Ресторан, де ви ніколи не знаєте, що будете їсти Меню може змінюватися щодня або навіть
У світі, де еко і біо є ключовими словами, ресторан у Нью-Йорку робить революцію в кухні. Більше немає попередньо встановлених меню, немає більше стандартних інгредієнтів. Нові овочі та фрукти розробляються у постійній співпраці з прилеглими фермами, і меню можна змінювати щодня, а то й погодинно залежно від наявних на той час інгредієнтів.
Ресторан Blue Hill був захований близько 16 років на провулку в Грінвіч-Вілладж, штат Нью-Йорк. Лише три сходи відокремлюють його від рівня вулиці. Раніше в цьому ж приміщенні працювало відоме місце, оскільки воно продавало алкоголь під час заборони. Зараз це місце залишилося таким же відомим, лише де розмістився один із 50 найкращих ресторанів світу.
Веб-сайт 50 найкращих ресторанів світу, який щорічно займає найкращі ресторани світу, займає Blue Hill на 48-му місці в 2016 році. Під торговою маркою Blue Hill, крім ресторану в Нью-Йорку, є також кафе (кафе та зерновий бар). ), а також ще один ресторан Stone Barns. Остання розташована поруч із сімейним фермерським господарством, яке щодня забезпечує сировиною групу Блу-Хілл.
"Клієнти, які приїжджають повечеряти на Блу-Хілл, проводять незабутнє свято і мають змогу поїхати на кухню та з'їсти там деякі страви. Вони можуть робити це на вулиці біля мангалу, а також біля комори ». Ось як 50 найкращих ресторанів світу описують трапезу на Блу-Хілл.
Ресторан у Нью-Йорку відкрив Ден Барбер зі своїми братами Девідом та Лорін у 2000 році. Від початку троє хотіли створити платформу для демонстрації продуктів із сусідніх ферм, зокрема Блу Гірська ферма. Через чотири роки я відкрив свій другий ресторан у Stone Barns, де він бере участь у всьому процесі - від вирощування овочів та зернових до вирощування тварин.
"Я виріс у Нью-Йорку, але я проводив літо, збираючи сіно на фермі Блу Хілл, фермі моєї бабусі в Беркширсі (приблизно в 220 милях від Нью-Йорка, - ред.). Вона завжди мала почуття обов’язку і хотіла зберегти фермерський ландшафт. Багато в чому саме вона надихнула мене почати готувати їжу ", - каже Ден Барбер, який є не лише акціонером Blue Hill, але й його шеф-кухарем.
Сьогодні, через 16 років після створення, меню Блу-Хілл включає лише страви та вина, виготовлені з інгредієнтів із ферм, де виробники використовують кустарні техніки. Інгредієнти надходять із ферм поблизу ресторанів, включаючи ферму Blue Hill Farm, а також Центру продовольства та сільського господарства Stone Barns, що за 45 хвилин від Нью-Йорка. Обох контролює сім’я Барбер.
Насправді ресторани Blue Hill не мають класичного меню. Гості мають два варіанти, дегустаційне меню з чотирьох страв або "фермерське застілля", що складається з шести страв, приготовлених із "врожаю" того тижня.
"Протягом багатьох років ми співпрацюємо з сусідніми виробниками та фермерами для розробки нових сортів овочів та круп, які можуть додати їжі новий смак. Але ми шукаємо продукти, які не тільки смачні, але й функціональні. Я щойно зібрав перець "хабанада", який вирощувався з усіма характеристиками хабанеро (вид гострого перцю - ред.), Окрім жала. Вони неймовірні ", - пояснює Ден Барбер.
Він також каже, що саме ці партнерські стосунки з такими фермами, як Ферма Блу Хілл та Центр продовольства та сільського господарства Stone Barns, змушують його перевірити свої межі та спробувати використати всі ресурси ферми. Це означає, що він не просто розглядає вже відомі культури або найсмачніші частини тварини. Шеф-кухар намагається використовувати всі органи тварини, а також менш популярні злаки або овочі, які зазвичай вирощують для підживлення ґрунту, такі як гречка або строката квасоля. Він також не цурається впалих фруктів або дефектних, оскільки, пояснює він, це насправді означає органічну кухню.
"Проблема використання таких інгредієнтів може розчарувати, але більшу частину часу саме так ми можемо стати більш креативними на кухні. Ми адаптуємо своє меню щодня, іноді навіть годину за годиною, залежно від того, які інгредієнти у нас є в наявності ".
Наприклад, минулого року, протягом трьох тижнів, Ден Барбер відкрив спливаючий ресторан, де готували деякі з найважливіших кухарів світу. Поки що нічого особливого. Просто інгредієнти використовували саме ті, які зазвичай викидали, пише веб-сайт The 50's Best Restaurants. Звідси і назва ресторану WastED - гра з англійськими словами.
Його місія була знайти нові способи складання екологічного та здорового меню, що привернуло увагу Дана Барбера до президента США Барака Обами. Американський кухар був обраний для кулінарії Ради Обами з питань фітнесу, спорту та харчування. Більше того, в 2009 році журнал «Тайм» включив його в топ найвпливовіших людей світу.
Однак Ден Барбер каже, що найважливішим моментом у його кар'єрі був той момент, коли він навчив свою дочку готувати яйця. Насправді, кожен день починається однаково для шеф-кухаря Блакитної Гіри, вдома з дружиною та дочкою. У справедливі дні він зупиняється на Юніон-сквер-Грінмаркет, щоб оглянути пропозицію, перш ніж відправитися до ресторану Stone Barns у Вестчестері. Там його чекає низка зустрічей з кухарями та фермерами, з якими він обговорює врожай того дня, після чого починає готувати.
"Наприкінці вечора я збираю серію інгредієнтів, а потім йду до ресторану в Нью-Йорку, де закінчую свій вечір. На закінчення я міг би сказати, що більшу частину днів я проводжу на кухні чи за кермом ».
Якби він не був кухарем, він каже, що хотів би бути письменником. Насправді він уже має видану книгу (про сучасну кухню та їжу сьогодні) і продовжує писати серед крапель. Також про їжу та те, як він перетворив кухню. У той час, коли кухня стала пов’язана з мистецтвом, Ден Барбер каже, що шеф-кухар - це свого роду редактор. "Є деякі кухарі, які використовують занадто багато інгредієнтів, і результат виходить як автопортрет, який кричить" я, я, я! " Але є й ті, хто мінімалізм заради мінімалізму, і ви відчуваєте їхню відсутність участі. Як і у будь-якому виді мистецтва, потрібен баланс ».
У випадку з Деном Барбером, його улюблена страва у "меню" Блу-Хілл - це також та, яку, мабуть, готувати найпростіше - хліб.
Торік він збудував пекарню всередині ресторану, пекарню з власним млином та гігантською піччю.
Пекарня ідеально вписується в логіку Блу-Хілл, де весь процес приготування є фактично безперервним експериментом.