Римська імперія з нагородженого меню
На Rendez-vous de l'histoire de Blois премію Ентоні-Роулі у 2018 році отримав Димитрій Тіллоа Д'Амброзі за L'Empire romain par le menu (Arkhé). Інтерв’ю з переможцем цієї премії з історії історії харчових продуктів.
Історія: Ваша книга є продовженням вашої тези "Дієтичний дискурс у Римі: розробка, поширення та практики III ст. пр. Н.е. - V ст. ап. Н.е. ”. Які помітні відмінності між докторською роботою та книгою?
Димитрі Тіллої Д’Амброзі : Моя книга L’Empire romain par la menu представлена як синтез їжі в римському світі, щоб відобразити всі її наслідки. Я хотів хронологічно стежити за різними стадіями харчових звичок, спочатку постачання та приготування, потім їжа та її правила і, нарешті, медичні проблеми, особливо навколо травлення. Я не хотів обмежуватися класичним описом традиційної римської трапези.
Цю книгу можна вважати відгалуженням моєї дипломної роботи, оскільки вона спирається на всі джерела, які я склав у рамках докторської роботи. Моя дипломна робота стосується набагато обмеженішого аспекту, який полягає у питанні взаємодії медицини та кухні між республіканським та імперським часом. Ці стосунки часто чреваті напругою, що є серцем мого дослідження. Серед іншого, мова йде про пояснення того, як лікарі визначають власну кухню та прагнуть поєднати насолоду від смаку та турботу про тіло.
Історія: Чому ви вирішили попрацювати над історією харчування в Римській імперії? Чи був цей вибір частиною безперервності роботи вашого господаря ?
Димитрі Тіллої Д’Амброзі: Тема моєї дипломної роботи не є продовженням дослідження мого магістра, яке більше зосереджувалося на імперській владі у ІІ-ІІІ ст. Що стосується доктора наук, я хотів відійти від інституційних аспектів, щоб більше зосередитись на повсякденному житті та звернутися до історії культури. Тож історія їжі здалася мені улюбленою для цього областю. Вивчення їжі в Римі є не лише простим переліком рецептів та з’їдених страв. Це перш за все синтез безлічі аспектів римського суспільства.
Цей об'єкт дослідження фактично зосереджує соціальні, культурні, релігійні, економічні, політичні та навіть медичні проблеми. Тому ця багата історія їжі здалася мені дуже стимулюючим підходом до вивчення Риму. Вибір їжі є результатом освіти та стандартів, які дуже добре розкривають суспільство, його уявлення та його цінності. Таким чином, базуючись на своїх дослідженнях продовольства, це дало можливість пролити нове світло на римське суспільство таким чином. Коротше кажучи, їжа допомагає краще зрозуміти ментальний всесвіт римлян і пропонує привілейований доступ до повсякденного життя мешканців Імперії.
Історія: Які джерела ви використовуєте для проведення цієї історії про їжу? Чи можете ви повідомити про раціон всього населення Римської імперії ?
Димитрі Тіллої Д’Амброзі: Джерела вивчення дієти в Римі дуже різноманітні. Тексти містять величезну кількість згадок про дієтичні практики, будь то літературні, сатиричні, енциклопедичні, біографічні, медичні чи моральні твори. Але вони в основному стосуються еліти, маленькі жителі міст та села в них мало що проявляють, що вимагає пошуку інших джерел. Наприклад, в епіграфії описується торгівля, пов’язана з продуктами харчування, а в іконографії багатих резиденцій видно прості страви, що контрастує з розкішними стравами, які там проводяться.
Археологія дозволяє нам поновити своє бачення давньої їжі та краще зрозуміти все суспільство, наблизившись до реальності. Це можуть бути місця приготування та споживання, використовувані інструменти, кераміка, залишки їжі. Вивчення кісток і зубів допомагає краще зрозуміти харчовий статус популяцій минулого. Тому для цього потрібен постійний діалог між археологією та історією.
Історія: З передмови міф зруйнований: оргій не існує. Тож якою є реальність дієтичної практики в Римській імперії ?
Димитрі Тіллої Д’Амброзі: Серед загальноприйнятих місць про римський світ оргія дійсно є однією з найбільш стійких. Літературні джерела часто демонструють пишні або навіть ексцентричні бенкети, подібні до Трімальціона в Сатириконі, але це скоріше пародія на певні елітні практики, і така робота не є дзеркалом реальності. Без сумніву, були ексцеси серед еліти, але більш глибокий аналіз джерел показує, що для римської людини, прив'язаної до чесноти, потрібні тверезість і поміркованість у манерах столу.
