Різдвяне меню три страви, а спокій під ялинкою
04.12.2016 · Цього року ми знову пропонуємо смачне різдвяне меню. Його створив провідний шеф-кухар Нільс Хенкель, з невеликим честолюбством і сміливістю його можна добре приготувати. І: основна страва пропонує простий вегетаріанський варіант - щоб усі за столом були задоволені.
E.Кілька слів про меню: воно складається з трьох курсів, в яких напередодні можна і потрібно виготовити багато компонентів. Це створює більше місця для вечері.
Страви складаються з продуктів, які наш шеф-кухар зазвичай купував у роздрібних магазинах та добре укомплектованому супермаркеті. Чарівник походить з аквакультури, і його можна знайти в дуже гарній свіжості на рибному прилавку та на щотижневих ринках; морська форель також буде хорошим вибором. Основне ребро походить від м'ясника Гімпериха в Бенсберзі, походить від великої рогатої худоби Бергіш і був у сухому старі 12 тижнів. В результаті виходить м’яке м’ясо та унікальний аромат. Все більше і більше м’ясників пропонують сухе дозріле м’ясо з регіональних джерел, а також ви можете замовити ідеально дозріле м’ясо в Інтернеті у ottogourmet.de або подібних провідних компаній поштового замовлення. Для десерту «Хенкель» використовує молочний шоколад, що виробляється стабільно, із «Original Beans» із вмістом какао 55 відсотків. Всі інші продукти відносно легко отримати, і зусилля, необхідні для їх приготування, також обмежені.
Наш кухар бажає вам веселощів та успіхів у підготовці, приємного апетиту та щасливих свят.
Нільс Хенкель - один з найкращих і найкреативніших кухарів у країні; Це видно не в останню чергу за двома зірками Мішлена, 19 очками Го Го Мійо та багатьма іншими нагородами, які він заслужив до цього часу. У своїй кухні "Чиста природа" Хенкель, F.A.S. У 2010 році оголосила одним із своїх «фаворитів» у номінації «Шеф-кухар року», з великою чутливістю кулінарні скарби, які зберігає природа та регіон; Основна увага приділяється власному смаку продукту. Оскільки це тільки стає відомо, він викладе свої надзвичайні навички як новий шеф-кухар ресторану для гурманів у Бургу Шварценштайн в Йоганнісберзі на Рейнгау.
Закваска маринований вугілля, маринований гарбуз та редька, олія гарбузового насіння
Інгредієнти на 4 особи)
1 філе вугілля, близько 400 г - або морська форель
1 гарбуз з верхівкою, невеликий
½ редька, біла
20 г ікри вугілля
1 ст. Ложка гарбузового насіння, смажене
1 чаша садового кресу
пляма
100 г морської солі
100 г сирого тростинного цукру
1 ст ложка насіння кропу
1 столова ложка насіння коріандру
10 горошин перцю
1 гілочка коріандру
1 гілочка кропу
½ лайм, сік
Оцет та спеції
250 г води
175 г білого винного оцту
125 г цукру
10 г кореня імбиру
1 лавровий лист
2 зерна духмяного перцю
10 горошин перцю
1 чайна ложка гірчичного зернятка
1 чайна ложка насіння коріандру
2 стручки кардамону
Вінегрет з гарбуза
200 г гарбузового соку
100 г оцту та запасу спецій
15 г гарбузової олії
50 г кубиків гарбуза
(поміщений в оцет та прянощі)
50 г кубиків яблука (Гренні Сміт)
Сіль, білий перець
підготовка
Видаліть з філе вугілля шкіру та кістки, покладіть на тарілку і посипте плямою з обох сторін. Маринуйте приблизно 3 години в холодильнику, а потім змийте холодною водою і обсушіть паперовими рушниками. Очистіть кабачок від масляного горіха і наріжте тонкими смужками подовжену частину патисона і наріжте 50 г тонких кубиків для вінегрету. За допомогою кулеріза виріжте близько 15 маленьких куль. Доведіть гарбузові кульки до кипіння в оцті та спеціях, додайте смужки і поставте в холодильник на ніч. Кубики гарбуза змішайте окремо зі 100 г запасу спецій. Соковити гарбузові зрізи без насіння, довести сік до кипіння і пропустити через дрібне сито. Очистіть редьку від лушпиння і наріжте його тонко, також замаринуйте разом з оцтом та запасом спецій на ніч.
- Підготовку до стартера можна проводити напередодні.
- Закатайте смужки гарбуза при подачі ...
- ... і сформуйте квіточки зі скибочок редьки.
- Покладіть по кулаку ікри на кожну з чарів.
Оцет та спеції
Доведіть оцет з водою та цукром до кипіння, додайте спеції і дайте йому просочитися. Пропустіть запас через сито і використовуйте. Решту перелийте в пляшку і тримайте холодною.
