Рівні жирності сиру в знаннях про сир
Класифікація сиру за вмістом жиру регламентована в розділі 5 Постанови про сир. Постанова про німецький сир передбачає загалом 8 різних рівнів вмісту жиру від нежирного до подвійного рівня вершків. Вміст жиру подано не у відсотках від загальної маси сиру, а у відсотках від сухої речовини. Причина цього проста: сир може втратити вологу і, отже, вагу під час зберігання, тому відносний вміст жиру в порівнянні із загальною вагою може збільшитися під час зберігання. Співвідношення жиру до сухої речовини (білка, лактози, мінералів, вітамінів та жиру) у сирі залишається незмінним протягом усього періоду.
Вісім рівнів жиру
Рівні вмісту жиру відповідно до Німецького сирного постанови:
| Рівень жиру | Вміст жиру в сухій речовині | |
| Подвійний рівень крему | максимум | 87% |
| принаймні | 60% | |
| Кремова стадія | принаймні | 50% |
| Повний рівень жиру | принаймні | 45% |
| Рівень жиру | принаймні | 40% |
| Три чверті рівня жиру | принаймні | 30% |
| Напівжирний рівень | принаймні | 20% |
| Чверть рівня жиру | принаймні | 10% |
| Худий рівень | менше ніж | 10% |
Кожен сир, який продається на ринку, повинен мати можливість призначати один із цих рівнів жирності. Відсоток жиру i. Тр. Або рівень вмісту жиру повинен бути надрукований на кожній упаковці сиру. Кисломолочний сир, який завжди відноситься до нежирного рівня, є винятком.
Розрахунок фактичного вмісту жиру в сирі
Залежно від виду та виду сиру, співвідношення жиру та води в сирі різне. Наприклад, твердий сир має значно менше води, ніж м’який сир. Це означає, що фактичний вміст жиру в різних видах сирів дуже різний, оскільки чим більше води містить сир, тим нижче суха речовина і менше жиру в сирі. Подвійний вершковий сир з 60% жиру i. Tr. Тому має менше жиру, ніж твердий сир з 45% жиру i. Tr. Фактичний вміст жиру в свіжій речовині можна розрахувати, помноживши вміст жиру в сухій речовині на такі фактори:
- Плавлений сир x 0,3
- М'який сир х 0,5
- Нарізаний сир x 0,6
- Твердий сир х 0,7
Це означає, що, наприклад, твердий сир з 45% жиру в сухій речовині фактичний вміст жиру 31,5% (45% жиру в сухій речовині х 0,7), тобто 31,5 г жиру в 100 г сиру, вершковий сир з 45% жиру в сухій речовині з іншого боку, лише фактичний вміст жиру 13,5% (45% жиру в сухій речовині x 0,3), тобто 13,5 грам у 100 грамах сиру.
На деяких упаковках цей фактичний вміст жиру вказується як «х% абсолютного жиру» на додаток до законодавчо визначеного вмісту жиру в сухій речовині.