Рецепт салату зі свинячої скоринки з шкіркою та загостреною капустою - DER SPIEGEL
Свиняча шкірка: швидко вискочила і зупинила жир
Салат зі свинячої скоринки!
Ні, цей каламбур був надто втомлений, саме тому ця рубрика на тему "свиняча шкіра" не повинна починатися з того, якою товстою шкірою став підручник на 720 сторінок "Вища школа кулінарії" Інституту Поля Бокуза ми віддали данину поваги в цей момент кілька тижнів тому. Тим паче, що в цьому старозавітному французькій високій кухні свинина нахабно торкається лише краю - її черевна сітка обмотана телячим руладом, її кров надає соусу «лакований голуб» зв’язку та глибину смаку.
Шлях від щетинистої худоби до бібліотеки не такий вже й далекий. У часи, коли було навіть менш можливо, ніж сьогодні, не використовувати навіть невелику частину корпусу ямця з яловичини, баранини чи свинини будь-яким корисним способом, шкіра свиноматки була навіть високо цінуваною сировиною. Не для пергаменту, щетина занадто глибоко в шкірці, саме тому тут переважає козяча шкіра. Але в засмаглому вигляді як м’яка, тонка свиняча шкіра - для обкладинок книг.
В основному він складається із середніх ділянок кірки, багатих колагеном папілярних та ретикулярних шарів, з яких видалено залишки жиру та м’яса підшкірної клітковини та шар щетини («епідерміс»). Ця свиняча шкіра була дуже популярна серед палітурників Європи завдяки своїй в'язкості та довговічності (вона висихала набагато повільніше, ніж овеча чи козяча). Правильно, оскільки багато томів і томів цього періоду і сьогодні перебувають у хорошій формі, лише ті засоби, які використовувались для засмаги на той час, такі як дубильні речовини з галунової або дубової кори, протягом століть забарвлювали коричнево-жовтуваті плями - це також можна побачити на деяких блошиних ринках абажури зі справжньої свинячої шкіри, які стародавня Європа заробляла за великі гроші у позаминулому столітті.
Свиняча шкірка: швидко вискочила і зупинила жир
Тим часом більша частина свинячої шкіри, яка використовується в Німеччині, наприклад, для взуття або сумок, імпортується, оскільки після забою кірки разом із кістками та хрящами використовуються як так званий матеріал Кат-3 для виробництва їстівного желатину, саме тому вегетаріанці та вегани купують клейких ведмедів., Готові десерти або поцілунки з піни повинні виглядати дуже уважно.
Іншими галузями застосування шкіри є дослідження, де, наприклад, косметичні випробовують на свинячих шкурах, виробляють жувальні собаки, накопичують власну тканину після операцій на грудях - і, у не малих кількостях, використовують як замінник шкіри для майстрів-татуювачів, що прагнуть.
Спускається, поки шкірка не трісне
Однак з кулінарної точки зору шкірка веде скоріше тіньове існування. Коли воно не ставить на випробування здоров'я зубів їдця як хрусткий долив успішної смаженої свинини, він зазвичай покриває надзвичайно великою кількістю колагену для гелеутворення різних желе, нарізаних для зв'язування у багатьох видах ковбас або як донор умами в рагу до камерунців Національна страва Ндоле з подорожником - пряне рагу з листям рослини Ндоле (різновид гіркого шпинату), м’ясо, сушені креветки та арахіс.
Однак нещодавно шкірка також зробила кар’єру, якої не можна було очікувати з першого погляду: як супержир з низьким вмістом жиру для палео-та вуглеводних дієт. Не незрозуміло, адже як тільки весь жир буде зішкребто зі шкіри, а саме зі спини свині, залишається надзвичайно цікава харчова речовина: після закипання прозора шкірка містить менше трьох відсотків жиру і більше 35 відсотків, залежно від попереднього ступеня очищення білка.
На жаль, у такому стані шкіра приблизно така жвачна, як і зимова шина, саме тому її спочатку потрібно натиснути. Проблема тут: у всьому світі популярні закуски з шкіркою, що з’явилися, обсмажують на салі, яке раптово відновлює вміст жиру до рівня вище 35 відсотків. Це також стосується «свинячих кірок», що стоять між чіпсами та фліпсами в супермаркеті, які популярні в Центральній Америці як свіжосмажені «чикарроні». У Мексиці їх їдять свіжим із картоплі фрі у вуличній закусочній, і - зрештою, жир є чудовим носієм смаку - перед вживанням їх часто занурюють у сметану.
