Рис суші у досконалості (з рисоваркою та без неї)

Я захоплююсь суші - і рисом суші. Це не просто порожня фраза, а справжня проблема для мого гаманця. Або, принаймні, це було досить довго, бо близько трьох років тому я почав дуже інтенсивно мати справу з усіма аспектами цієї японської традиції насолоди від цієї надмірної пристрасті до суші. З тих пір я кочую власні суші принаймні двічі на місяць і намагаюся вдосконалити приготування.

Основною метою приготування суші є обробка рису з суші. Для японців рис має надзвичайно високий пріоритет у повсякденному житті - однак у суші рис стає Святим Граалем. Тільки найкращі майстри суші освоїли ідеальний рецепт рису суші. Не будемо жартувати: твердий домашній рис для суші коштує багато, і з невеликими зусиллями він виходить набагато кращим, ніж у багатьох азіатських закусочних. За допомогою кількох хитрощів ви зможете підійти до ідеального рецепту рису з суші.

Зміст

  • Правильний рис
  • Рис промити
  • У рисоварці
  • У горщику
  • Приправте
  • рецепт

суші

Який тип рису для ідеального рису для суші?

Єдиний спосіб зробити ідеальний рис для суші - це короткозернистий рис, який прямо позначається як рис для суші. Це вид рису, який переважно вирощують у Японії та Кореї, а нещодавно також у Каліфорнії. Оскільки Японія та Корея експортують дуже мало рису, попит на спеціальний рис повинен був бути задоволений в іншому місці. Наприклад, на південному заході США почали вирощувати рис суші, який зараз досяг порівнянного класу якості.

Круглозерний рис для суші найкраще порівняти з рисовим пудингом, відомим у цій країні, або з рисоттовим рисом. Ці види рису також вважаються рисом короткого зерна, але непридатні для суші. Тільки короткозернистий рис, який явно підходить для суші, має ідеальний вміст крохмалю, так що рисові зерна - якщо ви їх правильно приготуєте - злипаються пухко і пухнасто в кінці, але не мають смаку кашоподібного або кремового.

Якщо ви хочете замовити через Інтернет, я можу порекомендувати рис для суші від Reishunger: Це короткозернистий рис Selenio, який має властивості, порівнянні з оригінальним японським рисом сусі. Його також вирощують в Італії регіонально, тому ми можемо уникати довгих транспортних шляхів. Замовити можна безпосередньо тут *.

Ціна: 3,99 євро (6,65 євро/кг)

1 вживаний і новий від 3.99 € (6.65 €/кг)

Скільки часу мити рис для суші?

Перш ніж заварити рис для суші на повільному вогні - будь то за допомогою рисоварки або каструлі - рис необхідно промити. Рис суші містить надзвичайно велику кількість крохмалю, який стає помітним у вигляді густої липкої маси при варінні. Однак потрібен лише тонкий шар крохмальної пасти, який діє як зв’язок з іншими зернами рису. Щоб позбутися зайвого крохмалю, що прилип до зовнішньої оболонки, рис промивають холодною прозорою водою. Тепла або навіть гаряча вода не підходить для миття. Найкращий спосіб зробити це - покласти бажану кількість рису в посудину, залити її холодною водою, перемішати рис руками, а потім знову злити каламутну воду. Цей процес повторюють, поки вода більше не помутніє. Це не означає, що воно втратило всю свою силу - настільки, щоб при готуванні не створювало занадто багато пасти. Після багатьох років, коли я перевершив себе за кількістю повторень рисових промивок, я тепер вважаю, що досить промити його 6-7 разів. Вода стає не зовсім чистою набагато пізніше, але цей ефект тоді ледь помітний.

