Ресторан; Цілком щасливі; Їсти замість сміття - суспільство
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Ресторан "цілком задоволений": подавайте те, що викидають інші
Відкрити малюнок на новій сторінці
Хочете відкрити ресторан у Берліні проти харчових відходів восени (зліва): Аліна, Леоні, Стефан, Вібке, Лена та Анетт, команда "Restlos Glück".
Щосекунди німці наповнюють три сміттєві баки фактично ще їстівною їжею. Шість молодих берлінців хочуть це змінити - і засновують ресторан для "врятованої їжі". З шоколадом, затриманим за звичаями, та неправильно маркованим чаєм.
Зараз вони просто шукають працівників, які отримують зарплату: менеджера ресторану та двох кухарів. Всі інші колеги в ресторані "Restlos Glück" працюють безкоштовно. Їжу також слід давати в ресторан безкоштовно. Шість ініціаторів з Берліна шукають свою їжу в заможному суспільстві.
Занадто великі овочі, які не можна придбати в супермаркеті, оскільки клієнти звикли до стандартизованих товарів, надлишкової картоплі чи яблук, які фермер заорює в іншому випадку, продовольчих товарів безпосередньо перед закінченням строку придатності, цілих партій товарів, які були повернуті оптовику, оскільки замовник був незадоволений. Існує нескінченна кількість їжі, яку вирощували, розводили, поливали та збирали, транспортували, охолоджували та обробляли, але потім потрапляла у сміття. Природоохоронна організація WWF підрахувала, що в Німеччині щосекунду викидають в середньому 313 кілограмів їжі, яка насправді все ще буде їстівною. Це три сміттєві баки на секунду - і загалом 18 мільйонів тонн на рік.
Копенгаген як модель
Вже існують ініціативи, які займаються вирішенням цих багатих відходів: продовольчі банки десятиліттями подають їх тим, хто цього потребує, а мережі обміну продуктами обмінюються своїми продуктами через Інтернет. На початку липня WWF та Welthungerhilfe організували на центральному вокзалі Берліна видатний "сніданок для їжі", щоб привернути увагу до харчових відходів. Існують проекти продовольчої допомоги біженцям. Але якщо "повністю щасливі" отримають необхідну суму до осені за допомогою краудфандингу, це буде перший ресторан у Німеччині, де готують із "збереженою їжею".
Коли я викидаю залишки їжі, це завжди з сумлінням. Кожен з нас щороку викидає 82 кілограми їжі. Інтернет-платформа для обміну продуктами має на меті виправити це. Як працює уникнення відходів? Самостійний експеримент.
Причиною проекту став звіт про ресторан у Копенгагені, який це вже робить. 38-річний вчений-еколог Анетт Кёхель прочитала її, відвідала ресторан із заробіткою їжі на сімейних канікулах у Данії та була в захваті. Повернувшись до Берліна, вона знайшла свого першого союзника у подрузі Леоні Бекман, 27 років, яка щойно закінчила свій політичний ступінь. Вони сформували ініціативу "повністю щасливі", набрали чотирьох інших колег з найрізноманітніших робочих місць - і почали роботу.
"Куди не попроси, завжди більше". 27-річна дизайнерка зв’язку Аліна Хенкіс здивована надмірним запасом зайвої їжі в такому місті, як Берлін. Менше ніж за рік ініціатори приготували судовий розгляд на шести невеликих заходах, зібрали 6000 євро протягом двох днів - і тепер впевнені, що зможуть відкрити свій ресторан восени. Місцезнаходження ще не визначене, воно повинно бути в одному з модних районів, наприклад, у Нойкёльні, Кройцберзі, Фрідріхсгайні чи Пренцлауер Берг.
Білок яйця
Там потрібне особливо велике приміщення для зберігання. Там має бути місце для хліба, який завжди пропонується в надлишку, оскільки він практично не продається лише за один день. Крім того, за короткий термін може бути вироблена велика кількість їжі. Від громадського харчування, який застряг на цілому вантажі, або від виробника тірамісу, якому потрібна лише жовта яйцеклітина і хоче позбутися тонн білка, який тут потрібно переробити на безе. "Ми вже експерти з чатні", - говорить Леоні Бекманн, тому що стільки овочів завжди потрібно зберігати.
Крім того, ресторан повинен мати кімнату, в якій дітей та молодь знайомлять з темою харчових відходів. "Ми стали нетворчими", - говорить Бекманн. Зрештою, більше ніхто не повинен надто турбуватися про їжу. Все вдосталь у будь-який час і в будь-якому місці, і практично ніхто не повинен готувати їжу, хто не хоче, не може чи не встигає.
Підвищення обізнаності про це - благородна мета берлінців, саме тому "Restlos Glück" повинен стати некомерційним рестораном. Всі помічники - офіціанти, прачки, водії, логісти - працюють без заробітної плати. Так само, як у Копенгагені, де ІТ-спеціаліст миється годинами по вечорах, щоб компенсувати щоденну роботу на екрані. Це не тільки знижує витрати на заробітну плату, але берлінці тепер сподіваються, що це також забезпечить особливу відданість працівників - і що проект має гарний настрій.
