Рецепт торта Шварцвальд поетапно
Рецепт торта Шварцвальд поетапно. Торт Шварцвальд - оригінальний німецький рецепт - Schwarzwalder Kirschtorte. Шварцвальдський торт з вишнями, шоколадом та вершками. Святковий торт з вишнями та шоколадом Шварцвальд, Gateau Forêt Noire, Шварцвальдський торт.
Я вже деякий час фліртую з ідеєю Шварцвальдського торта, і найбільш підходящим приводом мені здалося Різдво, привід, коли торт, оточений лісом шоколадних дерев, як я бачив у деяких, якнайкраще «римується». Інтернет-джерела. Я вирішив це зробити зараз, бо це було щось нове для моєї родини, відмінне від інших рецепти тортів вже пробували, наприклад Рецепт торта Diplomat - який ви також знайдете тут у відеоформаті, рецепт для Торт Doboș, той, який наші мами готували для нас з кожної особливої нагоди або останнє виявлене, але вже повторене кілька разів, Рецепт шоколадного тріо. Тому ми вирішили, що з нагоди цих зимових свят ми насолоджуватимемося Шварцвальдом.
До того ж, на його рідній батьківщині, яка є Німеччиною, шварцвальдський торт вважається літнім десертом, що здалося мені трохи дивним, оскільки порція містить багато калорій, крім того, для німців цей торт насправді просочений шнапом вишні (Kirschwasser) з алкогольною міцністю 40 °, що, я б сказав, не зовсім освіжає, навпаки. Зрештою, Німеччина - загалом крута країна, то чому б і ні? З більш-менш алкоголем шварцвальдський торт у будь-якому випадку смачний.
Цей класичний десерт не має давньої історії, він з’явився як такий десь у перших 25 роках минулого століття. Більшість джерел приписують торт "Шварцвальд" Йозефу Келлеру, кондитеру із Західної Німеччини. Деякі варіанти мають, крім бісквітного торта з какао, і тонкий шар ароматного тіста, інші мають начинку з шоколадного ганашу, деякі з кремом, інші з вершковим кремом. Однак у всіх варіантах спільні вишні, шоколад та знаменитий Кіршвасер (вишневий бренді), без яких торт не може продаватися в Німеччині під назвою Schwarzwalder Kirschtorte.
Ну, я дуже мало цікавився цими законодавчими положеннями стосовно комерційного продукту Schwarzwalder Kirschtorte, тому що я не мав наміру його продавати, я змусив його їсти разом із широкою родиною на Різдво, але для зацікавлених я присвятив наступний параграф дискусії про оригінальний рецепт чорнолісного торта.
Торт Шварцвальд - оригінальний німецький рецепт
Йозеф Келлер був відомим німецьким кондитером, який жив з 1887-1981 років. Він був творцем торта, про який ми сьогодні говоримо, під час роботи в кафе "Аренд" (нині Агнер) у Бад-Годесберзі. На зображенні нижче здається, що ми маємо першу версію рецепту, написану власноруч самим творцем.
Між 1924 і 1927 роками у Келлера був учень Август Шефер, якого господар, очевидно, полюбив, підтримуючи дружні стосунки до кінця свого життя. Цього серпня Шефер отримав від рук Йозефа Келлера рецепт, який серед інших делікатесів містив і рецепт Шварцвальдського торта.
Загальновизнаним фактом у Німеччині є те, що нинішнім власником рецепту торта є син Августа Шефера Клаус, який і сьогодні виробляє його в сімейному кафе Triberger Konditorei Schäfer.
Цей оригінальний рецепт загалом не надзвичайно відрізняється від того, що я запропоную, але він все ж має достатньо відмінностей, починаючи зі стільниці, що містить крохмаль, крім борошна, але також розпушувач і до рекомендується серйозна кількість алкоголю. Окрім цього, оригінальний німецький рецепт не рекомендує сиропувати стільницю (хоча, будучи стільницею з розпушувачем, я не думаю, що вона занадто мокра), натомість французька версія Gateau Forêt Noire, очевидно розроблена пізніше, мені здалася що він приносить найвищу вишуканість, представлену в Larousse Gastronomique: вершковий сироп з вишневим шнапсом і великою кількістю шоколаду, який підняв торт на зовсім інший рівень.
