Рис у харчуванні людини - основні рисові продукти, що переробляються
Безсумнівно, в Японії споживання рису у вигляді продуктів переробки є найвищим; це становило близько 9,5 відсотків загального споживання рису в 1987 р. (4,8 відсотка заради саке, 1,0 відсотка для місо, 2,0 відсотка для печива, 1,0 відсотка для борошна, 0,4 відсотка для упакованих рисових коржів і 0,4 відсотка для варених рисових продуктів) (Hirao, 1990 ). Для порівняння, перероблені рисові продукти становили близько 2 відсотків споживання рису на Філіппінах (Науково-дослідний інститут харчування та харчування, 1984), близько 1 відсотка (у вигляді макаронних виробів) в Малайзії (ФАО, 1985) та більше 1 відсотка в Таїланді (Манеепун, 1987).
Щоб компенсувати зменшення споживання вареного рису на людину в таких країнах, як Японія та Республіка Корея, докладаються зусилля для підтримання рівня споживання шляхом розробки нових продуктів та вдосконалення традиційних продуктів з метою збереження загального виробництва рису. Японія має найбільший асортимент продуктів харчування на основі рису, з автоматизованим кухонним обладнанням для громадського харчування (Juliano and Sakurai, 1985). Крім того, багато національних програм спрямовані на поліпшення якості та терміну зберігання традиційних рисових продуктів (FAO, 1985). Програма японського дослідження рису дозволить включити до нового японського рису певні характеристики, які є кращими, ніж іноземні (Yokoo, 1990).
Перероблені рисові вироби можуть бути виготовлені з рисовим, вантажним рисом, меленим рисом, вареним рисом, битим рисом, сухим або мокрим розмеленим борошном або рисовим крохмалем (Juliano and Hicks, 1993) (рисунок 5). У таблиці 44 узагальнено склад поживних речовин деяких продуктів на основі рису.
Попередньо зварений рис використовується для службових продуктів на основі рису, в яких інші компоненти, крім рису, упаковуються окремо і змішуються лише при нагріванні страви. В Японії стерилізований рис отримують шляхом герметичного розміщення приготовленого клейкого, неклейового рису в поліетиленових пакетах з алюмінієвою підкладкою або без неї та пастеризації при 120 ° C під тиском (Juliano and Sakurai, 1985; Tani, 1985).
В Японії ці стерилізовані страви на основі рису складаються з 80 відсотків липкого рису, приготованого на пару з червоною квасолею, з щорічним виробництвом 8030 тонн у 1983 році (Tani, 1985) та 4264 тонни в 1986 році (Iwasaki, 1987). Покритий фольгою поліетиленовий пакет нагрівається безпосередньо в гарячій воді протягом 10 - 15 хвилин, тоді як поліетиленові пакети можна проколювати і нагрівати в мікрохвильовці протягом 1 - 2 хвилин.
Зварений рис, заморожений у герметичних поліетиленових пакетах, представляв у Японії 1983 року 10 841 тонн (Tani, 1985); У 1986 році було вироблено 22 575 тонн (Івасакі, 1987). Заморожування без зневоднення - найкращий спосіб запобігти псуванню (затвердінню) вареного рису. Заморожений рис, вироблений у підготовчих центрах, доставляється в багатофіліальні ресторани, де перед підігрівом споживачам його розігрівають у мікрохвильових печах.
Рис для швидкого приготування вимагає набагато коротшого часу приготування, ніж сирий розмелений рис (15-25 хвилин). Використовуються різні методи розтріскування сирого рису або сушіння вареного рису для додання йому пористої структури. Методи сухого нагрівання полягають у нагріванні подрібненого рису та вантажного рису на повітрі при 57-82 ° C протягом 10-30 хвилин або на повітрі при 272 ° C протягом 17,5 секунд для розтріскування ядер. Японські компанії нагрівають вантажний рис у зустрічному струмі гарячого повітря при температурі 105-130 ° C протягом 30 хвилин, а потім швидко охолоджують до температури нижче 30 ° C (Juliano and Sakurai, 1985). З вареного на пару рису можна перетворити на рис, що швидко готується, позбавивши близько 1 відсотка ваги перикарпа, щоб видалити непроникний зовнішній шар (Desikachar, Raghavandra Rao and Ananthachar, 1965). Процедури, яким піддають попередньо приготований рис швидкого приготування, це: замочування, кип’ятіння, сушка на пару, желатинізація, сушка феном, желатинізація в рулоні або сушіння в барабані, заморожування розморожування, надування під тиском, сублімація та піддавання хімічній обробці (Робертс, 1972).
У Японії виробництво прегілатинизованого або «альфа» рису досягло 13 900 тонн у 1983 році (Tani, 1985) та 14 500 тонн у 1986 (Iwasaki, 1987). Приготовлений рис швидко сушать на гарячому повітрі, щоб закріпити крохмаль у аморфному стані з приблизно 8 відсотками вологи. Клейстеризований рис вживають у надзвичайних ситуаціях та як раціон на кораблях та для альпіністів, завдяки тривалому терміну зберігання (три роки) (Imai, 1990) та невеликій вазі (Juliano and Sakurai, 1985). Перш ніж споживати його, його слід зволожити, приготувати або нагріти близько десяти хвилин, а потім дати йому відпочити приблизно 15 хвилин. Заморожений рис, відновлений додаванням гарячої води, є найбільш порівнянним з вареним рисом. В Японії рисову манну крупу швидкого приготування готують із попередньо желатинизованим вантажним рисовим борошном або сплющеними зернами, додаючи гарячу воду або розігріваючи на повільному вогні протягом декількох хвилин, цей продукт можна використовувати як їжу для відлучення від грудей.
Виробництво сухих попередньо зварених рисових злакових продуктів складається з приготування та варіння каші, яку потім сушать в атмосферній подвійній барабанній сушарці, масштабують і упаковують (Brockington and Kelly, 1972). Тверді речовини, що становлять суспензію, швидкість обертання барабанів і температура, а також відстань між барабанами ретельно контролюються. Гідратовані, попередньо приготовлені, готові до вживання дитячі суміші повинні бути необхідної консистенції, тобто достатньо м’якими, щоб їх можна було легко проковтнути, але досить густими, щоб не розлитися. До цього можна додати солод та грибкову альфа-амілазу для контролю кількості рідини, необхідної для відновлення висушеного злакового продукту та для підсолоджування шляхом часткового гідролізу крохмалю.
Харчові продукти для відлучення від рису популярні в Південно-Східній Азії, наприклад, формула Касет, що складається з вареного рисового рису та сої з повноцінним жиром (Luh and Bhumiratana, 1980). Теплостійкі інгредієнти, такі як молоко, додають бажано після волочіння дроту, щоб запобігти розпаду лізину та цистину в білку.
Макарони з рулонної або дротяної нитки та рисового паперу традиційно готують із борошна, яке подрібнюють у вологому стані за допомогою кам’яного або металевого шліфувального круга. Сировиною є розбитий рис із низьким вмістом жиру, бажано що є свіжомолотим продуктом із витриманого рису з високим видимим вмістом амілози та твердою консистенцією гелю.
Для виготовлення макаронних виробів вологе розмелене рисове тісто консистенцією 42 відсотки за вагою кладуть на тістоварку, поки барабан наполовину не зануриться. Потім повільний обертальний рух надається гладкому барабану. Паста, яка прилипає до неї, блокується за допомогою листа з нержавіючої сталі, що утворює кут близько 45 °, і вона тече по рухомій конвеєрній стрічці з твердої бавовни або нержавіючої сталі, а потім потрапляє в паровий тунель. Протягом 3 хвилин для желатинізації ( до досягнення вологості 62 відсотків) (Juliano and Sakurai, 1985; Maneepun, 1987). Деко тимчасово змочують в арахісовій олії перед тим, як його складати, а потім нарізають на листи розміром 50 см x 50 см, що продаються безпосередньо як свіжа паста. При цьому процесі деградація крохмалю дуже низька.
