РИС - ГОТОВАННЯ БЕЗ СОЛІ І БЕЗ ДЕПРЕСУЮЧОГО!
РИС
Сорти рису і способи приготування
У світі існує понад 7000 різновидів рису, які можна розділити головним чином на дві групи: довгозернистий рис і коротко- або середньозернистий рис. На суворій безсольовій дієті їсти приємніше, ніж несолений хліб. Змінюючи вибір сортів рису та способів приготування, ви відкриєте нові смаки та розвинете свою винахідливість, щоб зламати одноманітність.
У різновидах довгозернистого рису ми знаходимо американський рис (тип дядька Бена), рис басмати та тайський рис.
Американський рис:
Це найчастіше використовується. Смак досить нейтральний і чудово поєднується з усіма видами страв, від найбагатших до найніжніших. Він містить менше крохмалю, ніж короткозернистий рис, і не «липне». Його слід готувати на креольському або в плові, також можна використовувати рисову кульку.
Рідний в Індії та Пакистані, він має дуже виражений смак і дуже добре поєднується зі стравами на основі каррі, коріандру або імбиру (неповний список!).
Походить з Таїланду, як випливає з назви, він має тонкий запах, менш виражений, ніж рис басмати. Порівняно з іншими довгозернистими сортами це призводить до м’якшої, злегка липкої текстури після варіння. Найбільш підходящим способом приготування є поглинання.
У сортах короткого або середньозернистого рису ми зустрічаємо рис японіка ("рис суші"), арборіо, віалоне нано (рис різотто), бомба (рис паелья), рис Кароліна (рис пудинг) та липкий рис.
Японський рис:
Родом з Японії, його смак досить нейтральний, але смачний, м’яка і злегка липка консистенція дозволяє (як і для тайської рії) їсти його паличками. Він може супроводжувати всілякі страви, і він виготовляється з чудових вівсяних пластівців (які японці називають "окаяю"). Єдине приготування, яке йому підходить, - це поглинання.
Рис арборіо та рис нано віалон:
Обидва з Італії - це сорти рису, які використовують для різотто, а також для паельї.
Він поглинає у воді до п’ятикратної ваги і виділяє багато крохмалю при варінні, що надає йому кремову консистенцію. (Дивіться далі, як приготувати різотто).
Цей смачний рис, вирощений в Іспанії, очевидно, є основним інгредієнтом гарної паельї! Також його можна використовувати для різотто та рисового пудингу. Як і італійський рис, у воді він у 4–5 разів перевищує свою вагу і виділяє багато крохмалю, що надає йому м’яку і кремову текстуру.
Рис пудинг:
Цей рис, культивований в Італії та Америці, також відомий як рис Кароліна, використовується для приготування пудингів та десертів. Його круглі зерна прилипають до приготування їжі. Ви також можете використовувати його для приготування різотто.
Вирощений в Японії, Китаї та Таїланді, з’їдений у такому вигляді або розтертий і нарізаний квадратиками, він дуже підходить для приготування солодких десертів. В Японії його складають, ріжуть на квадрати і залишають твердіти. Потім ми обсмажуємо на грилі ці маленькі прямокутники «мочі» і занурюємо в суп. Це смачно.
Режими приготування
Креольська кухня (американський рис):
Промийте рис і злийте його. Відрахуйте 5 частин води на 1 частину рису і доведіть до кипіння. Висипте рис під дощем в окріп і варіть непокритим на середньому вогні близько десяти хвилин. Коли рис все ще є al dente ’, злийте каструлю з водою за допомогою кришки, щоб утримувати рис. Поверніть казан на дуже сильний вогонь і «просушіть» рис, помішуючи лопаткою, поки вся вода не випарується. Дайте постояти п’ять хвилин перед подачею.
Рис плову (американський рис, рис басмати):
Основа цього способу приготування полягає в наступному: на дні каструлі обсмажте трохи жиру (вершкового масла або олії), влийте не промитий рис, підсмажте його протягом декількох хвилин, поки кожне зерно добре не покриється жиром. Додайте подвійний об’єм рису у воду або бульйон, нагрівайте на середньому вогні, поки він не почне кипіти. Потім зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і варіть на дуже слабкому вогні 20 хвилин. Потім перед подачею дайте постояти в закритому і вимкненому вогні.
Іранський рис (рис басмати):
Цей спосіб приготування вимагає певної майстерності, і вам може знадобитися кілька спроб зробити тадіг, цю смачну золотисту скоринку, цілком вдалою. Використання каструлі типу «Тефаль» із товстим дном допоможе вам приготувати цей смачний рис.
Ретельно промийте рис, щоб видалити крохмаль, а потім замочіть у холодній воді на ніч.
На наступний день злити рис, зварити каструлю з водою і кинути в нього рис. Варити 5-10 хвилин, рис повинен бути твердим, але не хрустким.
Злийте рис, поверніть його на сковороду з хорошою дозою розтопленого вершкового масла, добре перемішайте. На цьому етапі приготування ви також можете додати свіжий і подрібнений коріандр.
Покладіть на сковороду чисту бавовняну тканину, зав'язавши кути, зверху поставте кришку і варіть на середньому вогні близько двадцяти хвилин. Потім зменште вогонь і варіть ще 30 хвилин на дуже слабкому вогні.
Зніміть з вогню, зніміть кришку і тканину, покладіть на сковороду тарілку і переверніть, якби розліпити пиріг.
Скоринка повинна бути золотисто-коричневою і легко відриватися.
Приготування поглинання (американський рис, рис басмати, тайський рис; липкий рис):
Якщо у вас є рисова скороварка, ви можете зварити всі сорти рису, окрім різотто, паельї та пудингу.
Добре промийте рис, злийте його і покладіть в скороварку. Покрийте його в півтора-два рази об’ємом води, дайте просочитися приблизно півгодини і варіть у мокнучій воді. Коли рис звариться, відкрийте автоварку, перемішайте рис лопаткою, щоб провітрити його і дайте йому відпочити з відкритою кришкою протягом п’яти-десяти хвилин перед подачею.
Добре промийте рис, злийте його і покладіть на сковороду. Покрийте його в півтора-два рази об’ємом води і дайте просочитися приблизно півгодини.
Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і варіть близько 20 хвилин. Коли вода повністю вбереться, вимкніть вогонь і дайте постояти ще десять хвилин із закритою кришкою. Перемішайте рис лопаткою, щоб провітрити його, дайте постояти непокритим приблизно п’ять хвилин перед подачею.
На пару (липкий рис):
Промийте рис, злийте його, а потім замочіть у 5-кратному обсязі холодної води на 12 годин.
У кошик пароплава викладіть чисту, дрібну бавовняну тканину. Злийте рис, покладіть його в тканину, яку ви будете складати. Поставте кришку на кошик і готуйте на пару близько години.