Вінегрет з гарбуза
Доведіть гарбузовий сік до кипіння і вилийте його через дрібне сито. Додайте пряний оцтовий бульйон з гарбузовими кубиками та дрібно нарізані кубики яблука. Приправте за смаком сіллю і перцем.
Сервірування
Розділіть філе вугілля на чотири парні шматочки і покладіть посередині тарілки. Скрутіть гарбузові смужки і сформуйте з часточок редьки квіточки, розкладіть три навколо вугілля. Розкладіть по три гарбузових кульки, а зверху покладіть одне смажене гарбузове насіння. Змішайте гарбузовий вінегрет з трохи дрібно нарізаного коріандру та олії з насіння гарбуза і розкладіть ложкою навколо вугілля. Покладіть по грудці ікри на кожен шар, а трохи садового кресана на редьку.
порада
Підготовку до стартера можна зробити напередодні, тоді все, що залишилось зробити у вечірній меню, - це гарно його підготувати.
Основна страва з яловичини - першокласне ребро, гостра капуста, чорний сальсифік, соєво-вапняне масло
Інгредієнти на 4 особи)
2 стейки з яловичого первинного ребра, сухі визрілі, по 300-400 г кожен
250 г вершкового масла
100 г морської солі
8 цибуль-шалот
4 засолити
1 гостра капуста, близько 500 г.
100 г вапняного вугілля
(або гливи)
100 г букових грибів (або дрібних грибів)
80 г соєвого соусу (максимально якісний, Тамарі Шою або подібний)
25 г соку лайма
1 ст. Ложка насоса, дрібні крихти
1 щіпка кави еспресо, мелена
Пюре з гострої капусти
200 г гострого листя капусти
75 г шпинату
35 г цибулі-шалоту, очищеного від шкірки
25 г горіхового масла
85 г молока
Сіль, білий перець, мускатний горіх
підготовка
Дістаньте стейки з холодильника приблизно за годину до готовності. Нагрійте масло в каструлі, поки сироватка не осяде і карамелізи світло-коричневі на дні каструлі. Отримане горіхове масло пропустіть через дрібне сито. Покладіть морську сіль у форму для запікання, а шалот покладіть на сіль. Варіть цибулю-шалот на солі близько 40 хвилин при 180 ° C, виймайте з духовки і тримайте в теплі. Помийте сальсифікатор чистим, очистіть від шкірки і наріжте шматочками завдовжки 15 см. Покрийте сальсифікат горіховим маслом і тушкуйте в духовці близько 10 хвилин при 180 ° C. Опустіть гостру капусту, зваріть листя в підсоленій воді і замочіть у крижаній воді. Відкладіть вісім красивих зелених листочків, а решту використовуйте для пюре. Наріжте гриби і при необхідності очистіть їх.
- Смажте енергійно стейки на горіховому маслі ...
- ... а потім продовжуйте готувати в духовці при температурі повітря від 52 до 54 ° C.
- Смаження та приправа корейських сирів та букових грибів
- Гострокочанну капусту бланшують після зрізання ...
- ... а цибуля-шалот готується м’яко в солі.
- Чорний сальсифік готується на горіховому маслі.
- М’ясо розрізають уздовж гострим ножем.
- Нарешті, все швидко розкладається на гарячій плиті.
Пюре з гострої капусти
Бланшируйте загострене листя капусти та шпинат у підсоленій воді, промийте у крижаній воді. Дрібно наріжте лук-шалот і потійте в горіховому маслі. Додайте вершки, доведіть до кипіння і дайте охолонути. Крупно наріжте загострену капусту і шпинат і дрібно перемішайте з кремом-шалотом за допомогою кухонного міксера протягом 90 секунд. Приправити пюре сіллю, перцем і тертим мускатним горіхом.
Грунтоване ребро
Заправте стейки з ребер сіллю і перцем і енергійно обсмажте їх з невеликою кількістю горіхового масла на гарячій сковороді протягом 90 секунд з кожного боку, щоб утворилася симпатична скоринка. Ароматизуйте гілочкою розмарину та листям шавлії за бажанням. Покладіть м’ясо на сковороду в духовку при 180 ° С, через дві хвилини переверніть і продовжуйте смажити ще дві хвилини. В ідеалі, м’ясо повинно тепер мати температуру серцевини від 52 до 54 ° C. Загорніть в алюмінієву фольгу і дайте відпочити від 6 до 8 хвилин, якщо це можливо, у шухляді для зігрівання. На цьому етапі слід зробити цибулю-шалот і засолення.
