Ресторани в Японії Де поїсти в Токіо
Мотоко Ватанабе та Шаул Маргулієс не є класичними рестораторами. Вони більше схожі на міжконтинентальні гастрономічні путівники. З гастрономом "Будинок малого дива" вони спочатку розпочали свою діяльність у Нью-Йорку, потім відкрили бар у Берліні. Зараз разом із “Zenkichi” пара також влаштовує там сучасний японський пивний ресторан, де гостям подають страви японської кухні, невідомі гостям, далеко від загальноприйнятих суші. "Ми бачимо себе послами культури", - каже Мотоко Ватанабе. "У нашому ресторані ми відправляємо гостей у подорож, щоб справді познайомитися з Токіо та Японією через їжу, сервіс та атмосферу".
Справді, японська кухня складається з набагато більше, ніж суші суперзірок, як і турецька кухня - це не лише кебаб, а італійська - не лише піца. Про це досі не відомо в цій країні. За винятком, можливо, Дюссельдорфа, Ніппон-на-Рейні, з найбільшою німецькою громадою Німеччини, де ресторани з менш відомими фірмовими видами вже давно формують кулінарний пейзаж.
Навіть Берлін, фактично прогресивний у питанні їжі, був десять років тому, коли вони вперше відвідали місто разом, коли мова зайшла про японську кухню "Дикий Захід", як каже Ватанабе.
Це зараз поступово змінюється. «Японська кухня зазнала експоненціального зростання в Берліні. Люди тут відкриті та зацікавлені », - говорить Шауль Марґуліс, партнер та партнер із життя та бізнесу Ватанабе. У часи свідомого харчування допомагає, що в японській кухні використовується менше олії та спецій, а свіжість та якість продуктів особливо важливі.
"Щоразу, коли ми поверталися з подорожі до Японії, ми скучали за смачною їжею там", - говорить Шауль Маргуліс. Після делі в Нью-Йорку та Берліні вони відкрили "Zenkichi". І оскільки вони не надто піклуються про відстані, подружжя зараз живе з двома доньками між Берліном та Токіо.
Кацу? шніцель!
«Готові до 2000 калорій?» Шауль Марґуліс посміхається, коли вони вдвох збирають мене біля своєї квартири в районі галереї Роппонгі і ведуть до особливо традиційного делікатесу японської домашньої кухні: шніцелю. Так ви потрапляєте в кулінарну сферу Токіо? Можна, адже японська кухня не завжди є легкою їжею. Тонкацу традиційно їдять у Токіо, тобто шніцель (кацу) зі свинини (глини).
Простий ресторан "Yagen Tei" Масаакі Нагано - один із останніх ресторанів, що управляються власником "Тонкацу". Тут його подають з рисом та японським каррі, Kare Raisu, класикою японської кухні з трохи солодким і лише делікатно пікантним варіантом каррі. Має коріння в Індії. "Як і більшість кухонь, японська кухня є результатом кулінарного накопичення", - каже Марґулієс, їдучи свій шніцель. “Китайці принесли локшину та чай. Темпура, мистецтво смаження у фритюрі, з’явилося з португальцями в 16 столітті ".
Кухар і майстер
"Ми з Шаулем їмо тут більше десяти років", - говорить Ватанабе. Речення, яке стільки разів висловлюється на наших кулінарних набігах. Він описує незмінну якість та особливі стосунки, які панують в Японії між гостем та ресторатором і засновані на смиренні, а іноді і дружбі. "Люди тут просто люблять продукти та ідеальну обробку їжі", - каже Ватанабе.
Люди ходять у ресторан насамперед за їжею, атмосфера є другорядною. Японські ресторатори часто спеціалізуються лише на одному продукті, одній страві або лише на одному робочому етапі, який вдосконалюють протягом десятиліть шляхом постійного повторення. Високою репутацією користується не тільки майстер суші, але й оператор винос, який знає свою справу.
Темпура на рибному ринку
У Токіо шеф-кухар також є королем. Майстер темпури Курокава-сан може дозволити собі виглядати похмуро. Той, хто не поводиться, просто викидається перед дверима їхньої крихітної закусочної, яку вони бігають на краю рибного ринку Цукідзі в Токіо. Що було б ганьбою: японці - фахівці у фритюрі, хороші ресторани темпури, як правило, грішно дорогі.
