Риба та хітозан Вчені розробляють новий метод підвищення якості
Традиційно риба не була дуже популярною їжею в іранській дієті, оскільки споживання на душу населення у 1980-х роках становило лише 1 кг/рік, що у 2014 році досягло 9,2 кг/рік.
Найновіші, Набіолла Кхун-Мірзай, Глава Організації рибного господарства Ірану сказав, що в даний час споживання риби на душу населення становить близько 13 кг, як показують дані офіційного інформаційного агентства Ісламської Республіки.
Оскільки споживання риби продовжує зростати, знаходження економічно ефективного, але простого у впровадженні методу збереження риби свіжою та доброякісною може допомогти зменшити харчові відходи по всьому ланцюжку поставок.
Деякі методи, такі як обробка високим тиском, холодне зберігання та заморожування, вакуумна упаковка та упаковка із модифікованою атмосферою застосовуються для збільшення терміну зберігання рибних препаратів.
Проте в останні роки спостерігається зростання інтересу до активних їстівних плівок та покриттів, особливо природних консервантів, для продовження терміну їх зберігання.
Висновки були опубліковані в Journal of Food Quality.
Підготовка зразка
Однак у недавньому дослідженні було використано чотири методи лікування.
Зберігали контрольний зразок (необроблений зразок) та перевіряли ефективність збереження рибного філе покриттям екстрактом чаю (0,5%), екстрактом чаю (0,25%) та екстрактом кориці (0,25%). ) і, нарешті, хітозан (2%) плюс екстракт чаю (0,25%) та екстракт кориці (0,25%).
Філе риби зберігали в холодильнику (5 ° C) і отримували доступ через 0, 5, 15 і 20 днів.
Вільні жирні кислоти (FFA), загальний базовий летючий азот (TVBN), триметиламін (TMA), рН та колір філе риби вимірювали для всіх обробок.
Вільні жирні кислоти (КЖК) утворювались під час гідролізу, що є результатом деградації тригліцеридів, і вимірювання кількості цих кислот часто використовується для оцінки свіжості філе риби. Більш високі рівні FFA знижують якість філе.
Спочатку вміст FFA у всіх зразках становив приблизно 0,45.
На 20 день у зразку хітозану-чаю-кориці був найнижчий рівень жирності 2,05 порівняно з іншими зразками. Рівні FFA становили 4,14 для контрольної проби, 3,24 для зразка екстракту чаю та 2,45 для екстракту чаю + проби кориці.
Виробництво триметиламіну (ТМА) є основною причиною запаху риби і виробляється з оксиду триметиламіну мікроорганізмами.
Спочатку вміст ТМА становив приблизно 0,15 мг/100 г філе.
На 20-й день найнижче збільшення спостерігалось у риб, покритих хітозан-коричним чаєм, до 2,06 мг, за якими обробляли коричним чаєм (2,51 мг), чаєм (3,13 мг) та контрольний зразок (5,17 мг).
Дослідники пояснили, що виробництва лише 2,5 мг ТМА у 100 г філе достатньо для заподіяння шкоди.
Встановлено, що покриття хітозаном може пригнічувати ріст бактерій, що призводить до зменшеного накопичення ТМА. Ефекти також можна посилити, додавши екстракти чаю та кориці.
Загальний летючий азот (TVBN) також зазвичай використовується для оцінки шкоди філе риби. Європейська комісія визначила, що від 30 до 35 мг N2/100 г зразка спричиняє погіршення стану продукту.
У цьому дослідженні середній рівень TVBN становив 13 мг N2/100 г на вихідному рівні. Подібним чином, через 20 днів у зразку хітозан-чай-кориця була найменша кількість ТВБН: 39,50 мг N2/100 г порівняно з контрольною пробою - 113 мг N2/100 г.
"Наші висновки показали, що хітозан, модифікований екстрактами, може покращити термін зберігання завдяки низьким бар'єрним властивостям. Цей вплив може бути зумовлений бактерицидними властивостями екстрактів та хітозану ", - написали дослідники.
Білість і рівень рН
На колір м’яса риби впливає вміст вільної води, пігментів та фізична структура м’язів. "Зміни подвійних зв'язків каротиноїдів та утворення вільних радикалів шляхом окислення ліпідів були основними причинами зміни кольору філе", - пояснили дослідники.
На підставі результатів зразок хітозан-кориці-чаю мав найкращі результати при зміні кольору через 20 днів.
Що стосується рН, рівень рН, як правило, збільшується з часом через "Протеолітичні та автолітичні ферменти, що виробляються мікроорганізмами (які) реагують з азотистим інгредієнтом і підвищують рН зразків". Антиоксиданти можуть допомогти зменшити швидкість підвищення рН.
Як і слід було очікувати, зразок хітозану-чаю-кориці вимірював найнижчий рН через 20 днів: 5,88 порівняно з 6,54 у контрольній пробі.
Результати цього дослідження показали, що покриття хітозану, модифіковане екстрактами чаю та кориці, може використовуватися як нова активна упаковка та як потенційний природний консервант для продовження терміну зберігання філе риби.
Хитозан має антиоксидантні та антимікробні властивості, тоді як чай є основним джерелом поліфенолів, відомих своїми протизапальними та антиканцерогенними властивостями. Також кориця містить флавоноїди, відомі своїми антиоксидантними, протидіабетичними та протимікробними властивостями.
Крім того, покриття хітозаном може продовжити термін зберігання зразків до 15 днів без пошкодження порівняно з п’ятьма днями для контрольного зразка.