Сервірування
Нагрійте 120 г решти горіхового масла і перемішайте соєвий соус і сік лайма. В результаті виходить пряний маринад, який у поєднанні з гострого пюре з капусти чудово замінює м’ясний соус. Обсмажте гриби та листя капусти на горіховому маслі. Зріжте цибулю-шалот в кінці кореня і видавіть м’ясо. Обсмажте чорний сальсифік у вершковому маслі та ароматизуйте його за допомогою насосу та кави. Викладіть ложку гострокочанним капустяним пюре на гарячі тарілки і швидко подайте гострого листя капусти, сальсифікації, цибулю-шалот та гриби. До речі, обсмажте стейки на сковороді, щоб вони були гарними і гарячими, розріжте уздовж гострим ножем і розташуйте посередині. Ложкою викладаємо маринад над овочами і подаємо до столу.
Вегетаріанський варіант
Чорний сальсифікований, загострена капуста, букові гриби та липовий вугілля, соєвий соус, цибуля-шалот, приготована на солі
Ті, хто віддає перевагу йому без м’яса, все одно можуть отримати дуже смачну овочеву основну страву з рослинними компонентами. Просто сплануйте ще два сальсифікованих (і, звичайно, залиште всі робочі етапи зі стейками). Оскільки соус також без м’яса, виходить вишукане овочеве блюдо.
Десерт - молочний шоколад, мандарин із зеленим анісом та гранатовий граніт
Інгредієнти на 4 особи)
4 мандарини, соковиті
20 г сирого тростинного цукру
1 чайна ложка анісу, зеленого кольору
1 гранат
2 спецій спекулю
Мус з молочного шоколаду
25 г молока
10 г вершків 33%
1 бл желатину
90 г молочного шоколаду 55%
("Femmes de Virunga" з "Original Beans")
115 г вершків 33%
Мандариновий крем
65 г мандаринового соку (приблизно 2 мандарини)
10 г лимонного соку
80 г цукру
2 яйця
50 г вершкового масла
1 бл желатину
1 чайна ложка цедри мандарина (шкірка)
10 г Grand Marnier
Гранатовий граніт
115 г води
75 г цукру
10 г імбиру, свіжий і очищений від шкірки
250 г гранатового соку
підготовка
Очистіть два мандарини і очистіть білу тканину від філе. Сік ще два мандарини. Карамелізуйте цукор злегка в каструлі та знеглазуйте мандариновим соком, трохи зменшіть. Злегка підсмажте зелений аніс на сковороді, грубо наріжте його і додайте до мандаринового соку разом із сегментами мандарину, коротко киньте і відкладіть.
- Нільс Хенкель посипає кілька кульок з мусу з молочного шоколаду на десерт харчовим золотим спреєм.
- Частина шоколадного мусу посипана крихтою спекулу.
- Після нанесення апельсинового лікерного крему ...
- ... розміщені всі інгредієнти.
- Гранітний гранат доповнює десерт.
Мус з молочного шоколаду
Доведіть молоко і вершки до кипіння і розчиніть в них замочений і вичавлений желатин. Розчиніть у ньому краплі молочного шоколаду (або подрібнені), перемішайте віночком до однорідності і дайте охолонути приблизно до 45 ° C. Збийте крем не зовсім жорстким, складіть його до шоколаду і наповніть суміш мішком для трубопроводів у силіконові килимки 5 см (як вам подобається). Заморозьте килимки, звільніть заморожений шоколадний мус від килимків і дайте повільно розморозитися в холодильнику.
Мандариновий крем
Доведіть до кипіння мандариновий сік, лимонний сік і половину цукру. Змішайте все яйце з цукром, що залишився, додайте до гарячого мандаринового бульйону і збивайте, поки суміш не почне кипіти. Змішайте з замоченим желатином, цедрою мандарину та маслом у блендері за допомогою ручного блендера та остудіть.
Гранатовий граніт
Доведіть воду і цукор до кипіння. Додайте гранатовий сік і крупно нарізаний імбир і дрібно перемішайте ручним блендером. Пропустіть масу через дрібне сито, налийте неглибоку ємність і поставте в морозилку. Рівномірно зішкребіть виделкою.
Сервірування
Знову змішайте мандариновий крем із ручним блендером і викладіть ложку силіконовою щіткою в глибокі тарілки. Помістіть шоколадний мус і посипте крихтою спекулу. Розкладіть філе мандарина і зерна граната і нарешті покладіть в центр велику ложку гранатового граніту, відразу ж подавайте до столу.
порада
Якщо ви хочете, щоб при оформленні було простіше, ви також можете наповнити шоколадний мус склянками і дати йому охолонути. Потім влийте шар мандаринового крему і знову дайте охолонути. Для подачі покладіть зверху філе мандарина та зерна граната та кожну велику ложку гранатового граніту. Подавайте швидко.
Фотографії та відеокамера: Вонге Бергманн, монтаж: Андреас Бренд, ілюстраційний ніж та виделка: Дейв Фейнт/Проект іменника