Рецепт від шеф-кухаря Едуарда Лубе, який використовує фуа-гра, конфі, а потім смажений на сковороді з
Варення з зелених томатів, карамелізований сік з сосною звичайною Ratafia
РецептЕдуард Лубе шеф-кухар ресторану Едуард Любе в Domaine de Capelongue
1 кг фуа-гра - 11 г солі - 2 г перцю - 30 г цукру - 5 цл портвейну - 5 цл коньяку - 5 ц Тіо Пепе Крес
картопляний крохмаль - 1 літр качиного або голубиного запасу - 100 г полуничного кулі - 600 г цукру - 150 г білого оцту - 8 цл малинового спирту - 8 цл спирту тирчиї - 2 шишки сосни - 2 гілки сосни звичайної - 2 гілки кедра
3 кг зелених помідорів - 2 кг цукру - 2 апельсинові кірки
1 зайва часточка качиної печінки у плівці, приблизно 700 гр
Пом’якшіть свої раніше знеструмлені мочки фуа-гра за допомогою кінчика ножа. Змішайте приправу. Приправте мочки з обох боків і помістіть їх у террін. Поставте його на ніч у холодильник для маринування, накривши алюмінієвою фольгою. (Збережіть дві найкрасивіші частки знизу та зверху).
Почніть готувати в бей-марі приблизно при 60 °, потім випікайте 25 хвилин при 150 °. В кінці приготування видаліть террин і видаліть зайвий жир, натискаючи на нього вагою. Остигнувши, видаліть цей жир, розтопіть його і знову покладіть на террину. Цей шар товщиною близько 3 см служить для збереження збереження, запобігаючи окисленню.
Помідори наріжте четвертинками, змішайте їх з цукром і апельсиновою шкіркою. Залиште цей препарат маринуватися на ніч у холодильнику, щоб томати повернули свою рослинність. У великій мідній мисці починайте варити варення на повільному вогні, щоб воно не липло, потім на сильному вогні добрі шістнадцять хвилин. Вийняти, все перемішати і стерилізувати банку.
ПІДГОТОВКА СОК
Візьміть каструлю і карамелізуйте цукор з сосновими шишками та гілками. Додайте курячий порошок. Деглазуйте оцтом і змочіть запасом. Зменшіть на ¾ і додайте кулі та спирти. Сіль Знову відварити, процідити і згладити кукурудзяний крохмаль. В кінці додайте в соус 2 яблука і 2 злегка підгорілих соснових гілок. Пропрасуйте дрібним китайським і тримайте в теплі.
Качину грудку розділіть навпіл і розріжте, використовуючи гарячий ніж, стейки товщиною близько 2 см. Розігрійте сковороду, вона повинна майже диміти, і пофарбуйте бруківку з обох сторін. Закінчіть готувати фуа-гра під саламандрою. Наріжте гарненький шматочок конфі фуа-гра і покладіть його на один бік тарілки. Поруч покладіть чайну ложку варення. Покладіть гарячу печінку на інший бік і промажте соусом, закінчіть 2 крупинками крупної солі на гарячій печінці.
Для прикраси можна покласти гілку кедра.
Террін цінується після чотирьох-п’яти днів відпочинку при кімнатній температурі.
Варення з зелених томатів можна легко зберігати в холодильнику з відкритою банкою. Рекомендується з теріном з фуа-гра або сиром