"Tempura Kurokawa" - це внутрішня підказка, розташована в лабіринтному поселенні. З-поміж численних закусок тут чути приглушене стукіт горщиків, а по вузьких вуличках розноситься запах запаху. "Місцеві жителі не їдять на рибному ринку, вони їдять тут", - каже Ватанабе і вітає кухаря, який відразу ставить перед нами миски зі смаженими овочами та креветками. Щоранку Курокава-сан отримує зі ринку свіжу рибу, три рази на тиждень органічні овочі від Камогави. Його темпура смакує як слід: гаряча і делікатно хрустка зовні, свіжа і свіжа всередині.
Тур рамена
За один день ви можете відвідати один з численних магазинів рамен, який може запропонувати Токіо. Ситний суп з локшиною «Рамен» - ось що було суші в Німеччині в 90-х: модна страва. Але ніде не можна зустріти такого багатства різноманітності та якості, як у Токіо. Домашні макарони та рибний, м’ясний, соєвий або місо-бульйон - це наука сама по собі. Рамен - це, як правило, фаст-фуд у Токіо.
Тому народні кухні часто можна знайти там, де голодні проносяться повз: на станціях метро, особливо на вулиці Рамен на головному залізничному вокзалі. Для особливо успішних Шою (відвар на основі соєвого соусу) або Шіо (відвар на основі солі) час очікування до години не є нічим незвичайним - час економиться під час їжі. Локшину буквально вдихають, потягуючи. Геніальний прийом: завдяки швидкому всмоктуванню, гаряча локшина майже не торкається ваших губ і крім цього охолоджує вітер. Ви можете заощадити себе дуючи та жуючи, яскравий приклад ефективності. Харчуватися так, як тикає місто, природно вписується в Токіо, який не зважає на результати.
Суші Делюкс
Досить фаст-фуду. Оскільки Ватанабе та Марґуліс мають двох маленьких дочок, вони переносять більш вишукані вечері в суші на другій половині дня, що в будь-якому випадку простіше за бюджет. Що стосується морепродуктів, то для рестораторів є лише одне місце: «Хатторі», барний ресторан із дерев'яними панелями, який здебільшого відвідують японці і дещо захований на невеликій бічній вулиці в Роппонгі. Майстер суші Хатторі отримує свою рибу, яку він переробляє у свіжі суші Едо, іноді з Хоккайдо, іноді з Вакаями, залежно від сезону.
Він відомий прекрасним тунцем, який він ріже на укуси сашімі розміром до укусу для своїх гостей. Ми замовляємо меню омакази, це означає, що ми дозволяємо шеф-кухареві вибирати страви. Ви також можете побалуватись меню омаказе в "Zenkichi": "Дозволяти шеф-кухареві, звичайно, є щось спільне з повагою до його кулінарних навичок", - говорить Ватанабе. Сьогодні є особливо рідкісний делікатес, до якого потрібно звикнути: Fugu Shirako - надувне рибне молоко.
Заміська вечірка з дегустацією саке
Ватанабе та Марґуліс запланували одноденну поїздку до Точігі, щоб відвідати мікропивоварню Sawahime. Тут вони також отримують своє саке, японське рисове вино, для “Zenkichi”. Заміський тур у Токіо працює так: Ви їдете три години через шумний рух, поки не дійдете до околиць, і тоді ви майже там. Це залишає достатньо часу для аварійного курсу від Ватанабе, вона є сертифікованим сомельє саке.
В Японії добрий саке зазвичай п'ють крутим, як наше біле вино з винограду, яке рідко зустрічається в японських ресторанах. Саке досі досить невідомий у Німеччині. Тому в «Zenkichi» немає вина, є лише чисте саке, щоб познайомити гостей з рисовим вином. Прибувши на пивоварню Савахіме, Хіросі Інуе привітав нас пишно.
Зараз Іноу-сан - п’яте покоління, яке керує сімейним бізнесом, і деякий час тому почало переключати виробництво на регіональність та стабільність. Лише для "Zenkichi" пивоварня Sawahime вироблятиме власне саке в Берліні взимку. До цього часу він наливає нам щедру кількість - а саме всі інші краплі в його асортименті. На смак вони вершкові, фруктові, складні, смачні. Чи хочете ви коли-небудь знову випити виноградного вина?
