Рецепти сиру в традиційній кухні
теруари Франції
Рецептів сиру з Франції особливо багато, що легко уявити, якщо врахувати кількість сирних апеляцій, що існують у нашій країні. Сріз сирів, скільки днів у році, сказав Шарль де Голль ... Враховуючи цей параметр, наш вибір рецептів сиру досить трудомісткий. Це навіть веде до постійного розвитку.
Щоб засвоїти певні рецепти сирів та інтегрувати їх у розробку повного меню, давайте розвиватимемо мистецтво сиру, слідуючи певним колоритним персонажам з історії Франції. Потім ми переходимо до класифікації: свіжі сири, м’які сири (сири з квітучою шкіркою, сири з промитою шкіркою, сирі сири), сирі пресовані сири, варені пресовані сири, плавлені сири.
Тепер дієтологія сиру: середній склад, еквівалентність сиру, споживання сиру. Якщо говорити про споживання, то ми робимо дуже маленький крок до кухні.
Потім, на кількох сторінках, нарешті, створіть власні рецепти сиру: Bleu d'Auvergne, Cantal, козячий сир, Comté, Emmental, Roquefort тощо ... Завжди просто, завжди легко.
Мистецтво сиру
та рецепти сиру
Рецепти сирів, але, перш за все, самі сири завжди займають особливе місце в раціоні людини. Їх виготовлення бере свій початок з глибокої давнини, і саме жителі Персії, Євразії та Тибету першими придумали пустити молоко на бродіння.Вдосконалення були найбільш емпіричними, проте древні люди все ж зрозуміли секрет їх здійснення. Греки та римляни цінували їх, визнавали їх великі терапевтичні чесноти і навіть розглядали як протиотруту у разі отруєння.
У Франції не бракує добрих слів і відомих фраз про них, і не один "Гранд" похвалив їх найлесливішими словами. Мода дарувати сир у подарунок також була дуже поширеною практикою в 15 столітті. Кажуть, що Карл Орлеанський зайшов так далеко, що відправив їх на «Новинки» «дамам серця». Серед найпопулярніших у цей час були Дофіне, Овернь, Вексин, Голландія, Швейцарія та Італія.
Ми не залишаємось осторонь у розробці рецептів сиру. Кажуть, що Марія Лечінська, королева Франції, винайшла сирні укуси королеви, що пані де Монтеспан любила робити соуси з сиру, що Талейран говорив про них як про перші десерти ... Що принц де Меттерніх проводив конкурси "найкращий сир" . І хто не пам’ятає знамениту фразу Брілла Саваріна: «Десерт без сиру - це як краса, якій не вистачає ока. "
Хоча мистецтво сиру датується тисячами років, його "наукове виготовлення" є недавнім. Він датується лише ХХ століттям. Насправді саме в цей час зародилася сирова промисловість, заснована на певних хімічних та бактеріологічних принципах: чистота молока, вибір молочнокислих ферментів, температурні умови, засолювання ... Робота Пастера щодо молочнокислого бродіння значною мірою сприяла індустріалізації виготовлення сиру.
Класифікація сирів
Існує кілька класифікацій сирів. Ми обрали той, який нам здається найбільш логічним і має перевагу виділення основних характеристик пасти:
Звичайно, цей набір бере участь у створенні та реалізації тисяч рецептів сиру, які любить наша кухня.