Звичайно, ми не хочемо опинитися в Мексиці з понад 70 відсотків надмірної ваги серед дорослого населення (також найважча людина у світі з вагою 560 кілограмів, Мануель Урібе, був мексиканцем). Ось чому хрустянки на нашому сьогоднішньому «салаті зі свинини» не містять жодного жиру - після того, як вони з’являються в мікрохвильовці, вони є цікавим способом підбадьорити деякі сучасні дієти з нульовим вугіллям.
Рецепт салату зі свинячої скоринки (закваска для 4 осіб)
Час підготовки: 10 хвилин (плюс принаймні 24 години висихання)
Час підготовки: 20 хвилин
Рівень складності: середньої складності
Свинячі скоринки
300 г свинячої кірки зі спини без жиру
1 чайна ложка дрібної морської солі
Капустяний салат
500 г гострої капусти
300 г моркви
1 яблуко (твердий, соковитий сорт, такий як Кокс або Ельстар)
1 чайна ложка дрібної морської солі
2 чайні ложки тростинного цукру
1 щіпка перцю
1 щіпка кмину (меленого)
1 щіпка насіння коріандру (меленого)
3 ст ложки олії фундука
4 ст. Ложки яблучного бальзамічного оцту
Сіль, цукор, лимонний сік
підготовка
Свинячі скоринки
Підготуйте кірки: Гострим ножем зішкрібіть весь видимий жир з внутрішньої сторони, зішкрібіть залишки щетини, що залишилися зовні, або спаліть за допомогою фламбе. Помістіть шкірку в холодну воду на 30 хвилин, добре промийте. Варіть у великій кількості газованої підсоленої води протягом 60 хвилин. Промийте кірки, розкачайте їх на сітці, яка відкрита знизу (зважте, якщо потрібно) і залиште сохнути на ніч. Наступного дня наріжте шкірки з вузької сторони на дуже тонкі смужки макс. 1-2 мм - це найкраще робити за допомогою ножиці або хліборізки. Дрібно наріжте кубиками залишки, які неможливо скоротити. Викладіть смужки та кубики на деко, застелене трьома шарами кухонного паперу, і висушіть у духовці при 70 ° C (трохи відкрийте дверцята) протягом 6 годин. Ще простіше з дегідратором.
Цей попередній продукт можна без проблем щільно пилососити в холодильнику протягом двох тижнів, тому його також можна виготовити заздалегідь.
Перед подачею вискакуйте порціями в мікрохвильовці: на великій тарілці приблизно 2 хвилини при 800 Вт. Тут доцільно спочатку протестувати мікрохвильовий пристрій з невеликими кількостями, оскільки діаграма випромінювання та ефект спливання змінюються залежно від конструкції - наприклад, у деяких приладів на 1:30 хв. І 1000 Вт можна досягти оптимального результату. Покладіть шкірки на паперові рушники - жиру тепер майже не повинно бути.
Капустяний салат
Видаліть зв’ялене зовнішнє листя із загостреної капусти, промийте, розріжте навпіл навпіл і наріжте дуже дрібними смужками, шириною не більше 2 мм, великим гострим ножем (або площиною). У мисці масажуйте сіль і цукор в капусті двома руками - принаймні 2 хвилини. Нехай круто 30 хвилин. Тим часом наріжте очищену моркву дуже тонкою соломкою (ідеально: різак жульєна), очистіть яблуко від шкірки і натріть на крупній тертці. Змішати з капустою, скласти решту інгредієнтів. Через 15 хвилин, якщо потрібно, приправте сіллю, цукром і лимонним соком.
Готово і подавай
Солена свиняча шкірка рівномірно в мисці. Викладіть салат на чотири порційні миски, прикрасьте зверху свинячими кільцями і подавайте до столу.
Звук кухні
На південноафриканській батьківщині Номфусі Готяна свиняча шкірка не відіграє допоміжну роль у тушонці, на відміну від Камеруну, але вона настільки ж популярна, як закуска, як велика душа цього соціаліста у співаку, котрий із "Африканським днем" (Індіго) є захоплюючим і не менш автохтонним як представлений міжнародний готовий до танцю альбом, на тлі якого доведеться вимірювати інші афропродукції цього року.
Напій для напою
Чудово підійде односортний терпкий яблучний сік, а також гірко-фруктове пиво, в ідеалі у вигляді ідеально округленого МПА, такого як "Progusta Harvest Edition" * від франкфуртських піонерів крафтового пива Braufactum, з його сміливим процесом заварювання: той, що о шостій годині Хміль сортів "Hallertauer Mittelfrüh" та "Hallertauer Magnum", зібраний на полях ферми Кірзінгер в Ельзендорфі, транспортувався до пивоварні в холодильному фургоні до обіду і виливався у сусло для сусла так само свіжо, як ніде в світі . Результат: оксамитове горіхове пиво з усіма леткими ароматами хмелю в носі, які втрачаються в процесі звичайного сушіння.