Завжди ізакая ввечері
У місті ми зупиняємось для розслабленої ізакая "Цугумі", яка також славиться своїм казковим вибором саке. Ізакая - популярні японські гастро-паби, де крім пива та саке подаються переважно прості страви. Часто це якітори, шашлик на грилі. Іноді ви точно не знаєте, що насправді їсте. Ну що це повинно бути чудовим у будь-якому випадку? Ті, хто їсть м’ясо та рибу, переживають це. В ізакая все буває більш розслабленим, не настільки суворим, як зазвичай в японській гастрономії. У "Цугумі" є не лише кілька місць у барі, але також приватні кабінки, які так відомі Японією і які також можна знайти в "Zenkichi": інтимних їдальнях для груп відвідувачів, в яких задовольняються амбівалентні бажання, в ресторані та вдома одночасно бути серед себе.
Кулінарні покупки
"Вам подобається прогулюватися в торговому центрі? На вечерю, звичайно! ». Вранці надішліть два путівники по гастро-місту. У Токіо ви все одно завжди перекушуєте. При пересадці поїздів, під час очікування і навіть під час покупок. Міська суєта черпає енергію, яку вам доведеться компенсувати калоріями. А відповідні універмаги, такі як Такашимая, Ісетан чи Міцукоші, славляться своїми кулінарними відділами. Натомість ми йдемо до торгового центру Midtown Roppongi: до супермаркету.
Shaul Margulies біжить до холодильних полиць з підготовленими коробками, від суші до бенто до шашлику на грилі. "Якби у нас був такий винос у Берліні, я б закрив свої ресторани", - каже він і сміється. “В іншому місці ви ніколи не придбаєте готових страв у супермаркеті. Ви можете зробити це лише тут ». Коли ми виходимо з супермаркету, ми проходимо повз фруктовий бутік. Манго та полуниця виставляються у Sun Fruits, як ювелірні вироби або дорогі годинники. "У Токіо квартири крихітні", - говорить Ватанабе. «Взяти з собою предмет в якості подарунка на приватне запрошення розглядається як неввічливе - фрукти тому популярні як сувенір». У Японії фрукти в будь-якому випадку рідкісні, оскільки вони є символом статусу. Вони також відповідно дорогі.
На французький десерт
Шауль Маргуліс дуже хоче поїхати до Тоші Йороізуки, який працює у десертному барі, який характеризується французькою кондитерською. На кожному кутку в Токіо є цукор. Французька десертна культура особливо популярна серед японців, як і французька кухня загалом. "Японці майстерно застосовують техніки інших кухонь - і вдосконалюють їх далі", - говорить Марґуліс. «Тут все на надзвичайно високому рівні. Недарма деякі харчові критики кажуть: найкращі французькі десерти? Є в Токіо! "
Тоші Йороізука вдосконалює свою цукристу пропозицію, як крем від фісташки-горгонзоли, який можна придбати на прилавку або насолодитися сидінням на прилавку як незвичайні витвори, також з японськими нотками. Звичайно, включений популярний порошок зеленого чаю Matcha. Він також переробив червону квасолю. Шауль Маргуліс потайки придбала невеликий пиріг. "Зрештою, тільки найкраще", - каже він, виглядаючи щасливим.
Ресторани
“Яген Тей”, будівля Акасака Кокусай - В1, Акасака 2-14-27, Мінато, Токіо
"Tempura Kurokawa", Tsukiji 6-21-8, Chüõ, Токіо (вечеря лише за попереднім замовленням: +81 3-3544-1988)
Вулиця Рамен, станція Токіо Ichibangai B1, Marunouchi 1-9-1, Chiyoda, Токіо
"Edomae Sushi Hattori", Roppongi 7-4-12, Мінато, Токіо (тільки з бронюванням: sushi-hattori.jp)
Пивоварня Савахіме Саке, Ширасавачо 1901-1, Уцуномія, префектура Точігі 329-1102
Ізакая "Цугумі", Роппонгі 5-9-16, Мінато, Токіо Сан Фрутс, Токіо, центр міста, Акасака 9-7-4, підвал, Мінато, Токіо
"Toshi Yoroizuka", Токіо, Midtown East, Акасака 9-7-2, Мінато, Токіо