Рецепти рецептів какао-крему або шоколадного крему
Інгредієнти/склад:
Крем:
- 4 яйця чоловік,
- 12 аркушів або 35 г желатинових гранул,
- 200 мл кавової есенції,
- 250 г цукрового кашлю,
- ложка ром,
- ванільний цукор.
Для прикраси:
- 250 г свіжих,
- 2 аркуші або 6 гранул желатину,
- 50 г цукрового кашлю,
- 40 мл води,
- 15 мл rom,
- 50 г какао.
Підготовка:
Какао потрібно просіяти через дріт з нержавіючої сталі. Побутовий шоколад слід перетерти через терку з великими отворами. Замочіть желатин у 200 мл холодної води. Какао або шоколад будуть додані до крему лише після того, як таз буде видалений з пари, добре перемішавши, до однорідності.
Збийте білки для вершків, додайте 200 г цукрової пудри та рому, потім продовжуйте збивати, поки вони знову не застигнуть, як сніг, і залиште на кухні подалі від джерела тепла. Простий крем можна розташувати в паперовому колі прямо на підносі для торта з ідеально прямою поверхнею (не тарілкою), інакше коло не буде добре підтримуватися на підносі, і з-під нього вийде м’якший крем.
Виріжте смужку шириною близько 15 см по всій довжині великого аркуша білого паперу (для загортання, товщі). З смуги утворюється коло діаметром близько 21-24 см (як у каструлі 2-2 1/2 л); стрічка згортається кілька разів, щоб коло мав більший опір, а його кінець кріпився затиском. Коло кладуть на тарілку і, коли воно готове, крем спорожняється всередину і (склад на тазику очищається пластиковою лопатою) вирівнюється.
Для крему замочіть желатин у молоці приблизно на годину в мисці з 2-3, потім додайте жовтки та 50 г цукру. Таз кладуть на миску з киплячою водою і збивають композицію грушеподібною мішенню, поки желатин не розтане, а сода не зв’яжеться з жовтками (5-6 хвилин), завжди наполягаючи на дні тазу.
Потім зніміть з пара, додайте ванільний цукор і перекладіть у миску з холодною водою, постійно помішуючи, до охолодження до температури пальця. Збийте білки ще трохи для відновлення, якщо залишити, то візьміть ложку кінчиком і покладіть в желатин, обережно перемішуючи ложкою, лише перевертаючи (не круговою), 6-7 разів, додаючи, потім решту яєчних білків і розмішуючи (але не надто сильно) до однорідності.
Яєчний білок з желатином заливають збитими вершками, добре очищаючи його пластиковою лопаткою і лише після цього змішують віночком до дна чаші, щоб збиті вершки або яєчні білки залишалися не змішаними. Коли яєчний білок змішується з холодними вершками, він твердне і крем залишається набряклим. Потім його розміщують відразу у формі (згідно з версією, яка готувалась раніше), залишаючи в холодильнику на 3-4 години, для затвердіння.
За цей час підготуйте збиті вершки з желатином для гарніру. Після того, як крем схопиться, приберіть форму з холодильника. Якщо воно розташоване в колі паперу, воно легко відривається; якщо він був розміщений на сковороді, пропустіть його ножем по краю крему, щоб він відірвався, потім поставте на нього тарілку і переверніть її разом.
Накрийте сковороду більш товстою серветкою, змоченою в гарячій воді і добре віджатою, залишивши на 1-2 хвилини нагріти трохи вершкового масла, яким вона була змащена; крем негайно відшарується (операція повторюється за необхідності).
Препарат для гарніру потрібно залишити в холодильнику на 2-3 години до цього, інакше збиті вершки просочаться желатином. Крем прикрашають збитими вершками, поміщають в конус з виїмкою спиртом у верхній частині. Він має форму хвилястих пампушок, починаючи від центру крему до дна, біля його основи та розеток між ними.