Рисовий оцет
Підсумовуючи: Визначення - Використання - Типи - Як вибрати - Купувати - Замінники Джерело: marecettejaponaise.com
Що таке рисовий оцет ?
В Японії, як і скрізь, є багато видів оцту. Але де французи віддають перевагу винному оцту, де італійці люблять бальзамічний, а де американці вибирають яблучний оцет, японці в основному використовують оцет рис.
Це оцет походить від бродіння рису або рисовий спирт ( користь). Процес бродіння перетворює цукри (або вуглеводи) в оцтову кислоту, суть смаку оцту.
У порівнянні з нашими західними оцтами, рисовими відрізняються головним чином м’якшим смаком (менше кислоти). Їх делікатність пояснюється нижчим ступенем оцтової кислоти, тобто 4 - 5% проти 5 - 8% у нас. Для порівняння, наш білий оцет кислий і різкий, а винний, сидрний або бальзамічний оцет - більш фруктовий та гострий.
Рисовий оцет - один з найважливіших інгредієнтів японської кухні так само, як соєвий соус, мірін, місо або даші.
Рисовий оцет в японській кухні
Рисовий оцет особливо відомий у нас спеціальне використання: приготування рису для суші. Однак це дуже часто зустрічається в японських рецептах, де воно присутнє, коли потрібна дотик кислотності. Джерело: metropolisjapan.com
Щоб точніше визначити використання рисового оцту в японській кухні, ви повинні знати, що відповідь залежить від виду оцту, який використовується.
Види японського рисового оцту
"Оцет" просто перекладається як "су" японською мовою. І так само, як західники розрізняють оцет Білий, з вино або бальзамічний, японці додають слова до "су" для позначення різних видів японського рисового оцту, таких як комесу, сушізу або курозу (Зауважте, що знати іноді стає зу для зручності вимови).
Ці різні види оцту характеризуються різними кольорами, від блідо-жовтого до чорного через червоний, і різноманітне використання кухні. Джерело: asianfoodgrocer.com
Комесу - Йонезу - Касузу ("білий" або "звичайний" рисовий оцет)
Коли ми говоримо про японський рисовий оцет, коли він згадується в рецепті або коли на етикетці вказаний цей термін без додаткових пояснень, його майже завжди називають "білим" або "звичайним" рисовим оцтом. Це найбільш використовуваний оцет в Японії.
Ніжно-жовтого кольору, він включає два типи:
- комесу або йонезу: два синоніми рисового оцту, виробленого лише з води та ферментованого рису. Це рисовий оцет у чистому вигляді та найбільш нейтральний смак.
- касузу: виготовляється із спиртового рисового спирту, він дуже схожий за смаком та зовнішнім виглядом на попередній.
І ті, і інші добре працюють у маринованих харчових продуктахцукемоно), рагу (німоно), оцтові салати (суномоно) та маринади.
Сушізу - Авасезу (рисовий оцет для суші)
Авасезу дослівно означає «змішаний оцет». це є білий рисовий оцет, заправлений сумішшю цукру і солі, або еквівалентні інгредієнти, такі як сироп, соєвий соус тощо. Отже, він має більше смаку і менше кислотності, але також і більше калорій, ніж звичайний рисовий оцет (який не містить жодного). Він блідо-жовтого кольору.
awasezu в основному використовується для виготовлення рису суші, звідси його друга назва сушізу (дослівно: оцет для суші). Дуже важливо використовувати цей вид оцту для приготування рису для суші, інакше результат буде абсолютно м’яким.awasezu також використовується в заправках для салатів, діпах та маринованих овочах.
Курозу ("чорний" рисовий оцет)
У тонах від світло-коричневого до майже чорного курозу виготовляється так само, як і попередні оцти, але з коричневим рисом (коричневим рисом), а не білим рисом. Він має репутацію багатшого на поживні речовини та дуже здорового.
У рецептах менше посилань курозу, але його часто можна використовувати замість звичайного рисового оцту.
Червоний рисовий оцет
Нарешті, є оцети з червоного рису. Оскільки вони використовуються більше в китайських, ніж японських стравах, у цій статті вони детально не обговорюються.
Як вибрати ?
Оцет не дорогий і добре тримається, ми можемо легко придбати різні види, щоб скуштувати все. Однак, якщо ви хочете взяти лише одну (для початку, щоб уникнути марнотратства або інше), найкраще вибрати нормальний рисовий оцет, тобто з комесу, йонезу або касузу.
