Рецепти фуа-гра

Для 4 осіб:

16 свіжих качиних еггілетів
4 цибулі-шалоту
4 столові ложки бальзамічного оцту
20 мл свіжих вершків
2 столові ложки цукрової пудри
1 ручка вершкового масла
2 чайні ложки гірчиці з перцем Еспелетт

Наріжте цибулю-шалот. Розтопіть на сковороді вершкове масло і покладіть туди еквілетки. Після того, як забарвитеся, вийміть м’ясо. Додати подрібнений цибулю-шалот на сковороду і потіти їх. Додайте цукор і бальзамічний оцет і дайте йому розтанути, добре розмішуючи. Поверніть екільєтки на сковороду і залиште на кілька хвилин. Знову вийміть м’ясо. Нарешті, деглазуйте соки крем-кремом і трохи гірчиці чилі, щоб зробити соус.

Подавайте егільєтки гарячими, заправленими соусом, прикрашеними апельсиновою цедрою та супроводжуючими молодою картоплею або рисом.

Для 8 осіб:

1 зайвий сирий фуа-гра 500г
1 чайна ложка солі (8 г)
1г перцю
1 чайна ложка арманьяку

Рецепт Сильвена та Марі Анже Сассо з ресторану "Lard et Bouchon" у Сент-Еміліоні (33)

Вигадайте свіжу фуа-гра і приправте її сіллю, перцем та арманьяком. Складіть фуа-гра в харчову плівку і залиште на ніч. Видаліть харчову плівку та сформуйте фуа-гра в террині, добре упакувавши. Випікати в гарячій духовці при 160 ° і варити 20 хвилин.

Вийміть з духовки і дайте своєму террину відпочити в холодильнику протягом 3 або 4 днів, перш ніж скуштувати його.

Для 4 осіб:

1 упаковка 16 свіжих егільєток
16 дерев'яних шпажок
2 цибулі-шалоту
1 зубчик часнику
1 чайна ложка подрібненої лимонної трави
1 сік лайма
трохи смаженого насіння кунжуту
1 чайна ложка меленого коріандру
1 столова ложка соєвого соусу
1 столова ложка устричного соусу (устричний соус)
1 столова ложка оцту з хересу
1 столова ложка олії виноградних кісточок
1 чайна ложка подрібненого чорного перцю

Рецепт Фабріса Мореля з ресторану "Hostellerie du Périgord" "в Обері (16).

Видаліть нерв у кожної егільє і зробіть шпажки, поклавши по одній аркуші на шип.
Потім у маточку або ємність покладіть подрібнений цибулю-шалот, часник, подрібнену лимонну траву і добре подрібніть їх. Додайте решту інгредієнтів і все добре перемішайте. Потім промажте шпажки цим маринадом і дайте маринуватися принаймні 1 годині.
Нарешті, приготуйте шашлик на грилі і подайте розе, на салат, залитий рештою маринаду.

Для 4 осіб:

4 Цегляні листи
150г салату месклун
1 банка зацукрованих страв 130г
1 сушена копчена качка нарізана 100г
1 Половинка качиної грудки, фарширована фуа-гра 180г
250 г напівзвареної фуа-гра, приготованої "au Torchon"
80г хлібних сухариків
малиновий оцет, вінегрет і 3 гілочки цибулі.

Помістіть кондитерський аркуш у невелику запіканку, надайте йому форму тюльпана, потримайте по колу, випікайте в духовці при 180 ° C від 2 до 3 хвилин. Наріжте жуйки невеликими шматочками. Приправте салат. Розмістіть його акуратно в тюльпані. Пасеруйте страву на сковороді з невеликою кількістю качиного жиру. Додайте дрібні сухарики, після чого деглазуйте малиновим оцтом. Закінчіть заправляти тюльпан трьома тонкими скибочками качиної грудки, фаршированими фуа-гра, кількома паличками фуа-гра "au torchon", 3 гілочками цибулі, трьома невеликими шматочками страви, кількома грінками, а потім скибочкою копченої качиної грудки.

