Рецепти форелі та харчова інформація Larousse Cuisine
Райдужна форель, який походить від виду, завезеного із США, у Франції є об’єктом дуже важливої культури риб. У Канаді він найпоширеніший у дикій природі та найбільш експлуатується в селекції.
ВИБІР І СПОЖИВАННЯ
Дика форель рідкісна і в основному зустрічається місцево в дозволені періоди лову. Деякі виробники риби мають аквариуми, але вони все ще є фореллю. Форель в основному продається потрошеною; вона повинна бути дуже яскравою, з виступаючими очима. Лососеву форель можна знайти цілком або у філе. На ринку також доступні копчена форель, ціла або у філе, а також заморожена форель.
НА КУХНІ
Форель готують у суді-бульйоні, у вині, готують на пару, у духовці, смажать у фритюрі, en papillote, смажать на сковороді, фарширують. Існує багато класичних та регіональних рецептів. У Нормандії форель смажать на сковороді на беконі у стилі Віре, готують у мателоті в сидрі або у фользі, зі скибочками яблука, дрібних трав, вершків та кальвадосу. На Корсиці його готують із зеленню, на сковороді з червоним вином. На південному заході його смажать або тушкують у білому вині з білими грибами. "Блакитну" форель перед приготуванням збризкують оцтом, потім готують у придворному бульйоні, дуже багатому оцтом (що надає їй синіх відблисків); мигдальна форель подається з розрізаним мигдалем, меньєрська форель борошном і обсмажена на сковороді з маслом.
Форель подається з картоплею на пару, але також з усіма видами овочів (шпинат, зелена квасоля, рататуй тощо); його можна насолоджувати просто з лимонним соком або з соусом (вершки, мусселін, голландський та ін.). Його також подають у холодному вигляді (попередньо браконьєрським на бульйоні) та як желе.