Звичайним рисовим оцтом є найчистіша і нейтральна версія. Оскільки воно не містить солодких або пікантних добавок, його можна приправляти в кожному конкретному випадку і, таким чином, адаптувати до всіх рецептів, що не стосується інших оцту. Тому це загальний вибір.
Де купити рисовий оцет ?
Білий рисовий оцет (комесу, йонезу, касузу), найпоширеніший варіант, зустрічається у більшості великих супермаркетах та в азіатських продуктових магазинах.
Оцет для суші (сушізу або awasezu) також є у багатьох магазинах.
Чорний рисовий оцет (курозу) найважче знайти. Як правило, необхідно звернутися до Японські продуктові магазини в Інтернеті.
Чим замінити рисовий оцет ?
Якщо у вас є хоч якийсь рисовий оцет, можна використовувати його для заміни іншого. Тому, комесу, йонезу, касузу і курозу всі вони є взаємозамінними, якщо це необхідно.
Оцет для суші (сушізу, awasezu) готується дуже легко, змішуючи звичайний рисовий оцет, цукор і сіль у співвідношенні 6: 1: 1. Цю суміш слід відкласти на кілька годин, поки цукор і сіль розчиняються, або нагріти, щоб вони швидко розплавилися. Джерело: sushi-recette.fr
Якщо, з іншого боку, у вас немає жодного рисового оцту, загалом можна використовувати варіант, більш поширений на Заході: яблучний оцет.
Це набагато солодше нашого білого оцту (який маринуємо, скажімо так), і його характерний смак менш виражений, ніж у винного або бальзамічного оцту. Смак яблука зникає у більшості страв.
Інші альтернативи, пропоновані користувачами Інтернету використовувати білий оцет з відтінком цукру або суміш 1/3 білого оцту або вина, 1/3 води та 1/3 лимонного соку.
Однак зауважте, що, як уже згадувалося раніше, рисовий оцет не є ні дорогим, ні важким для пошуку. З цих причин і складати свої японські рецепти відповідно до правил мистецтва, варто придбати справжній рисовий оцет.
рисовий оцет все ще набагато дорожчий за яблучний оцет майже в 10 разів - це я порівняв смаки, різниця не очевидна, тому я щойно зробив моє сумеші з яблучним оцтом. Я закликаю вас розрізнити макі з яблучним оцтом від макі з рисовим оцтом (можливо, енолог .)
Привіт, якщо ви хочете ферментувати рис, чи можна використовувати рисовий оцет для початку бродіння?
Привіт, я хотів би отримати повний оцет з чорного рису ручної роботи від ЯПОНСЬКОГО КУРОЗУ ДЯКУЮ, що ви дали мені адресу магазину або сайт, де я можу з упевненістю отримати його через Інтернет.
Привіт Івон, дякую за твоє дуже цікаве запитання. Я не знав відповіді, тому поцікавився, і справді оцет (рисовий чи інший) насправді не втрачений. Деякі навіть стверджують, що термін його дії ніколи не закінчується! З іншого боку, рівень кислотності з часом погіршується, що може мати (міні) вплив на смак ваших страв. Навіть якщо ми його заморозимо, що можливо, але зрештою не має великого інтересу. Раджу зберігати рисовий оцет у хороших умовах (подалі від світла та тепла) та не заморожувати його.
чи можете ви заморозити рисовий оцет, щоб зберегти його, якщо дата занадто близька? дата перша важлива? Мені важко уявити, щоб оцет пропав даремно. це справді так?
Привіт lascar37, я ще ніколи не готував рисового оцту, я вважаю за краще перенаправити вас на цей рецепт: https://www.stylecraze.com/articles/make-rice-vinegar/ (клацніть правою кнопкою миші на сторінці, щоб побачити опцію "Перекласти французькою мовою" "). В основному підхід полягає у бродінні рисової води дріжджами та цукром протягом декількох тижнів. Якщо ви це зробите, не соромтеся ділитися результатом !
Було б непогано сформулювати рецепт або процедуру приготування рисового оцту самостійно, адже оцет, який я купую в супермаркетах, упаковується у флакони об’ємом 150 мл за дуже високою ціною (я не думаю). Пам’ятайте далі). наперед дякую.
Схожі повідомлення: