Рецепт шоколаду та кави на нашій фабриці, гречка, смажена Аленом Дюкассом
Цей десерт подається у висушеній стручці, і він грає на смаженні: шоколад, кава та гречка поєднують смажені смаки для зрілої версії дитячих солодощів.
Поділіться на Facebook щебетати
Поділитися в Twitter Pinterest
Поділитися на Pinterest Mail
Поділитися поштою Друк
Гречане морозиво
- 1 кг незбираного молока
- 200 г гречаного борошна
- 75 г цукру
- 50 г глюкози
- 5 г стабілізатора морозива
- 35г смаженого насіння каші
Гірке шоколадне морозиво
- 100 г сердечної ковдри гуанаджа
- 100 г ковдри гуанаджа
- 600 г незбираного молока
- 200 г води
- 140г цукру
- 80г какао-порошку
Шоколадне пісочне пісочне пісочне тісто
- 250 г борошна t45
- 180 г цукрової пудри
- 25г какао-порошку
- 25 г змішаних какао-круп
- 6 г солі
- 3 г морської солі
- 225 г вершкового масла
Вершковий шоколад Java
- 500 г молока
- 500 г вершків UHT
- 180 г жовтків
- 150 г цукру
- 325 г темного шоколаду ява, 75% какао
- 325 г карибського шоколаду з 66% какао
Какао-капустяна плитка
- 125 г вершкового масла
- 50 г глюкози
- 10 г води
- 150 г цукру
- 2,5 г NH пектину
- 160 г какао-крупинок
Шоколадний соус
Гречаний шоколадний хруст
- 110 г темного шоколаду, 75% какао-ява
- 110 г фундукової пасти
- 100 г фейлетину
- 40 г какао-крупинок
- 80 г смаженої каші
- Цедра 1/2 лимона, дрібно нарізаний
Легкий мус із шоколаду Ява
- 280 г темного шоколаду, 75% какао-ява
- 10 г желатинового порошку (200 квітів)
- 50 г холодної води
- 250 г незбираного молока
- 18 г желатинової маси
- 500 г збитих вершків
Збиті вершки для кави
Оздоблення та одягання
Крок 1: Гречане морозиво
Напередодні розігрійте духовку до 160 ° C (температура 5). Смажте гречане борошно в духовці протягом 2 годин. Змішайте молоко та борошно холодними, а потім дайте настоятися 12 годин.
Напередодні китайці з чайним рушником. Нагрійте в каструлі молоко, напоєне цукром, глюкозою та стабілізатором. Змішайте і дайте суміші охолонути. Залиште дозрівати на 24 години.
Того ж дня відбийте морозиво і додайте смажене насіння каші в духовку на 5 хв.
Крок 2: Гірке шоколадне морозиво
Напередодні зварити молоко, воду і цукор. Залийте цією сумішшю шоколадні цукерки та какао, перемішайте, а потім залиште дозрівати на 24 години в холодильнику.
Того ж дня розбийте лід.
Цей рецепт походить із книги "NATURALITÉ", виданої Éditions Alain Ducasse. Переглянути всі кредити
Цей рецепт призначений лише для абонентів преміум-класу
Дізнайтеся більше та отримайте доступ
до 6000 рецептів кухаря з підпискою Преміум