Отже, мій рецепт - це своєрідна збірка з кількох джерел усього, що, здавалося б, вдалося застосувати на практиці для шварцвальдського торта без претензій на оригінальність, але абсолютно бісово смачного.
Інгредієнти Шварцвальдський торт - покроковий рецепт
какао-торт:
- 6 яєць
- 1 щіпка солі
- 120 грам цукру
- 100 грам борошна
- 50 грамів хорошого, чорного та ароматного какао
- 1 чайна ложка ванільного екстракту або 1 пакетик ванільного цукру
тонке тісто з крихкого тіста:
- 120 грам борошна
- 60 грам вершкового масла з 82% жиру
- 50 грам цукру
- 1 пакетик ванільного цукру
- 1 щіпка солі
- 2-3 столові ложки холодної води
- 2 столові ложки вишневого варення для змащення деко
вишнева начинка:
- 700 грам вишні без кісточок, компот або заморожена
- 400-450 мл вишневий сік (достатньо, щоб добре покрити вишню)
- 100 грам цукру
- 40 грам (4 столові ложки) кукурудзяного крохмалю
- 1 столова ложка вишневого шнапсу (або лікеру, або навіть напою Kirschwasser, якщо ви подорожуєте по Західній Німеччині)
ванільна кремова начинка:
- 600 грам збитих вершків
- 2 столові ложки цукрової пудри
- 1 столова ложка ванільного екстракту
- 8 грам желатину
- 2 столові ложки вишневого шнапсу
шоколадний сироп:
- 150 грам цукру
- 200 мл вода
- 250 грам шоколаду з 54% какао
- 1 чайна ложка ванільного екстракту
- 1 столова ложка вишневого шнапсу
оздоблення та оздоблення:
- 500 грам збитих вершків
- 2 столові ложки тертого цукрової пудри
- 16 красивих вишень, добре злитих з рідини
- прикраса 100 грам тертого або фігурного темного шоколаду у вигляді різноманітних прикрас
Приготування тонкого тіста з тонкого тіста для Шварцвальдського торта - покроковий рецепт
Я вирішив зробити цей тонкий піднос з ніжним тістом для свого торта, щоб надати йому кращу опору. Це був хороший вибір і менш хороший одночасно, а саме:
- Мені сподобалася трохи хрустка текстура, яку ароматний тісто додав до торта
- Я не думаю, що торт нічого не виграв з точки зору підтримки, це було б нормально навіть без цієї стільниці
- торт став важче нарізати через цей хрусткий верх
Незалежно від того, робите ви це чи ні, це залишається вашим вибором, ось як я це зробив:
1. Точно так, як я показав на рецепт терпкого тіста, Я дав роботу борошно, сіль, цукор та ванільний цукор з холодним маслом, нарізаним кубиками, до отримання піщаної текстури.
2. Я додав одну за одною столову ложку дуже холодної води, поки тісто не почало накопичуватися в грудочках (води не потрібно багато, ми не прагнемо отримати пасту або мокре тісто). На цьому етапі я зібрав тісто і обернув його харчовою плівкою, залишивши в холодильнику на 30 хвилин.
3. Тим часом я увімкнув піч і встановив її на 190 ° C і підготував, застеливши папером для випічки, дно форми зі знімними стінками Φ28 см.
4. На присипану борошном робочу поверхню я поклав охолоджене тісто і посипав поверх нього борошно, також вимісивши качалку, потім виклав тісто у формі диска і вирізав його до потрібного розміру (діаметр 28 см).
5. Я злегка накрутив тісто на качалку і за його допомогою переніс тістовий диск на підготовлену форму, розгорнувши на своєму місці. Перед тим, як випікати тісто, я перфорував його виделкою з місця на місце, потім випікав у розігрітій духовці до 190 ° С протягом 18-20 хвилин, поки воно добре не підрум’янилося. Я даю тісту охолонути на решітці для торта.
Торт Pădurea Neagră - покроковий рецепт, підготовка бісквітного торта з какао
1. Для бісквітного торта з какао ми встановимо духовку на 180 ° C і підготуємо таку ж форму зі знімними стінками діаметром 28 см, застеливши її папером для випічки.
2. Я приготував верхівку з цілих яєць, яку розбив у велику миску, додав 1 щіпку солі та цукру і перемішав їх міксером на високій швидкості, поки цукор повністю не розчинився, і я отримав блідо-жовта піна.