Рисовий папір та лушпиння з немів (пружинних рулонів) також готують з рисовою пастою з високим вмістом амілози, розмеленою у вологому стані у В’єтнамі, Таїланді та провінції Тайваню Китаю. Відміряний об’єм рисової пасти необхідної консистенції виливають неглибоким ковшем на муслін, натягнутий над чайником. Потім цю пасту круговим рухом ковша розподіляють по всій поверхні і піддають дії пари до желатинізації. Потім лист видаляється качалкою і розкочується на щілинний бамбуковий піддон для сушіння. Рисовий папір тонший, ніж обгортка з пружинних рулонів; його використовують як їстівну обгортку в батончиках. Сіль можна додавати в оболонку яринок.
На Філіппінах рисову кашу, зварену з додаванням харчових барвників, заливають різним листям, сушать, потім очищають від шкірки та використовують для прикраси будинків на щорічному святі 15 травня в Люкбані, штат Кезун. Ці їстівні декоративні візерунки, які називаються кіпінгами, відстежують прожилки різних листків, на які вилита каша.
Під час вологого помелу крохмаль пошкоджується, а водорозчинні поживні речовини втрачаються на стадії фільтрації. Втрачені поживні речовини включають вітаміни, мінерали, вільні амінокислоти та цукри, водорозчинні білки (альбумін) та полісахариди та ліпіди. Стічні води створюють проблему забруднення; щоб виправити це, багато філіппінських протекторних фабрик використовують кукурудзяний крохмаль. Макарони, що містять кукурудзяний крохмаль, мають нижчу харчову цінність (менше 1 відсотка білка), але вони більш напівпрозорі, ніж рисова паста.
Філіппінський рисовий пиріг, що називається бібінька, виготовляється з клейкого або неклейового рисового борошна (мокре розмелювання) з цукром та кокосовим молоком, яке готують на сковороді, вистеленій банановим листям на вугільній плиті, зверху вугілля деревного вугілля ставлять до коричневого кольору. Інший рисовий пиріг під назвою путо куцінта - це прісний корж, схожий за текстурою на твердий вареник; його готують з меленого рисового борошна у вологому стані з цукром та лужним розчином.
Японський рисовий пиріг (мочі) традиційно готується з липкого розмеленого рису. Останній промивають, готують на пару при температурі 100 ° C протягом п’ятнадцяти хвилин, щоб надати йому вологість 40 відсотків, подрібнюють (розминаючи або використовуючи ступку), потім загортають у пластиковий лист; потім його пастеризують протягом 20 хвилин при 80 ° С і дають охолонути (Джуліано та Сакураї, 1985).
Останнім часом клейове клейове рисове борошно виробляють безпосередньо екструзією, яка має різне застосування, особливо для мочі. Зазвичай мочі розрізають на шматки (наприклад, кубиками), смажать на грилі і заправляють соєвим соусом або загортають і їдять як закуску. Кращі липкі риси мають крохмаль із кінцевою температурою клейстеризації від 66 до 69 ° C (Palmiano and Juliano, 1972). Готові до вживання мочі пастеризують при 95 ° C у спеціально кондиціонованих контейнерах (Tani, 1985). Щорічне споживання в Японії становило 42000 тонн у 1983 році та 52305 тонн у 1986 році (Iwasaki, 1987).
Японський рисовий пудинг, званий уйро, складається з клейкого рисового борошна, кукурудзяного крохмалю, цукру, води та ароматизаторів; інгредієнти; перемішують і готують на пару протягом 60 хвилин при температурі 100 ° C, а потім подають до солодкої квасолевої сирної маси, зеленого чаю, кави, вишні та інших фруктів (Juliano and Sakurai, 1985). Для приготування китайського рисового пудингу використовують коротко- або середньозернистий рис з низьким вмістом амілози (Li and Luh, 1980). Рис вариться в окропі, проціджується і змішується з молоком перед закінченням варіння. Додайте жовток, цукор, ваніль та легкі вершки з різними фруктовими сумішами. Консервований рисовий пудинг, що містить молоко та фрукти, продається в Австралії та Великобританії вже понад 20 років.
