Рецепт телячої ковдри; старий за Шефуне - кухня Шефуне

Опубліковано 29 березня 2019 р. Оновлено 31 березня 2019 р

Труднощі: ** вартість: *** Приготування: 30 хв, остаточне приготування: 1 година 45 хвилин (включаючи 15 для зменшення соусу)

Ми змусимо всіх погодитись (ну, я не думаю ...) Хорошу телячу ковдру, сімейне блюдо відмінного рівня, не можна бланшувати, (лише одна гаряча вода, якщо ви це зробите, ви втратите весь смак (ароматизатори) м’яса). Приготування їжі починається з холодної води. Я не прив'язую соус в кінці приготування до яєчного жовтка, досить хорошого ру, гарних густих вершків з Нормандії, але особливо ніякого часнику ... і варіння не повинно перевищувати 1 години 15 або навіть 30 максимум, інакше це не телятина, яку м’ясник передасть вам, а телятина, яка не дуже телятина ... Нарешті, як і будь-яка страва в соусі цього стилю, приготування напередодні - це завжди моя рекомендація, приготоване блюдо завжди смачніше, підігрітий. (Зберігайте добре в холодильнику і закінчуйте соусом на наступний день.) Просто і добре, ви подасте цю ніжну ковдру з рисом, не кажучи вже про дитячу цибулю та гриби.

На 4-6 осіб

1200 кг сотової телятини (віком до 8 місяців) у плечі
1 цибулина
2 стебла селери
2 моркви
1 цибуля-порей (великий або два маленьких)
1 букет гарні
2 гвоздики
десяток горошин білого перцю
сіль крупного типу з Геранди
2 таблетки телячого бульйону (якщо немає курки)

Гарнір:

300 г паризьких грибів
200 г дитячої цибулі.

Соус:

запас м’яса близько 1 літра.
50 мл цільного крему з Нормандії
60 г вершкового масла
60 г борошна

Овочевий рис басмати в рецепті рисоварки за посиланням

Зображення рецептів HD

Встановлення:

Почистіть і помийте всі овочі для ароматичного гарніру. Я їх нарізала великим мірепуа, бо залишу в соусі.

Марк Бланкет:

У запіканку або велику голландську піч покладіть обсмажену телятину, порізану на шматочки 60 г, змочену в холодній воді.
Додайте овочі mirepoix, букет гарні, таблетки телячого або пташиного бульйону, чайну ложку крупної солі, гвоздику, горошок перцю. Повільно кип’ятіть. Знежиріть і кип’ятіть при дуже слабкому кипінні, не відкриваючи, протягом 1 години 15 хвилин. Перевірте варіння, перепікання може розбити ваше м’ясо на фарш.

Приготуйте начинку: Поки готується ковдра

Я парити паризькі гриби на чверті, а дитина цибуля. Заповідник. Зварити рис басмати в рисоварці, зігріти.

Приготуйте білий руф, варіть його одну-дві хвилини і дайте охолонути.

Обробка, соус:

Злийте м’ясо, нехай соус зменшиться, щоб концентрувати смаки. Додайте вершки, зменште, додайте дитячу цибулю та гриби. Зв’яжіть соус, додаючи холодну руфу в соус невеликими шматочками під час збивання, соус повинен бути гладким. Перевірте приправу.
Додайте м’ясо до соусу і, перемішуючи, доведіть до м’якого кипіння. Зберігайте в теплі до готовності до подачі.

Коли я готую свою бланкетку напередодні, я відокремлюю кулінарний запас від м’яса, окремо охолоджую. Я допрацьовую соус безпосередньо перед подачею, це дозволяє основі для приготування осісти (домішки залишились на дні ємності), тоді соус дуже білий.

Подавати з білим вином (червоне забороняється, воно зовсім не поєднується з соусом) піно-гри, марсана або шардоне: чудовий бургунь, Кортон Карл Великий, Мерсо або Рона, Святий Джозеф Уайт…. а для піно гри - ельзаський, мінеральний ...