3. Поверх цієї щільної яєчної піни я просіяв какао та борошно, пропускаючи їх одночасно через густе сито.
4. Я додав екстракт ванілі і змішав композицію гнучким шпателем, легкими рухами знизу вгору, назавжди піднявши композицію з дна чаші і склавши її над тією, що залишилася в мисці, при цьому злегка повернув чашу, в за годинниковою стрілкою. Цей час змішування стільниці має на меті запобігти елімінації повітря, що накопичується в яєчній піні, єдиному зростаючому агенті цієї стільниці для торта, і, щоб отримати більш чітке уявлення про процедуру, рекомендую дотримуватися її на рецепт рулону, який містить відеоурок. Після того, як верх добре перемішався, я вилив його у вже підготовлену форму для випічки, розрівняв і запікав на середній висоті в розігрітій до 180 ° C духовці протягом 25-30 хвилин, поки зубочистка застряглий посередині стільниці виходить без слідів сирого тіста.
5. Нарешті, я отримав красиву, пухнасту і добре підняту какао-верхівку, яку поставив охолоджувати на решітку.
6. Після повного охолодження я розрізав стільницю горизонтально на три шари однакової товщини.
Торт Шварцвальд - покроковий рецепт приготування вишневої начинки
1. Для приготування вишневої начинки «Sauerkirsch Eingemacht», як її називають по-німецьки, я підпалив вишню - використовував заморожену вишню - разом із цукром та вишневим соком, з яких 50 мл відклав.
2. Поки склад на вогні не нагрівся, я змішував крохмаль із консервованим вишневим соком. Як тільки вишня на вогні закипить, дайте їй закипіти 4-5 хвилин, а потім додайте крохмаль, змішаний з 50 мл. соку, постійно помішуючи.
3. Кип’ятимо все на повільному вогні 2-3 хвилини, поки склад не загусне, протягом цього часу ми будемо безперервно помішувати, потім вимкнути вогонь і додати 1 столову ложку (або більше, за бажанням) вишневого шнапсу. Я згадую, що я вживав напої, дистильовані моїм тестьєм, приблизно 5 років тому, можна сказати, що він був "благородним" духом, будучи також застарілим. Добре перемішайте, накрийте харчовою плівкою, щоб воно не зачепило пойгіша, і дайте йому добре охолонути.
Приготування шоколадного сиропу для торта Шварцвальд - покроковий рецепт
1. Для шоколадного сиропу я поставив воду і цукор на вогонь у каструлі і кип'ятив їх протягом 3-4 хвилин з моменту, коли вони закипіли, потім зняв каструлю з вогню і додав шоколад, який у моєму випадку був у формі крапель. Ви можете так само добре використовувати шоколад, розбитий на рівні шматочки.
2. Дайте шоколаду добре закипіти в сиропі протягом 5 хвилин, потім перемішайте до повного розчинення, нарешті додавши ванільний екстракт і 1 столову ложку вишневого шнапсу. Я відклав шоколадний сироп в сторону, щоб він добре охолодився.
Приготування ванільної кремової заливки для торта Шварцвальд - покроковий рецепт
В оригінальній версії ця кремова начинка не стабілізована желатином, але причина дуже проста: рекомендується дуже жирна сметана з 60% жиру, продукт, який ми не знаходимо в торгівлі, в нашій країні, найщасливішою У цьому випадку ми знайдемо збиті вершки з 35% жиру, тому для того, щоб пиріг утримався, його стабілізація після збивання є важливою. Ось як:
1. Я зволожив желатин у дуже холодній воді. Я використовував желатин у листах, який покрив великою кількістю води, якщо ви використовуєте желатиновий порошок (гранули), до цього додасться кількість холодної води в 4 рази більше, ніж желатину (близько 32 мл).
2. Крем для вершків повинен бути дуже холодним, щоб добре збити, бажано охолоджувати на ніч у холодильнику. Помістіть його у велику та глибоку миску, оскільки під час роботи акумулятора вона буде сильно розбризкуватись, і змішуйте міксером на високій швидкості, поки він не почне твердіти. У цей момент додайте цукрову пудру та ванільний екстракт і продовжуйте перемішувати ще 1 хвилину, не більше, оскільки існує ризик того, що крем відокремиться.
3. Розплавіть гідратований желатин на паровій бані або мікрохвильовій печі протягом 20 секунд до зрідження. Якщо в листах використовується желатин, спочатку злийте воду. Потім 1/3 збитих вершків швидко змішати з розтопленим желатином.
