Рис у харчуванні людини - Харчова цінність рису та основні дієти
Проварений рис або рисова манна каша (Molla, Ahmed and Greenough, 1985), рисова вода (Wong, 1981; Rivera et a /., 1983) та рис, приготовлений екструзією (Tribelhorn et a /., 1986), використовуються ефективно результати для лікування неінфекційної діареї, оскільки крохмаль має нижчу осмоляльність, ніж глюкоза. Розчин для пероральної регідратації, який має навіть концентрацію до 80 г рису на літр, є питним для пацієнтів і надзвичайно ефективним, забезпечуючи в чотири рази більше енергії, ніж звичайний розчин глюкози (20 відсотків), який використовується для пероральної регідратації (Molla, Ahmed & Greenough, 1985).
Встановлено взаємозв'язок між споживанням зернових продуктів, включаючи рис, та карієсом зубів (Bibby, 1985). Стоматологи сходяться на думці, що карієс зубів є результатом демінералізації зубів кислотами, що утворюються на поверхні зуба під час бродіння бактерій із вуглеводів. Варка на пару, варіння під тиском та екструзія сприяють утворенню кислоти крохмалем у зубних відкладеннях. Фітат є захисним фактором для емалі, як і амінокислоти, фосфати, ліпіди тощо. Рафінація усуває фактори, що захищають від порожнин рисової їжі, і збільшує здатність цих продуктів викликати карієс. Включення в раціон людини рисових висівок або екстракту гарячої води рисових висівок має профілактичну дію проти порожнин (Вентура, 1977).
Сортові відмінності спостерігались у вмісті кадмію (Cd) у вантажному рису, вирощеному в Цукубі (Японія) з рослин, пересаджених у період з червня 1983 р. По червень 1985 р .: п'ять напівкарликових індикаторних рисів містили 24-74 ppb Cd проти 2-27 ppb Cd для сортів японії та 4-56 ppb Cd для некарликових сортів індіки (Morishita et al., 1987). Середній вміст Cd в рисі в різних країнах коливався від 5 до 99 ppb у вологому стані, найбільший вміст був у Хокуріку (Японія); щоденне споживання кадмію з рису коливалось від 1 до 36 мкг і також було найвищим у Хокуріку, але така ж величина (36 мкг) спостерігалася і на острові Челебес (Індонезія), де вміст Cd був нижчим, але споживання рису вищий (Rivai, Koyama and Suzuki, 1990). Високий вміст кадмію в рисі в рисі був однією з основних причин епідемії "ітаі-ітай" в Японії (Kitagishi and Yamane, 1981).
Аналіз, проведений між 1979 і 1982 рр., Виявив дефіцит селену (Se) у продуктах корму для тварин у 70 відсотках регіонів Китаю, де 80 відсотків проаналізованих продуктів та кормів містили менше 0,50 ppm. Se (Liu, Lu and Su, 1985 ). Повідомляється, що вміст селену у вантажному рису та меленому рисі, вирощеному в Японії, становить 30-40 мг на грам (Noda, Hirai and Dambara, 1987). Селен розподіляється на 13 відсотків у лушпинні, 15 відсотків у висівках та 72 відсотки у подрібненому рисі (Ферретті та Левандер, 1974).
Як повідомляється, вміст кремнію (Si) у подрібненому рисі становить 0,046 ± 0,030 відсотка для шести американських рисів (Kennedy and Schelstraete, 1975); кремній в основному містився в лушпинні подрібненого рису. Останні дані флуорометрів показали, що середній вміст кремнію (вологий стан) у семи IR-рисах становив 0,041 ± 0,016% для вантажного рису та 0,015 ± 0,009% для меленого рису (Villareal, Maranville and Juliano, 1991). Калориметричне титрування кремнію з фосфомолібдатом показало, що для меленого рису IR32 при 7 відсотках білка вміст кремнію становив 0,035 відсотка в шарі субалейрону (зовнішній 9 відсотків), 0,014 відсотка в середньому білку (наступні 11 відсотків) і 0,009 відсотка в внутрішній білок (80 відсотків) (Juliano, 1985b), що еквівалентно 0,010 відсотка кремнію в цілому зерні.
У хом'яків на додаток до дієтичного харчування з 10 відсотків харчових волокон зі стабілізованих рисових висівок, стабілізованих знежирених рисових висівок та вівсяних висівок помітно знижується рівень холестерину в плазмі порівняно зі свідками (Kahlon et al., 1990). У нових експериментах лише нежирні висівки та вівсяні висівки знижували рівень холестерину (Haumann, 1989). Термостабілізовані рисові висівки, що забезпечують 7 відсотків харчових волокон, знижували рівень вільного холестерину в печінці і, разом з 5 відсотками риб’ячого жиру, були більш успішними, ніж пшеничні висівки, у зниженні рівня. Тригліцериди плазми та печінки та печінковий ліпогенез (топінг та ін., 1990). Нещодавні підтверджувальні дослідження на людях продемонстрували гіпохолестеринемічний ефект нежирних рисових висівок (Gerhardt and Gallo, 1989; Nicolosi, 1990; Saunders, 1990). Однак обмежені випробування на годуванні у дорослих не підтвердили гіпохолестеринемічну активність рисових висівок у японських суб'єктів (вантажний рис на відміну від меленого рису) (Miyoshi et a /., 1987a, 1987b) та філіппінських суб'єктів (In et a /., 1987 ).