Набряклий (надутий жаром) рис і рис, що випалив на жарі, традиційно їдять на сніданок або як закуску (Juliano and Sakurai, 1985). Сирий рис традиційно лопають, нагріваючи педі (13-17 відсотків вологи) при температурі близько 240 ° C протягом 30-35 секунд, або при 275 ° C протягом 40-45 секунд, або в паровій бані, олія при 215-230 ° C. Лушпиння допомагає підтримувати тиск до спалаху тепла, про що свідчить менший відсоток розриву вантажу рису. Рисові сорти, які добре лопаються в спеку, мають щільну лушпиння, деякий проміжок між лушпинням і вантажним зерном рису, і відразу після збору зерна не мають тріщин (Srinivas and Desikachar, 1973). Щільність лушпиння, твердість зерна та ступінь напівпрозорості можуть пояснити 80-відсоткове відхилення, яке спостерігається при розширенні розриву серед 25 сортів рису (Murugesan and Bhattacharya, 1991).
Масштабований або обмолочений вантажний рис і проварений подрібнений рис можна перетворити на надутий рис, нагріваючи його на гарячому повітрі або обсмажуючи на гарячому піску (Juliano and Sakurai, 1985; Villareal and Juliano, 1987). При нормально провареному подрібненому рисі обсяг набухання прямо пропорційний ступеню проварювання (збалансований вміст води в змоченому зерні перед проварюванням), і саме для липкого рису він найвищий (Антоніо і Джуліано, 1973). Клейкий, набряклий рис з низьким вмістом амілози, як правило, має більший об’єм набухання, ніж рис середнього або високого рівня амілози, лише тоді, коли зерна не повністю пропарені або приготовані до набрякання олії (Villareal and Juliano, 1987). Однак, коли температура і час запікання педі збільшується, саме амілозний рис (27 відсотків) забезпечує максимальний об'єм набухання (Chinnaswamy and Bhattacharya, 1984). Набряклий неклейовий рис і сплющений клейкий рис карамелізуються і формуються, і вони є дуже поширеною закускою на Філіппінах. Окоші - типовий японський рисовий пиріг, приготований з роздутими ламаними шматочками, змішаними та сформованими з просяним желе, цукром та ароматизатором.
Мокрий розмелений рис, набряклий під тиском, можна вважати роздутим нагрітим рисом, а не рифленим рисом, оскільки ядра клейстеризуються перед розширенням. Швидкість розширення була вищою для клейкого подрібненого рису, ніж для неклейового рису (Villareal and Juliano, 1987). Існувала негативна кореляція між швидкістю розширення розмеленого роздутого під тиском рису або вареного або провареного розмеленого рису, роздутого в вмісті олії та білка, за винятком рису, звареного при тиску пари 0 кг/смІ до набухання олії.
Для безперервного підриву вантажного рису, розробленого в Японії в 1971 році, використовується довга труба, в якій зерна розсіюються з дуже високою швидкістю потоком перегрітої пари (Сагара, 1988). Після нагрівання та сушіння рису протягом 3-10 секунд його поворотним клапаном випускають в атмосферу для набухання та вибуху. Швидкість розширення вантажного рису отримують 5,4 під тиском 6 кг/смІ з температурою пари на виході 200 ° С. Крохмальна засвоюваність набряклого продукту становить 94 відсотки після кип’ятіння протягом 15 хвилин. Тіамін не руйнується при температурі 200 ° C або менше, але він повністю руйнується, якщо температура пари на виході становить 240 ° C (Sagara, 1988).
У розвинених країнах сухі зернові продукти на основі рису, які їдять на сніданок, включають рисові пластівці, роздуті в печі, під тиском або екструзією, тертий рис і багатозернові злаки (Brockington and Kelly, 1972; Luh and Bhumiratana, 1980). Вони мають готовий до вживання тип: крохмаль у рисі забезпечує властивості, що змінюють текстуру; крім того, рис надає продукту свій особливий аромат. Серед важливих властивостей готової каші є її здатність зберігати свою структуру та хрусткість у молоці під час споживання. Вологонепроникна упаковка є вирішальним фактором забезпечення оптимального терміну зберігання. У Сполучених Штатах на сніданок їдять рис з низькою амілозою і низькою температурою желатинізації, тоді як на Філіппінах використовують рис з проміжною або високою амілозою, але ступінь варіння потрібно контролювати, щоб отримати прийнятний об’єм набухання ядер. Більшість із цих зернових продуктів збагачені вітамінами групи В та мінералами, особливо залізом.