Для 5 осіб:

250 г напівфабрикату фуа-гра, приготованого у стилі чайного рушника
10 скибочок байонової шинки
2 бабусиних яблука
10 гілочок цибулі
Піно-де-Шарант
fleur de sel та свіжомелений перець
Вершкове масло

Поріжте яблука на чверті. Варіть їх на сковороді з маслом, поки вони злегка не карамелізуються. Фламбіруйте їх з Піно-де-Шарант.
Помістіть 2 скибочки шинки в посуд, щоб утворився хрест. Покладіть посередині одну або кілька четвертинок яблука фламбе, а потім скибочку фуа-гра (50 г), нарізану кубиками, зверху.
Дайте чергу млину для перцю, щіпці флердель і подрібненому цибулі. Закрийте все гілочкою цибулі.

Подавайте з кількома молодими листочками салату, приправленими апельсиновим винегретом і посипаними кедровими горішками.

Для 6 осіб:

3 яйця
150г борошна
1 пакет сухих дріжджів
10cl молока
5cl олії
100 г сиру грюєр
100 г блоку качиної фуа-гра
100г нарізаної копченої сушеної качиної грудки
перець і сіль

Змішайте яйця, борошно, розпушувач, молоко, олію, сіль і перець до утворення однорідної суміші.
Додайте тертий грюйер і перемішайте.
Наріжте блок фуа-гра кубиками приблизно 1 см і включіть їх у тісто зі скибочками копченої качиної грудки.
Змастіть форму для торта, потім влийте препарат. Випікати протягом 45 хвилин при 180 ° c.

Для 4 осіб:

250 г напівготовного фуа-гра (у чайному рушнику)
250г приготовленого артишоку
30г цибулі-шалоту
1 пучок цибулі-цибулі
5 столових ложок олії фундука
1/2 пучка петрушки
кілька листя кервеля
солоний перець

Наріжте дно артишоку і фуа-гра кубиками 1 см. Подрібніть цибулю-шалот, наріжте цибулю, а потім делікатно змішайте з дном артишоку і фуа-гра.
Додайте фундукову олію, а потім приправте на свій смак. Забронювати в холодильнику.
Подавайте цю суміш у центрі тарілки з формувальним кільцем. Розкладіть по композиції салат з трав (кервіль + петрушка + цибуля-цибуля + олія фундука).
Щоб додати нотку кислотності, ви можете додати столову ложку бальзамічного оцту з маслом фундука.

Для 4 осіб:

2 свіжі качині грудки
8 скибочок свіжого ананаса
40г вершкового масла
10cl червоного вина
3 столові ложки цукрової пудри
1 столова ложка оцту з хересу
кілька гілочок петрушки або м’яти
сіль і перець

Виріжте грудку на шкірі досить глибоко, але не врізаючи тіло, щоб отримати ромбоподібну сітку. Розігрійте сковороду без жиру, покладіть качині грудки шкірою вниз, потім поверніть їх тілом стороною вниз на 1-2 хвилини, щоб обпалити їх. Знову поверніть їх шкірою догори, щоб виділяти жир протягом 5-10 хвилин. Видаляйте жир по ходу, щоб шкіра хрумтіла без смаження. Тим часом розтопіть на сковороді вершкове масло і додайте скибочки ананаса. Додати цукор і варити, помішуючи, до початку карамелізації.
Полийте качині грудки червоним вином і тушкуйте 2 хвилини. Приправте сіллю і перцем і тримайте їх у теплі. Влийте оцет в соус і перемішайте, щоб соки розчинились.
Розріжте качині грудки під кутом і розкладіть по тарілках, чергуючи скибочку качиної грудки і скибочку ананаса.
Щоб прикрасити і посилити смак, додайте листя м’яти та виноград.

Супровідне бажане вино: Могила або Сент-Жульєн.

Для 6 осіб:

400 г додаткової сирої фуа-гра
2/3 літра вершків для збивання
1/3 літра свіжого незбитого молока
7 яєць
1 столова ложка цукрової пудри
солоний перець

Смачна закуска для святкової трапези. Досить просто зробити і підготувати заздалегідь, що приємно при приготуванні великої їжі.

Наріжте сиру фуа-гра на шматочки, потім розбийте яйця в салатник і збийте їх в омлет. Розігрійте духовку до 150 ° C (3-4 години).
Покладіть вершки, молоко та фуа-гра, нарізані шматочками, в каструлю і нагрійте. Коли крем добре звариться, перемішайте його і полийте яйцями. Сіль і перець. Вилийте в рамекін і готуйте в марині 2 години. Дістати з духовки і дати охолонути.
Перед подачею посипте кожен рамекін кількома щіпками цукру і карамелізуйте поверхню під решіткою.
Подавайте креми з дрібними шматочками злегка підсмажених пряників, скибочками копченої сушеної качиної грудки та конфітом.

