Ресторан Тім Рауе (); веганський; B.
Опубліковано 2 грудня 2019 року
У Німеччині близько 1 мільйона людей живуть веганами. Відмова від усіх продуктів тваринного походження часто виходить за межі продуктів харчування і включає вовняні светри або шкіряне взуття.
Причин змінити раціон харчування багато. Добробут тварин і добробут тварин відіграють настільки ж важливу роль, як і самолікування проти шкірних проблем або проблем з травленням. В даний час у веган-вегетаріанській цільовій групі переважають так звані "міленіали".
Але це ще не все. На сайті www.vegan.eu ми дізнаємось, що ця особлива форма вегетаріанства повинна сподобатися всім нам. Я цитую з цього боку: «Для того, щоб наблизитись до ідеального стану без продуктів тваринного походження, веганський спосіб життя часто не обмежується власним споживанням, але також сприяє залежності нашого поточного виробництва та соціальних зобов’язань шляхом прямого спілкування та соціальної участі Знизити базу споживання продуктів тваринного походження і тим самим просувати веганський спосіб життя ".
Таким чином, на мій погляд, веганство стає частиною соціально-економічної трансформації. Все йде нормально.
Однак, з моєї точки зору, я бачу небажаний розвиток подій, який з часом буде виправлений. Під цим я маю на увазі намагання застосовувати назви м’яса до веганських продуктів. Замінники м’яса зберігали свої звичні назви і часто виглядали оманливо схожими на оригінали, виготовлені з тваринних інгредієнтів. Як приклади я хотів би згадати веганську м’ясну ковбасу або вегетаріанський шніцель.
Альтернативні продукти повинні мати можливість зберігати харчові звички, одночасно використовуючи продукти рослинного походження. Так з’явилося “квазім’ясо” та “квазіковбаса”. Суд Європейського Союзу (ЄС) мав це вирішити і не міг виключити ризик плутанини для споживачів.
На додаток до рушійних сил, згаданих у першому абзаці, існує ряд інших причин для переходу на веганську дієту, можливо, лише тимчасово.
На цьогорічних шеф-днях у Берліні я навряд чи повірив своїм вухам. Тім Рауе, новий номер 1 із 100 найкращих кухарів Німеччини, дав собі двотижневу веганську дієту, бо куртка шеф-кухаря його щипала. Він подарував враженій публіці страву з топінамбуром, соєю та горохом. Поверх цього. Зараз він пропонує веганське меню у своєму зірковому ресторані Берліна. Для мене достатньо причин для веганського самоперевірки.
У багатьох інтерв'ю з найкращими кухарями я запитував про веганські меню. Цього регулярно утримувались, посилаючись на дуже складні комбінації. Вегетаріанська так, веганська кухня швидше ні.
З Тімом Рауе виглядає трохи інакше. Творчого генія не стримують великі зусилля.
Груба кухня, на мій погляд, революційна. Звичайна взаємодія ароматів солодкості, пікантності та кислотності залишається в центрі уваги. У подальшому процесі звіту я більше не буду вдаватися до цього, а просто сприйму це як належне.
Існує також орієнтація на існуючі комбінації. Твори з інших опцій меню пристосовані для веганства.
Моя дружина вибрала фірмове меню, і я прийняв веганський виклик. Я називаю це викликом, тому що, з суто біологічної точки зору, мене можуть віднести до всеїдних.
Кухонні привітання, і це насправді мене здивувало, вже були розділені згідно з двома меню. Веганські частини також були чудово реалізовані.
(Щоб збільшити, натисніть на фотографії)
Обидва меню починаються з:
зелені ягоди санчо, портулак
Капустяний салат із загостреної капусти та турецького загостреного перцю, пюре з капусти, сік портулаку та зелених салатів та лайма, лимонна олія, мариновані ягоди Санчо та карамелізовані насіння анісу.
Обидва меню починаються з веганської страви з солодким і пряним прикусом.
Гарбуз на пару, Суд томатного соку та маруканського рисового оцту і веганського топленого масла, виготовленого з пальмової олії, Компот з томатів та зірчатого анісу та зеленого анісу
Смак гарбуза був досить витонченим, загалом ароматний малюнок мені дуже сподобався.
На цей момент у фірмовому меню була страва з лососем, яку я хотів би представити.
Лосось ікарімі,
Помідор і зірка
Філе лосося Ікарімі, змащене маслом Суд томатного соку та рисового оцту марукан, Компот з томатів та зірчатого анісу та зеленого анісу
Жирним шрифтом я чітко пояснив ті компоненти, які містяться в обох стравах і складають важливу частину аромату.
Тушкований пряний тофу, Сік з мандаринової кірки витримувався 3 роки і копчений червоний перець чилі, Солодке картопляне пюре, паприка, маринована в малиновому оцті, Філе мандарина і шкірка, Желе Каламан з агар-агару, Аксесуар
Перепелині конфі в апельсиновій олії, 3-річна мандаринова цедра і копчений червоний перець чилі, солодке картопляне пюре, перець, маринований в малиновому оцті, мандаринове філе і шкірка, желе з кальмару, акрилакс
Страви, приправлені тофу та перепелами, також тісно пов’язані. Якби це не було настільки геніальним, це майже можна було б описати як просте.
Тим не менше, шлях до веганського меню непростий. Її повторно розмалюють, пробують і відкидають.
Я яскраво уявляю, як використовується принцип спроб і помилок. Цей евристичний метод можна знайти не лише у творчих кухарів, а й у багатьох інших сферах. Формування гіпотез і передача досвіду, ніколи не слід здаватися.
З двома прикладами шлях до веганської кухні Рауеса повинен був стати досить зрозумілим. Тож я можу продовжити з меню.
Листя та капуста брюссельської капусти, бананове пюре, листя кафіру лайма, копчена олія, дикий арахіс
Вершковий соус своїм інтенсивним смаком і тут особливо вражає. Той, хто, як і я, особливо не любить брюссельську капусту, втратить неприязнь до цієї страви.
Топінамбур Сичуань,
китайський артишок, червоний виноград
Кондитерські вироби з топінамбуру, мариновані із зеленим і червоним перцем січуанського, інжировим соком, флорегано, маринованим виноградом та виноградним желе, артишоки китайські, мариновані з чорним рисовим оцтом, каштановим кремом.
Флорегано походить із середземноморського регіону і є дуже смачним інгредієнтом. Квіти пахнуть свіжою материнкою.
В іншому випадку ми маємо ще одне чудове інсценізоване блюдо з широким асортиментом смаків та глибиною смаку.
Пінка Саке, дрібно нарізані шматочки селери та огірка
Шоколад Koi, наповнений мусом з лимонної трави та компотом маракуї із маракуї, кремом з кокосового горіха та коріандру, карамеллю макадамії, соком лайма, запасом маракуї та безе
Я вже був знайомий з шоколадним кой. В іншому випадку десерт легко вписався в цілий ряд чудових творінь.
Тім Рауе завжди підходить для сюрпризу. Веганське меню настільки вражає, що я не здивований, що багато гостей вибирають меню, навіть якщо вони не є веганами.
Як і в інших меню, основна увага приділяється головному компоненту, акторам другого плану на тарілках, але лише доповнює задоволення.
Взаємодія солодощі, пікантності та кислотності, про яку вже згадувалося на початку, є типовою для цього ресторану. Оцтові нотки також можуть бути чітко помітні до трохи тривожних. Зрештою справа смаку.
Як завжди, Марі-Енн Рауе була професійною та надзвичайно доброзичливою ведучою. Сервіс бездоганний, як завжди.