Рецепти грибів від професіоналів; підборіддя - радіо вниз; Австрія

Полювання на гриби іноді призводить до того, що святкові діти рано встають. Грибний сезон часто починається в червні і триває до осені. Кухар “Радіо NÖ” Андреа Каррер дає поради щодо підготовки та насолоди.

Нарізати гриби
Не нарізайте гриби занадто дрібно для грибного соусу. Поріжте більші лисички раз-два, залиште маленькі гриби цілими. Білі гриби спочатку ділять на стебла і капелюшки, потім обидва нарізають тонкими скибочками. Наріжте невеликі білі гриби тонкими листочками, не ділячи їх.

Загустіть соус
Отже, грудочок немає: Зніміть грибний соус з вогню, розмішайте в невеликій мисці сметану з невеликою кількістю бульйону та борошном до однорідності, вмішайте соус і дайте соусу варитися на повільному вогні принаймні 10 хвилин, щоб смак борошна закипів.

Гриби мають дуже тонкий аромат, тому їх не слід сильно заправляти, достатньо солі, перцю та свіжої зелені (петрушка, цибуля, чебрець, щіпка шавлії). Порада морозильної камери: Гриби легко приготувати заздалегідь. Очистіть гриби, подрібніть їх грубо, обсмажте з цибулею і варіть кілька хвилин. Дайте повністю охолонути і заморозити. Важливо: Тільки після розморожування додайте вершки, загустіть борошном і вершками, приправте і варіть.

Лисичка з соусом з вареників

1 велика цибулина
2 зубчики часнику
2 ст ложки вершкового масла
Лисички 1 кг, очищені
1-2 гілочки чебрецю
сіль
перець
1/16 л білого вина
1/8 л збитих вершків
1/8 л бульйону
1/8 л сметани
1 ч. Ложка борошна (гладке)
2 ст. Ложки петрушки, подрібненої
1 ст. Ложка свіжого чебрецю, подрібненого
1 ст. Ложка цибулі, порізати

Очистіть цибулю і часник і дрібно наріжте кубиками окремо. Розігрійте масло і обсмажте цибулю до напівпрозорості, додайте гриби та гілочку чебрецю і засмажте разом з ним; Смажте при перемішуванні, поки рідина майже повністю не випарується. Приправити сіллю, перцем і часником. Дістати гриби з горщика і злити їх на друшляк. Примітка: Зберіть рідину. До залишку варіння додайте біле вино, повністю зменшіть, залийте бульйоном та збитими вершками і один раз доведіть до кипіння.

Повідомлення про відвантаження:
“Радіо Нижня Австрія вранці”, 16.8.14

Змішайте сметану з борошном і частиною соку соусу до однорідності і швидко перемішайте, варіть на повільному вогні близько 15 хвилин. Примітка: Додайте гриби протягом останніх 5-8 хвилин, включаючи витік рідину, добре перемішайте, доведіть до кипіння і тушкуйте на повільному вогні. Перемішайте зелень і при необхідності знову приправте соус. Подавати з серветками з варениками.

Вареники з серветки

1 невелика цибулина
60 г вершкового масла
180 г кубиків хліба
2 ст. Ложки петрушки, подрібненої
3/16 л молока
2 яйця
сіль
мускатний горіх

Цибулю почистити, нашаткувати і злегка обсмажити на вершковому маслі. Змішайте з сухарями та петрушкою. Окремі яйця. Збийте молоко з жовтками, сіллю і мускатним горіхом, залийте їх кубиками хліба і розмішайте; Нехай круто 10 хвилин. Збийте яєчні білки в жорсткий сніг і складіть. Розріжте суміш вдвічі, кожну половинку сформуйте в рулет, оберніть харчовою плівкою; Кінці добре закупорити і замочити вареники в окропі; Варіть відкритим способом близько 30 хвилин. Підніміть з води, дайте охолонути, зніміть фольгу. Наріжте вареники скибочками товщиною в пальці.

Поради щодо варіацій

Готуйте грибний соус з білими грибами або змішаними лісовими грибами замість лисичок. Грибний соус особливо смачний, якщо замість цибулі використовувати цибулю-шалот. Для «любителів м’яса»: Смажте лише трохи (!) Дрібно нарізаного бекону з цибулею, не надто багато, інакше смак грибів заглушить. Грибний соус з білих грибів має особливо ароматний аромат, якщо ви запарите трохи сушених і замочених грибів з моченою водою. Якщо вам це подобається особливо інтенсивно, ви можете замінити половину кількості вершкового масла грибним маслом, щоб смажити цибулю. Готовий грибний соус також можна заправити кількома краплями грибної олії. Соус стає особливо пухким, якщо замінити сметану на крем-фрейш.