Супровідне бажане вино: Vouvray.

Для 8 осіб:

16 невеликих скибочок 25 г додаткової сирої качиної фуа-гра
70г вершкового масла
130г цукрової пудри
1,3 кг золотистих яблук
3 булочки з листкового тіста
сіль, свіжомелений перець

Розігрійте духовку до 220 °. Змішайте масло і цукор в каструлі і варіть, поки цукор не карамелізується, будьте обережні, він повинен залишатися русявим.
Розподіліть карамель на дні 8 форм для тарталеток. Очистіть яблука від шкірки, поріжте їх на четвертинки і викладіть у формочки. У листковому тісті наріжте 8 дисків, трохи більших за мідії, і покладіть їх на яблука. Потім наколюємо всю поверхню тіста. Випікайте 20 хвилин у духовці, щоб випічка була золотисто-коричневою.
Виверніть тарталетки, як тільки вони вийдуть з духовки, посоліть і поперчіть котлети з фуа-гра. Почуйте їх на гарячій сковороді по 30 секунд з кожного боку. Злийте їх і покладіть на ще теплі яблучні тати.

Для 4 осіб:

2 свіжі качині грудки (близько 380 г)
4 цибуля-шалот
1 чайна ложка бальзамічного оцту
1 столова ложка вишневого варення
1 півсклянки шампанського
Вершкове масло

Підсмажте цибулю-шалот на сковороді з маслом і вийміть його. Виріжте груди з боку шкіри, зварити їх, а потім зігріти. Деглазуйте сковороду бальзамічним оцтом, вишневим варенням і шампанським, нехай зменшуються. Запрасуйте качині грудки в отриманому соусі і подайте з гратиновим дофінісом з білими грибами та теплими спаржевими кінчиками.

За рецептом Сільві Р (94).

Для 6 осіб:

1 сушена магрета копчена, нарізана скибочками 100г
1 баночка качиних вугрів 260г
1 баночка цілого фуа-гра 130г
1 коробка шийки, фарширована качиною печінкою 250г

Візьміть гарний хрусткий зелений салат і приправте його хересним оцтом та олією волоського горіха. Розставте тарілки, поклавши на салат зацукровані страви, кілька скибочок копченої сушеної качиної грудки та кілька фаршированих медальйонів із шиї. Прикрасьте кількома стружками цільної фуа-гра.

Для 4 осіб:

2 свіжі качині грудки (близько 370 г)
1 Блок качиного фуа-гра 130г
1 200 г банки соусу Періге з 1% трюфелем
8 скибочок підсмаженого сільського хліба.

Розігрійте духовку до 200 ° C. Наріжте качині грудки сіткою з боку шкіри, потім приправте сіллю і перцем. Розташуйте качині грудки один до одного, шкірою назовні, і зв’яжіть їх нитками, як смажене. Випікайте 10-12 хвилин. Дістаньте блок фуа-гра з холодильника і підсмажте скибочки хліба. Коли качині грудки звариться, наріжте скибочки товщиною близько 1 см і покладіть їх на тост. Наріжте блок фуа-гра звичайними скибочками і покладіть 1 - 2 скибочки на кожну качину грудку. На завершення обмажте трюфельним соусом Періге і подавайте негайно !

Для 2 осіб:

500г качиної фуа-гра
4 золотих яблука.
3 столові ложки шаренського меду
2 столові ложки оцту з сидру
1 столова ложка коричневого цукру
25г вершкового масла, сіль, перець, щіпка "4 спецій"

Розігрійте духовку до 200 ° C (Th.6). Очистіть яблука від шкірки, поріжте їх на 8 чвертей і покладіть у посуд, захищений від духовки, з кількома шматочками вершкового масла. Посипте цукром, додайте 2 столові ложки води, накрийте кришкою і варіть від 30 хвилин до 1 години в духовці.
Приправте печінку сіллю і спеціями і наріжте її скибочками 2 см. Готуйте котлети на антипригарній розігрітій сковороді без жиру на сильному вогні протягом 30 секунд з кожного боку, а потім відкладайте їх у сервірувальну тарілку разом з вареними яблуками.
Видаліть жир, отриманий під час варіння, і знегладьте сковороду медом та оцтом та обмажте цим соусом печінку та яблука.