Рецепт смажених гребінців із трюфельним сніжним горошком та манго - світи їжі - приготування їжі
Викинуто 12 штук морських гребінців
Fleur de sel
перець з подрібнювача
Оливкова олія для смаження
Свіже масло
чебрець
200 г цукрового горошку
1 цибулю-шалот, очищений від шкірки і нарізаний дрібними кубиками
1 штука стиглого манго
20 г вершкового масла
Сіль, цукор
20 г літнього трюфеля, дрібно нарізаний скибочками
50 мл рибного або овочевого бульйону
кілька крапель олії фундука
тире білого винного оцту
Для піни для омарів:
300 г туш омарів
20 г освітленого вершкового масла
150 г овочів (кріп, морква, цибуля-порей, цибуля, селера)
4 мл коньяку
200 мл сухого білого вина
200 г консервованих очищених помідорів
1/4 зубчика часнику
5 білих подрібнених перців
2 зерна духмяного перцю
1 гілочка чебрецю
2 гілки естрагону
200 мл вершків
100 г холодного вершкового масла нарізати невеликими кубиками
Сіль, перець з млина, свіжий лимон
підготовка
Для омарової піни спочатку добре промийте тушки під холодною проточною водою. Злийте і дрібно розімніть в ступці. Смажте на розігрітому освітленому вершковому маслі разом з овочами. Деглазуйте коньяком та фламбе. Влийте біле вино, помідори пасируйте в блендері і перемішайте. Просто покрийте все водою. Змішайте спеції і зелень і тушкуйте 20 хвилин у відкритій каструлі на слабкому вогні. Вистеліть друшляк ситечком, влийте запас омарів і процідіть.
Зменшіть запас до ¼, додайте вершки і знову доведіть до кипіння. Поступово підмішуйте холодне масло до супу. Приправте за смаком сіллю, перцем і лимонним соком .
Очистіть манго від шкірки, видаліть кісточку і наріжте декоративними смужками. Очистіть цукровий горошок. Потіть лук-шалот, горох із цукром та трюфелі у спіненому вершковому маслі, не приймаючи кольору. Деглазуйте оцтом і додайте бульйон. Доведіть до кипіння, приправте лісовою олією, трохи солі і перцю. Дайте коротко охолонути і додайте смужки манго.
Заправте гребінці сіллю і перцем і обсмажте їх до золотистого кольору з обох боків на гарячій сковороді. Перед тим, як гребінці закінчити, додайте свіже масло і чебрець і використовуйте їх для ароматизації мідій.
Розкладіть маринований цукровий горошок та смужки манго декоративно на тарілці, зверху покладіть смажені гребінці. Роздуйте соус з омарів і заснуйте ним гребінці .
Сподіваємось, вам сподобалося готувати вдома
Ерік Брак, шеф-кухар, MS DEUTSCHLAND