Рецепти сирого, чистого м’яса
Справжнє задоволення: сире, чисте м’ясо
23.02.2017, 15:11 | Уве Каус, розшук. De
Карпаччо - класика серед страв із сирого м’яса. (Джерело: Thinkstock від Getty-Images)
Гриль? Смажене м'ясо? О ні. Смак сирого м’яса та риби чудовий - наприклад, у вигляді карпаччо та тартару. Ми показуємо, які види м’яса та риби підходять, що важливо при їх приготуванні та який смак найкращий.
На початку 20 століття кухня була перетворена одним з найважливіших винаходів нашої цивілізації: холодильником. Раніше швидкопсувні продукти, такі як сира риба та сире м’ясо, могли зберігатись у льодовиковому льосі не більше ніж на короткий час - але лише дворяни мали замки та провізію. Раптом все було інакше: електричний холодильник зробив можливими нові приготування та рецепти. У своїй кулінарній книзі "Guide culinaire", опублікованій у 1921 році, французький шеф-кухар Огюст Ескоф'є створив страву, яку люди люблять і сьогодні: "Біфштекс по-татарськи".
Вперше найкращу сиру, дуже дрібно нарізану яловичину подавали зі свіжо перемішаним майонезом, виготовленим із сирого яєчного жовтка та олії, оцту, огірка, кайенського перцю, гірчиці, цибулі, трав’яного оцту, вершкового кварку та лимона.
Краще рубати ножем
Незважаючи на те, що зараз універсальні міксери полегшують роботу на кухні, ручну роботу рекомендують і сьогодні: яловичий огірок спочатку нарізають кубиками дуже гострим великим ножем за оригінальним рецептом - або, якщо ви віддаєте перевагу ще більш ніжним, огірком або ростбіфом а потім подрібнюють до утворення тонкої структури. Спочатку видаляють сухожилля, залишки шкіри та вен, поки шматок не забарвиться у червоний колір. Його грубо нарізають кубиками, а шматочки нарізають тонкими скибочками. Це ділять на тонкі смужки, а потім, за смаком, на найтонші відрізи довжиною від трьох до п’яти міліметрів. Чим грубше вони залишаються, тим більше укусу зберігають. Чим тонше ви його виріжете, тим більше емалі розвивається на небі.
М’ясо має форму стейка
М’ясо лише приправляється морською сіллю та ароматним перцем, формується у біфштекс і викладається на тарілку. Вершковий "Соус а-ля Тартар" не кладеться на м'ясо, а розміщується поруч. Це подається з теплим тостовим хлібом з маслом та вишуканим червоним вином. Йому потрібна міцна танінова структура, щоб не очиститися від інтенсивних ароматів. Італійський К'янті Класіко йде так само добре, як Брунелло, Шатоне-дю-Папе або Бордо, наприклад, з Пойяка або Сент-Жульєна.
Тут рецепт вже давно називають просто "татарським" і пристосували до цайтгайсту: замість майонезу чистий яєчний жовток змішується з нарізаним м'ясом. Інгредієнти приправи подаються в невеликих мисочках на столі - таких як каперси, анчоуси, червона цибуля, крем-фрейш, коньяк, гірчиця, корнішони, зелені трави, вустерширський соус, бекон, імбир, порошок паприки або різні види перцю.
Татарський є відносно низькокалорійним
Основний прийом їжі на одну людину становить близько 250 грамів м’яса. До речі, зубний камінь порівняно низькокалорійний у порівнянні: 100 грамів його не містять вуглеводів і три грами жиру. Це становить близько 140 калорій. Така ж кількість братвурста має в середньому 240 калорій і 18 грамів жиру.
Традиційний рецепт від Escoffier також можна подати з сирою рибою: тут підійде лосось, а також червоний тунець, морський лящ без шкіри або навіть морські гребінці без обмеження бюджету. Для дрібного нарізання, не знищуючи рибу, рекомендується заморозити її в морозильній камері приблизно на 30 хвилин. Це хороший спосіб зробити тонкі надрізи. Окрім шампанського, в якості супроводу підходять білі вина, не надто кислі, такі як Шаблі, Шардоне з Німеччини, біле Бургундія або біле Бордо.
Особливу увагу приділіть гігієні з сировинними продуктами
Але будьте обережні: тому, хто готує м’ясо та рибу в сирому вигляді, перш за все потрібно одне: найвищий рівень гігієни. І ті, і інші дуже швидко псуються і заражаються сальмонелою та іншими небезпечними мікробами, які інакше гинуть при смаженні. Наші поради: купуйте лише у перевіреного м’ясника чи продавця риби, транспортуйте товари в прохолодному мішку приблизно на два градуси, а звідти пакуйте їх безпосередньо у відсік нульового градусу холодильника. Сировина поставляється в окремих критих чашах зі скла або кераміки. Його слід обробити того ж дня. Під час різання та приготування м’ясо та риба не повинні контактувати з іншими продуктами, відразу після цього всі ножі та дошки промиваються дуже гаряче. Фахівці з гігієни рекомендують використовувати пластикові обробні дошки, а згодом чистити їх у посудомийній машині при 60 градусах. Ретельно вимийте руки до та після різання, перш ніж продовжувати підготовку.
Рецепт: правильно приготувати карпаччо
Повоєнна венеціанська кухня перетворила рецепт Ескоф'є на другу класику сирого м'яса, яка також стала всесвітньо відомою: карпаччо. Блюдо було створене із сирої яловичої філе ресторатором Джузеппе Сіпріані, який керував "Гаррі-баром". Лікар заборонив забезпеченому постійному клієнту їсти варене м’ясо. Тож у 1950 році Кіпріані запропонував альтернативу. Для цього він використовував яловиче філе, яке спочатку загортають у харчову плівку і заморожують у морозилці на годину. Потім наріжте його тонкими пластинками скибочками дуже гострим ножем.
Зрізи можна розкачати трохи тонше качалкою. Скибочки філе на короткий час поміщають у холодильник і тим часом готують соус, який у Cipriani складається з такого варіанту майонезу, як французький оригінал - але тут з яйцем, оливковою олією, білим винним оцтом, гірчичним порошком, вустерширським соусом, перцем та сіллю і молоко. Його кладуть на тарілку дуже густої консистенції.
Карпаччо потрібно готувати швидко
Однак сьогодні вишуканий аромат класики виходить від м’якої оливкової олії, лимона, легкого вінегрету, витриманого пармезану та, якщо хочете, голених трюфелів та ракети. До речі, з назвою страви Чіпріані хоче згадати художника Вітторе Карпаччо. Знаменитий венеціанський живописець, який жив на рубежі 15-16 століття, вже славився своїми яскраво-червоними та білими кольоровими композиціями.
Тим, хто готує його, доводиться швидко працювати: За словами Кіпріані, страву можна приготувати максимум за десять хвилин до подачі. Оскільки поверхня м’яса не повинна дозволяти відчути ні найменшого натяку на висихання. Тільки тоді воно настільки смачне, наскільки чисте м’ясо на смак.