. Вміст сита більше не потрібно.
Видаліть 250 мл отриманого таким чином бульйону, зменште наполовину на сковороді, помішайте вершки. Зберігайте цей сок у теплі, при необхідності ще раз приправте свіжим білим перцем, дрібною морською сіллю та бризком лимонного соку перед подачею. Приготуйте решту запасу для приготування чотирьох норвезьких омарів.
Surf 'N' Turf
Промийте супи цесарок холодною водою, витріть насухо, шукайте пари, які можна легко помістити один на одного з боку м’яса. Помістіть супреми на шкіру, приправте перцем і сіллю. Помажте одну сторону м’яса на пару гірчицею, а другу - зеленою цибулею. Розправте хвости норвезьких омарів без хвостового плавника по боках з зеленою цибулею. Стисніть пари плоско разом двома руками і зафіксуйте кожну двома шашликами з руладу. (Ви також можете знайти докладні інструкції щодо цієї страви з 23 покроковими фотографіями на сторінці шеф-кухаря Пітера Вагнера). Будьте готові.
Різотто з артишоку і манго
Очистіть Poweraden, видаліть сіно посередині, наріжте скибочками товщиною 5 мм. Негайно замочіть у холодній воді сік половини лимона, щоб зупинити окислення. Порада: працюйте з силіконовими рукавичками, ретельно промийте все обладнання після нарізання артишоків.
Очистіть манго, наріжте шматочками товщиною близько 2 мм за допомогою гострої нарізки. Підготуйте 8 найкрасивіших скибочок окремо, наріжте решту жульєном, а потім бруноазом (смужками та кубиками). Подрібніть кубики імбиру ще тонше, змішайте з двома бризками лимонного соку з манговим брауноазом.
Підготуйте 16 найкрасивіших скибочок артишоку, а решту наріжте тонкими пластинами. Тушкуйте на важкій сковороді на нейтральній рослинній олії при середній температурі протягом 5 хвилин, додайте овочевий бульйон, доведіть до кипіння. Додайте кубики манго та імбиру, варіть ще 3 хвилини, зніміть сковороду з вогню (подавати суміш потрібно теплою, але ні занадто гарячою, ні занадто холодною).
Акуратно замочіть скибочки артишоку в оливковій олії на 5 хвилин, приправте сіллю і перцем.
Картопляна солома
Очистіть картоплю, наріжте нитками на спіральному різальному верстаті (альтернатива: Julienneschneider). Смажте до золотистого кольору на гарячій олії 160 градусів, знежиріть на крепі, приправте сіллю і тримайте в теплі в духовці.
Обсмажте подвійні вершки цесарок на освітленому вершковому маслі на важкій сковороді до золотистого кольору з усіх боків (не довше 10 хвилин), залиште тушкувати в духовці при 100 градусах (разом із картопляною соломою) протягом 5 хвилин). Тим часом варити весь норвезький омар у киплячому бульйоні протягом 3 хвилин, поперчити і посолити хвости (ті, що мають плавники) і обсмажити їх в рослинній олії на покритій сковороді (максимум 90 секунд на сторону, вони повинні бути трохи склоподібними).
Розкладіть ризотто з артишоку-манго (заздалегідь коротко процідіть його в ситі) посередині дуже великої, добре розігрітої тарілки в порційних кільцях, розкладіть супи із цесарок, картопляну солому, топлений артишок, варені норвезькі омари та хвости, скрутіть скибочки манго та додайте сік і подавати негайно.
Звук кухні
З таким високим кінцем і високою ціною на кухні, якийсь подрібнювач LoFi дійсно корисний для вух, особливо коли він був записаний таким милим хвилястим способом, як на компакт-диску "Лабіринти" (Souterrain Transmissions/груба торгівля) із Сан-Франциско -Улюблена пара Ріплі Джонсон і Санае Ямада, вона ж Мун Дует. Занадто пухнастий? Тоді просто охолоджуйте огрубілі слухові проходи прохолодними низинними канавками сьомого епізоду серіалу "Зона комфорту" (репертуар).
Напій для напою
Велика кількість благородних смаків від птиці до ракоподібних потребує дуже холодного виливу, мінерально виражений, але не надто кислий білий - як Гаві ді Гаві "La Meirana" * 2009 року від п'ємонтського винороба П'єро Бролья з ніжними персиковими нотками та горіховим, плавким Аромат для рота з приємною мінеральністю.