Гіпохолестеринемічний ефект вівсяних висівок обумовлений високим вмістом розчинних геміцелюлоз. Навпаки, гіпохолестеринемічна активність олії рисових висівок у людини та щурів (Raghuram, Brahmaji Rao and Rukmini, 1989) зумовлена часткою речовин, що не омилюються (Suzuki et al., 1962; Sharma and Rukmini, 1986, 1987) . Рисова олія висівки знижувала рівень холестерину в крові у людини ефективніше, ніж соняшникова, кукурудзяна або сафлорова олія (Suzuki et al., 1962) .11 Також повідомлялося, що частка полісахаридів у висівках чинила гіпохолестеринемічний ефект у щурів (Віджаягопал та Куруп, 1972). Гіпохолестеринемічний ефект геміцелюлози в рисових висівках (знежирені рисові висівки) (Ayano et al., 1980) був зумовлений зниженим всмоктуванням харчового холестерину з тонкої кишки у щурів (Aoe, Ohta та Ayano, 1989).
Антинутрієнтні фактори в зерні рису зосереджені у фракції висівок (зародок та шар клітин алейрону). Вони включають фітин (фітат), інгібітор трипсину, оризацистатин та гемаглютинін-лектин. Усі вони, крім оризацистатину, вже були розглянуті (Juliano, 1985b).
Усі антиеліментарні фактори є білками, і всі, крім фітину (фітату), піддаються тепловій денатурації. Фітин міститься в глобоїдах розміром 1–3 мкм в алейронових і білкових тілах ембріона у вигляді калієвої або магнієвої солі. Його фосфатні групи можуть легко викликати хелатування з такими катіонами, як кальцій, цинк та залізо, та з білками. Фітин термостабільний і спричиняє погіршення мінерального балансу, який спостерігається у суб'єктів, яких годують вантажним рисом, порівняно з тими у суб'єктів, яких годують рисом (Miyoshi et al., 1987a, 1987b).
Також з рисових висівок був виділений і охарактеризований інгібітор трипсину (Juliano, 1985b). Частково очищений інгібітор стабільний при кислому або нейтральному рН і зберігає більше 50 відсотків своєї активності через 30 хвилин інкубації при 90 ° С з рН 2 і 7. Випаровування висівок рису протягом шести хвилин при 100 ° С інактивує інгібітор трипсину, але суха сушка при 100 ° С протягом 30 хвилин не така ефективна. Інгібітор розподіляється від 85 до 95 відсотків у зародку та від 5 до 10 відсотків у висівках, що не містять зародків, але в подрібненому рисі його немає.
Гемаглютиніни (лектини) - це глобуліни, які аглютинують еритроцити ссавців і осаджують глікокон’югати або полісахариди. Токсичність лектинів обумовлена їх здатністю зв'язувати специфічні вуглеводні рецепторні ділянки на клітинах кишкової оболонки та порушувати всмоктування поживних речовин через стінку кишечника. Лектин рисових висівок специфічно зв'язується з 2ацетамідо-2-дезокси-D-глюкозою (Poola, 1989). Він стабільний протягом двох годин при 75 ° C, але швидко втрачає свою активність через 30 хвилин при 80 ° C або 2 хвилини при 100 ° C (Ory, Bog-Hansen and Mod, 1981). Рисовий лектин аглютинатує еритроцити групи А, В і О у людини. Він знаходиться в зародку, але у нього є рецептори як у зародку рису, так і в білку (Miao and Tang, 1986).
Оризацистатин є інгібітором (цистатином) цистеїнпротеїнази (глобуліну) з насіння рису і, мабуть, є першим чітко визначеним представником сімейства цистатинів рослинного походження (Kondo, Abe and Arai, 1989). Інкубація з рН 7 протягом 30 хвилин при 100 ° С не впливала на його активність, але інгібування впало до 15 відсотків при 110 ° С і 45 відсотків при 120 ° С. Оризацистатин ефективно інгібує цистеїнові протеїнази, такі як папаїн, фіцин, хімопапаїн та катепсин С, і не впливає ні на серинові протеїнази (трипсин, хімотрипсин та субтилізин), ні на карбоксилпротеїназу (пепсин).
Алергенний білок із зерна рису, який в Японії викликає конституційну екзему, пов'язану зі споживанням рису, є альфа-глобуліном і демонструє стабільну імунореактивність (60 відсотків) навіть після нагрівання при температурі 100 ° С протягом 60 хвилин (Matsuda et al., 1988). Цей білок міститься здебільшого у меленому рисі, а не у висівках. Гіпоалергенні рисові зерна можна приготувати шляхом інкубації подрібненого рису в актиназі для гідролізу глобулінів у присутності поверхнево-активної речовини з лужним pH (Watanabe et al., 1990a) з подальшим промиванням. Колір обробленого зерна покращується обробкою 0,5 N соляною кислотою та промиванням водою (Watanabe et al., 1990b).
ТАБЛИЦЯ 35 - Склад і харчова цінність фракцій фракцій вантажного рису IR32 з 14 відсотками вологи