Нігірі суші

Приготуйте рис для суші в рисоварці

Зараз є два варіанти приготування рису для суші: за допомогою повністю автоматичної рисоварки або вручну в простому кухонному посуді. Метод рисоварки не потрібно детально описувати, оскільки рисоварки зазвичай точно визначають кількість рису та води за допомогою наповнювальних ліній. В Японії кожна сім'я володіє такою рисоваркою, оскільки хороші моделі обіцяють дуже хороші результати приготування. Тож однозначно не соромно вдаватися до технічної допомоги при приготуванні рису для суші.

Однією з найкращих рисоварок, безумовно, є ця модель від Reishunger *, але недорога модель початкового рівня, як ця від Рассела Хоббса *, однозначно рекомендується.

Ціна: 149,99 євро

2 вживані та нові від 149,99 €

Приготуйте рис для суші в каструлі

Співвідношення між рисом і водою для ручного приготування становить приблизно 1: 1,2 - тобто одна склянка рису містить 1,2 склянки води. Це співвідношення особливо добре працює при кількості 1-2 склянок рису. Вода і рис нагріваються разом. В ідеалі ви додаєте шматочок комбу (див. Нижче) до рису, який залишаєте в каструлі на весь час варіння.

Тепер ви один раз зварили рис без кришки, дайте йому варитися протягом 30 секунд, а потім посуньте посуд із закритою кришкою на плиту з низьким вогнем (наприклад, рівень 2 з 9). Там він набрякає до кінця близько 15 хвилин, поки не вбере всю кількість води - за цей час кришку не слід знімати. Потім покладіть на горщик чистий, сухий кухонний рушник приблизно на 5 хвилин. Він поглинає залишок вологи, але в той же час гарантує, що рис суші не пересихає. Великою ложкою виймайте рис з горщика і кладіть його у велику плоску миску, стежачи за тим, щоб не подрібнити занадто багато зерен рису - тому працюйте дуже обережно.

Виробництво суші в японському суші-барі

Як ви приправляєте рис суші?

Класична та традиційна приправа до рису для суші складається з рисового оцту, цукру та солі. На чашку рису відваріть 2 столові ложки рисового оцту з 1 столовою ложкою цукру і 1 чайною ложкою солі. Як тільки ви підняли рис з горщика в миску, ця приправна суміш поливається рисом і обережно складається. Окрім функції приправи, суміш також посилює адгезивні властивості рису суші. Якщо ви часто готуєте рис для суші, ви можете приготувати цю суміш приправ заздалегідь і зварити цілу пляшку рисового оцту з відповідною кількістю цукру та солі, а потім заповнити. Це полегшує трохи коригування, якщо кількість кислоти слід ще більше збільшувати відповідно до власного смаку. Ви можете замовити рисовий оцет безпосередньо в Інтернеті, наприклад той, що від Mizkan *.

Ціна: 7,44 € (14,88 €/л)

5 вживаних і нових від 3.29 € (6.58 €/л)

Що таке комбу?

Kombu досі є абсолютно секретним інгредієнтом у Німеччині. Це сушені водорості, які є відносно товстими і твердими. Комбу має високий вміст йоду і надзвичайно індукує умами. Умами - це природний підсилювач смаку, він також відомий як п’яте почуття смаку і відіграє центральну роль в кулінарній культурі Японії. Особисто я повинен визнати, що смак мого рису суші значно змінився з тих пір, як я почав використовувати комбу. Абсолютний приріст автентичності.

Kombu можна придбати у кожному добре працюючому азіатському магазині або замовити безпосередньо в Інтернеті, наприклад оригінальний WEL-PAC Dashi Kombu *.

Ціна: 9,99 € (88,10 €/кг)

3 вживані та нові від 6,14 € (54,14 €/кг)

Як смакує ідеальний рис для суші?

Якщо ви все зробили правильно і перед вами ідеальний рис для суші, то цей рис має дуже специфічну консистенцію: зерно більше не має твердих плям, але все-таки дуже легкий прикус - отже, немає каламутного рису. Швидше, рис повинен відчувати себе пухнастим і м’яким у роті. Рисові зерна злегка злипаються, так що ви можете сформувати їх у стійкі суші нігірі з дуже легким натиском.