4. Добре змішайте крем з желатином, щоб жоден желатин не залишився в складі. Важливо працювати швидко, тому що желатин має тенденцію до згортання.
5. Додайте крем, змішаний з желатином, до того, що залишився в мисці, і перемішайте складаними рухами, приблизно так само, як ми показали при змішуванні верху, щоб він залишався газованим, але набагато швидше. Знову ж таки, важливо швидко працювати, щоб не встановлювати начинку перед початком збирання торта.
6. Нарешті, додайте вишневий шнапс до цієї начинки зі збитими вершками, і ми можемо переходити до складання торта.
Торт Pădurea Neagră - покроковий рецепт - складання торта
1. Після того, як ми приготували кремову начинку, поспішаємо зібрати торт, першим кроком для цього є змащення вишневим варенням (яке ми трохи поклали в блендер) верх тіста, на всю поверхню. Покладіть один із шарів бісквітного коржа поверх м’якого тіста, намазаного варенням, і злегка, злегка притисніть долонями, щоб добре схопився.
2. Зверху на какао намажте 1/3 столової ложки шоколадного сиропу.
3. Додайте ½ кількості вишневої начинки до першої верхівки по всій поверхні.
4. Накрийте вишневу начинку ½ кремової начинки, розподіляючи її лопаткою рівномірним шаром.
5. Продовжуйте з новим шаром бісквіта з какао, який сиропується 1/3 шоколадного сиропу, додайте решту вишневої начинки зверху, а потім розрівняйте другу ½ кремової начинки і покрийте торт останнім шаром бісквіт з какао, який злегка притискається долонями, а потім сиропується з рештою шоколадного сиропу.
На цьому етапі я добре накрив торт кришкою (встановив на спеціальну стійку для тортів з кришкою) і дав охолонути до наступного дня. Я рекомендую залишити його в холодильнику щонайменше на 3 години і закінчити та прикрасити якомога ближче до часу подачі.
Торт Шварцвальд - покроковий рецепт - обробка та прикраса
Для завершення торта класичним підходом є покриття збитими вершками і прикраса вишнею або вишнею і тертими пластівцями темного шоколаду, як видно на малюнку нижче, що є запасом.
1. Я розтопив шоколад і вилив його за допомогою шикарного віконця з невеликим отвором на аркуші паперу для випічки, зробивши ту модель ялин у перспективі - ідею, взяту з Інтернету, яка мені дуже сподобалася.
2. Потім я збила збиті вершки, рекомендовані 500 грамів для доробки, дотримуючись тих самих рекомендацій, які я зробила в пункті 2 підзаголовка «Приготування кремової начинки» - тобто крем повинен бути дуже холодним, збити до однорідності. трохи застигнути, потім додати цукрову пудру і збивати ще хвилину. Після того, як він добре збитий, обмажте пиріг у збитих вершках, зберігаючи достатню кількість для лісових горіхів, які ми змонтуємо за допомогою пози, до якої ми прикріпимо дуй із зірковим отвором. Добре розрівняйте збиті вершки по поверхні торта і з боків.
3. Зробивши ялинки для прикраси, у мене в кишені залишилася невелика кількість розтопленого шоколаду, який я вилив по спіралі на поверхню торта, потім змонтував фундук, 16 в кількості, по одному на кожен кожна порція. Потім я почав приклеювати шоколадні дерева збоку.
Нарешті, я поклав добре дреновану вишню поверх кожного фундука і пиріг був готовий до подачі.
Торт Шварцвальд - покроковий рецепт - подача
Торт Pădurea Neagră подається як десерт, нарізаний скибочками, холодний, з холодильника. Для порціонування раджу використовувати довгий ніж із лезом, нагрітим шляхом занурення його в ємність з гарячою водою, після чого протирається чистою серветкою після кожного зрізу, щоб ви отримали справді красиві скибочки.
Цей торт «Шварцвальд» виявився дуже особливим десертом для «великих днів», будучи дуже особливим, і що, на мій погляд, мало найбільше значення для вдосконалення смаку та текстури - це те, що шоколадний сироп добре просочується стільницею, яка набула кремоподібну консистенцію. Контраст зі смаком вишні та свіжих вершків був дуже освіжаючим.
Нехай це буде корисним і чудовим апетитом!