Це веганський сміття - нова тенденція?
Цей розрахунок міг би вийти. У Великобританії та Нідерландах вже є ресторани, які приносять на стіл їжу, яку врятували із сміттєвого бака. З Копенгагена повідомляється, що соціальна прихильність співробітників і чисте сумління, подане на тарілку гостей, гарантують, що незначні помилки в обслуговуванні або меню часто не помічаються, на відміну від інших ресторанів. Бо йдеться про добру справу. Такі проекти особливо популярні в Берліні, де їжа - це нова частина святкування. Туристи з усього світу іноді приїжджають спеціально для таких альтернативних концепцій життя та харчування. Є сміттям новий веган?
Фермер з гігантськими кабачками
Служба органічного харчування "Кулінарні помилки" вже працює з кривими огірками та триногою морквою у Берліні. Така компанія вимагає багато пристрасті, безпосередності та терпіння, пояснює співзасновниця Леа Брумсак. Ось чому перші піонери знову здаються: ресторан "Grüne Liebe", який відкрився в Кельні в лютому, вже закрився - засновник поскаржився на брак часу.
Щоб засновники Берліна проживали краще, вони зараз шукають більше добровольців - і донорів. Такий ресторан пожирає великі інвестиційні витрати. Для того, щоб підживити кампанію, яка стартувала на платформі краудфандингу "Startnext" у вівторок, вони рекламували у четвер "прес-бранчем" у типовому місці зустрічі стартапів Кройцберга. Подавали млинці з кабачків з овечим сиром та млинці з компотом з груш. Чи все на смак схоже на їжу, а не на сміття.
"Вівчий сир вразив упаковку, груші надходять від наших чудових оптовиків, шоколад занадто довго тримався на митниці, і через сонячне світло вже не відповідає високим критеріям якості торгівлі делікатесами, чай неправильно маркували. І портвейн стояв у вітрині магазину і більше не може бути проданий, оскільки він міг окислитися. Але ми спробували це - і воно повністю відповідало всім вимогам ", - говорить Аліна Хенкіс.
Овочевий фермер Йоганнес Ерц приніс того ранку 30 гігантських кабачків - як пожертву. Він гордо стоїть перед знімальною групою і пояснює, чому його важкі овочі набагато більше відповідають нормі, ніж цукіні-близнюки в супермаркеті, які завжди виглядають однаково: "Кожен садівник знає, що завжди є кілька гігантських кабачків, особливо в цю спеку, яку вони вирощують без кінця ". Але перед тим, як рітейлер пояснить це своєму покупцеві, він воліє продати ще кілька стандартних кабачків одночасно - і дотримуватися нестандартних надлишкових товарів. "15 відсотків усього нашого сільського господарства розорано нецільно, одна, іноді дві третини врожаю не продається", - говорить Хенкіс. Тому Руда радий, коли його руки все ще знаходять покупців. Навіть якщо він не отримує за це грошей.
Все добре і добре - але як молоді берлінці хочуть реагувати на враження, що їх ресторан буде фінансуватися волонтерами, добросовісними донорами та благородними донорами їжі, а отже, забиратиме їжу у бездомних, змагаючись за столом?
Не їжте бідних далеко
Засновники готові до цієї критики. "Для нас дуже важливо підкреслити, що ми не конкуруємо зі столом. Вони мають різні джерела постачання, ніж ми, наприклад, супермаркети. Навпаки: ми навіть обмінюємося інформацією, коли у нас щось залишається", - говорить Хенкіс. Таким чином, прибуток від "Цілком щасливого", де вечеря коштуватиме від семи до 14 євро, повинен потрапляти в освітні проекти після сплати всіх фіксованих витрат. Усі члени-засновники фінансуються за рахунок інших робочих місць.
Акцент все-таки повинен бути на їжі в ресторані, органічній, сезонній та регіональній. Але ні веганським, ні вегетаріанським, ні з низьким вмістом вуглеводів, тому що слід економити якомога більше їжі та звертатись до якомога більшої кількості людей. "Ми точно не хочемо бомбардувати своїх гостей інформаційними дошками, а скоріше продати цю складну тему порятунку їжі над легкою темою насолоди", - підкреслює Хенкіс.
Майбутнім гостям неодмінно доведеться здивувати щоденною пропозицією. "Ми насправді ніколи не знаємо, які продукти ми отримаємо наступного дня", - пояснює член команди Лена Беккер. Не буде фіксованого меню. "Ми готуємось до багатої вугіллям зими", - говорить Леоні Бекманн. 90 відсотків їжі має складатися з врятованої їжі, решта купується таким чином, щоб можна було пропонувати дві-три основні страви щодня.
А вечірній ресторан на 30 гостей повинен запропонувати ще одну особливість: менші порції, ніж зазвичай. Якщо ви не заповнюєтесь, ви отримуєте безкоштовний пошук. Але лише настільки, що нічого не залишається. Тому що вони хочуть уникнути необхідності викидати сюди їжу будь-якою ціною.
Чому салат не любить помідори та які додатки допомагають планувати покупки: Якщо ви дотримуєтеся кількох порад, ви зможете значно зменшити свою особисту гору харчових відходів.