Рецепти та Закон про авторське право - ГОТЕЛІ, РЕСТОРАНИ ТА ІНСТИТУЦІЇ HRImag
У галузі, де все більше і більше красивих ресторанів поширюється, ми не повинні втрачати з виду той факт, що вміст тарілки повинен мати пріоритет і залишатися основним сенсом існування ресторанного закладу. Створюючи меню або інтегруючи нові рецепти, шеф-кухар повинен враховувати потреби та очікування своїх клієнтів, а також наявність та походження продуктів, щоб створити ідеальний збіг між його попитом та пропозицією. Беручи до уваги якість, смак, бюджети, які накладає тип харчування, виявляється серйозною проблемою для багатьох.
Очікування споживачів впливають не тільки на кухарів, але й глобальні тенденції також відіграють важливу роль у процесі створення меню. Сьогодні одним з найважливіших зростаючих впливів є скандинавство. Таким чином, скандинавські країни прийняли хартію, згідно з якою підписанти зобов’язуються просувати північні продукти та кулінарну культуру.
В Квебеку в останні десятиліття середземноморська дієта, а потім каліфорнійська мода домінували в кулінарних тенденціях. Ми порівнювали один одного довгий час, і ми вибачилися, що не змогли повністю слідувати за хвилею через наші чотири сезони. Будемо радіти, що скандинавські країни зараз лідирують у галузі гастрономії. Ще нещодавно ми мали ще один доказ цього; на останньому змаганні Bocuse d´or, яке відбулося в січні в Ліоні, Данія піднялася на верхню сходинку подіуму, тоді як Норвегія та Швеція вибороли срібло та бронзу відповідно. Ці країни стануть зразком, який слід ретельно вивчати для квебеків - північних країн Америки, якими ми є.
У найближчі роки, що відбудуватимуться, війна буде вестися не лише ударами дизайнерів ... а ударами кухарів.
Будьте обережні, війна буде на тарілці !
"Я пам’ятаю"
Жодного тижня, щоб у ЗМІ не з’явився «місцевий продукт»! Наразі, який новий ресторан мав би зухвалість рекламувати "100% міжнародну або імпортну кухню"? ! Зловживане, навіть зловживане, поняття теруар насправді охоплює набагато складнішу реальність - в основі (хороший) смак та якість. У Квебеку, в 2011 році, де ми говоримо про теруар ?
Про що саме ми говоримо? Теруар, що це ?
У Квебеку ми маємо визначення терруару з 2003 року. Це результат робочої групи з питань зарезервованих найменувань та місцевих продуктів, яку в той час очолювала шеф-ресторатор Енн Дежарден: "Продукт з теруару - це продукт, який походить від або чиї основні компоненти походять - відмежована та однорідна територія, і характеристики, які суттєво відрізняють її від продуктів однакової природи, засновані на специфіці цієї території. Його характеристики залежать як від особливостей навколишнього середовища, таких як геологія, клімат, рельєф, культура, історія, а також від знань та ноу-хау, традиційних або нових, та його мешканців. "
Місцеві жителі, фермери, ремісники, традиційні ...
Навіть якщо сьогодні це визначення є авторитетним, воно є лише довідковим визначенням, жоден нормативний текст не обрамляє його. Тому двері все ще широко відкриті для використання, яке іноді межує з позначенням "теруар" для товару, який, зрештою, не відповідає всім умовам, якщо такі є! Місцеві продукти є бажаними продуктами, оскільки вони сильно носять ідентичність (справжність, природа, смак, цінності, ландшафт, традиції тощо). Вони заспокоюють - надійні орієнтири в харчових джунглях - і діють як захист спадщини. З такими найменуваннями, як фермерський, кустарний, місцевий тощо. з'являючись на ринку, те, що стосується теруару, занурене в воду. Результат: сьогодні ми кладемо все в один кошик! CARTV¹, головним завданням якого є популяризація найменувань продуктів та створення продовольчого каталогу, повинен у наступному році пояснити та скласти ці так звані умови винагороди, щоб кожен міг зорієнтуватися та мати довідковий посібник.
Яка поточна пропозиція Квебеку від місцевих продуктів ?
За останні двадцять років Квебек (повторно) відкрив свою землю. Тож список продовжує поповнюватися: ягода саскатуну, вугор Камураска, чикутей, молюски та омари з Магдалинських островів, квітка часнику, смородина, квасоля з озера Сен-Жан, зелений морський їжак, бузина тощо. Не кажучи вже про великі зірки: чорницю, журавлину, полуницю Орлеана ... та всі кленові вироби! Серед цього каталогу продуктів харчування, що будується, Квебек має IGP (захищене географічне зазначення): ягняти Charlevoix ². Готуються ще два файли, які мають бути подані в 2011 році до CARTV: той, що стосується сиру з льоду в Квебеку (щодо якого тривають обговорення щодо заявки на IGP), та курки Шантеклера. Тому файли не суєтні ... давайте час на час! Що стосується вин Квебеку, то в грудні 2010 року вони отримали приватну сертифікацію - під маркою “Concert”, торговою маркою, що належить Ecocert Canada та зарезервованою для неорганічних продуктів. Перший крок для Асоціації винеронів Квебеку
(ADL) перед публічною сертифікацією 4 ?
На фотографії баранина Шарлевуа і курка Шантеклер
Товари, які можуть стати іменними
Готуємо теруар і прагнемо до досконалості
Коли заклад вирішує посилити теруар, він вибирає справжність, якість та хороший смак. Але будьте обережні, використовуючи цей образ як гарантію якості! Тому що місцеві, фермер, кустарний а всі інші вищезазначені терміни покращення не обов’язково означають, що товар має смак і що якість обов’язково є. Безперечно, що внутрішня якість місцевих продуктів сприяє досконалості якості кухні, яку пропонують ресторатори, і, навпаки, якість кухні рестораторів підкреслює досконалість місцевих продуктів. Але звідти до того, щоб зробити це девізом ... Звідси інтерес та актуальність суспільного та інституційного визнання відносин шеф-кухар (і, отже, досконалості продуктів) за допомогою таких нагород, як Renaud-Cyr 6, діяльності та місій Асоціації агротуризму та гурманського туризму, або кулінарні книги, що захищають регіональні 7.
Як продати теруар, підвищити його ?
Місцеві продукти, що носять ідентичність та справжні посли у всьому світі, є відповіддю на глобалізацію та стандартизацію харчових смаків. Деякі гіпер-локалізовані товари мають такий сильний імідж поза територією, що їх викорчовують та переселяють. Тоді репутація, імідж товару та ноу-хау гарантують зв’язок з теруаром. Випадок із сиром з льодом - хороший приклад: він тепер сидить на полицях універмагів, таких як Les Galeries Lafayette в Парижі! В Європі та решті світу дискусії
навколо питань теруару та продовольчої спадщини регулярно потрапляють у заголовки новин. Франція була попередником у цій галузі (1905), Європа взяла на себе систему, адаптувавши її (1992), і Квебек безпосередньо натхненний нею. Але на відміну від Франції та Європи, які працюють за системою імен, яка стала складною, зокрема через кількість заявок, система імен у Квебеку дуже молода. Справа рухається повільно, але впевнено. І інтерес є, зростає.