Раціон римлян, як правило, переважно рослинний, наприклад, каші та овочі, які становлять їжу значної частини населення. Навіть такі члени еліти, як Пліній Молодший, часом задовольняються економною їжею, тож це не просто економічно керований режим харчування. М'яса споживається порівняно мало, якщо не у вигляді в'яленої свинини, наприклад. Мені також здається важливим взяти до уваги регіональні варіації, оскільки дієта по всій Імперії не є однорідною.
Джерела мало говорять про ці варіанти, але археологія дозволяє їх частково виявити, а тексти містять згадки. Наприклад, Гален подає рецепти зернових сумішей, унікальних для Малої Азії, таких як деякі тістечка. Він навіть описує певні специфічні режими харчування, зокрема в Олександрії, які здаються йому досить унікальними, щоб надати багато подробиць про нього. Навколо Середземномор’я дієта базується на середземноморській тріаді, до якої додаються овочі та бобові, морепродукти та меншою мірою м’ясо. Але коли хтось віддаляється від цього центру, до кордонів Імперії, як кельтський та германський світи, інші види продуктів є більш важливими, як молочні продукти та масло або навіть пиво.
Історія: Чим ви пояснюєте таку різницю між харчовими звичками римлян та уявленням, яке ми маємо про нього сьогодні? ?
Димитрі Тіллої Д’Амброзі: Розрив між реальністю римської дієтичної практики та нашим уявленням про неї зумовлений кількома факторами. Сфера певних письмових джерел, що висувають непропорційні бенкети, чи то в Петронії, чи в деяких імперських біографіях, була розширена і узагальнена для всієї римської еліти до сьогодні, хоча ці ексцеси особливо анекдотичні, коли вони не сильно перебільшені для деякі імператори.
Потім мораль, настільки ж стоїчна, як і християнська після цього, також сприяла викривленню цього бачення реальності: стіл тоді дозволяє краще засудити прогалини щодо чесноти.
Нарешті, це також сучасна культура, будь то живопис, кіно чи навіть комікси, що увічнуло цей переданий нам образ. Часто ці зображення в основному є результатом наших власних фантазій про римську епоху, вони не менше викликають зачарування, як і відштовхування.
Історія: Ви розробляєте основні принципи давньої дієтології. Чи мають оприлюднені поради щось подібне до нашої поточної практики ?
Димитрі Тіллої Д’Амброзі: Деякі принципи, проголошені греко-римською дієтологією, можуть приєднатися до сьогоднішніх порад. Це необхідність, наприклад, бути виміряним і уникати надлишків, мати різноманітне харчування, а також уникати споживання занадто багато м’яса, наприклад. Деякі продукти, рекомендовані для догляду за тілом, зокрема овочі, такі як цибуля або цибуля-порей, мають цілющі властивості, які сьогодні дуже добре доведені. Їх можна було по-справжньому використовувати як ліки, і їм було надано в борг важливі повноваження. У деяких джерелах ми помічаємо стурбованість харчуватися здоровим способом, щоб зберегти своє здоров’я. Крім того, давня дієтологія стосувалася не лише їжі, але і всього способу життя, включаючи фізичні вправи, ванни та масаж у термальних ваннах. Він повністю визначає гігієну життя людини. Таким чином, увага, яку римляни приділяють здоровому способу життя та догляду за тілом, може приєднатися до нашого часу, коли образ тіла ще важливий.
Утримання тіла може навіть обернутися одержимістю у деяких людей, оскільки деякі автори, такі як Сенека або Марціал, висловлюють жаль. Однак концепції тіла в наш час різні, оскільки в Гіппократовій та Галеновій медицині переважає теорія настроїв, яка визначає дієту, яку бажають лікарі. Це полягає в поясненні функціонування організму циркуляцією чотирьох рідин: крові, чорної жовчі та жовтої жовчі, мокротиння. Необхідно підтримувати постійний баланс між цими настроями, щоб досягти міцного здоров’я. Їжа, серед інших факторів, таких як клімат, наприклад, відіграє вирішальну роль у їх механізмах. На думку древніх медиків, погане травлення може спричинити розлади настрою та спричинити багато хвороб.
(Інтерв’ю Хлое де Ла Барр)