Рис - посібник з купівлі - UFC-Que Choisir
Довгий або круглий, антипригарний або запашний, білий або повний. непросто орієнтуватися в різних видах рису. Щоб зробити правильний вибір, ви повинні знати, для чого він використовується.
Існує понад 100 000 різновидів рису, 8 000 з яких культивується. Кожен має дуже чіткі характеристики: форма зерна (довга чи кругла), аромат, час варіння, більш-менш липкий характер тощо. Саме вміст амілози та амілопектину (основних компонентів молекули крохмалю) визначає консистенцію рису та час його варіння. Чим багатший рис амілозою, тим довше готується, зберігаючи зовнішній вигляд, навіть після тривалого варіння: зерна залишаються пухкими. І навпаки, чим більше в ньому високий вміст амілопектину, тим він більш “липкий”.
завдяки високому вмісту амілози вони не липнуть. Зазвичай їх готують у воді (креольська кухня) і подають “звичайними”, як супровід до страв у соусі, таких як теляча ковдра. Вони також поміщаються в холодних салатах.
необхідні для десертів (рисового пирога, рисового пудингу тощо) та для різотто. На відміну від довгого рису, який поглинає мало води, круглий або короткозернистий рис надзвичайно набрякає під час варіння. Якщо ця рідина має смак (бульйон, молоко, вершки, вино, суп тощо), отже, рис буде природним чином вбиратись і захоплювати свої аромати. Інша сторона медалі полягає в тому, що вона вимагає точного стрільби, інакше вона перетвориться на недиференційовану магму. Найкращі якості круглого рису походять з Італії, батьківщини різотто. Найвідоміший рис карнаролі дозволяє отримувати дуже вершкові різотто, не прилипаючи. Але арборіо або віалон, набагато дешевші, також дуже добре справляться. Що стосується бальдо, зберігайте його для страв, де текстура зерна менш важлива, таких як супи або тістечка. Нарешті, рис бомба, культивований в Іспанії в регіоні Валенсія, традиційно використовується для паель. Це цінується, оскільки його зерна залишаються твердими при варінні.
на відміну від білого рису (з лущеного і позбавленого всієї лушпиння висівок), коричневий рис багатий клітковиною і все ще містить усі мікроелементи рослини. Він також пропонує трохи горіхового смаку, який дуже добре поєднується з м’ясом (особливо з дичиною). Інша сторона медалі: готування займає набагато більше часу, а коричневий колір може заплутати деяких споживачів.
Тайський рис із ароматом жасмину
існує кілька різновидів запашного рису, що надходить з Індії, Таїланду, В’єтнаму чи Китаю. Ці риси, як правило, готують у воді і піддаються тим же цілям, що і “звичайний” білий рис. Тонкий аромат, який вони видають під час приготування їжі, викликає великий інтерес.
ці продукти готують на пару, а потім сушать, щоб зробити їх «нерозбірними». Але якщо вони особливо стійкі до перепікання, їх головною вадою є те, що вони не мають смаку. За словами виробників, проварювання допомагає концентрувати вітаміни та мінеральні солі (але також залишки пестицидів) усередині зерна. Його забарвлення блідо-жовтий, а час варіння збільшений (20 хвилин). Однак нові техніки розварювання дозволяють отримати зварений рис за 10 хвилин, а то й за 5 хвилин. Є також заздалегідь приготовлений рис, готовий за 2 хвилини. Звичайно, практично, але загалом приготовані, з інгредієнтами, які не завжди є бездоганними з поживної точки зору (добавки, сіль, жири тощо).
Кілька порад
Подумайте перед тим, як приготувати рис басматі в прохолодній воді та замочити його. Це буде тільки краще.
Не переоцінюйте кількість води, необхідної для приготування рису басмати, який готується не так, як макарони! Рис під час варіння повинен вбирати воду.
Поставте кришку на сковороду, вимкніть вогонь в кінці варіння і дайте рису відпочити трохи півгодини. Ви заощадите енергію і дасте рису час стати м’яким і виділити його аромати.