Різні процеси обсмажування - Café Royal - швейцарські кавові капсули преміум-класу

Все, що вам потрібно зробити, це підсмажити сиру зелену каву. Чи не повинно бути набагато складніше, ніж тушкувати стейк на сковороді? Подумати ще раз! Справді, смаження кави приховує справжню науку, про яку вже написані цілі книги.

Сильне вирощування, правильний збір, відмінна обробка - сира кава значною мірою сприяє якості зерна. Але саме обсмажуванню вдається виявити специфічні характеристики кави - або взагалі їх знищити. Якість кави повністю залежить від її смаження.

Смаження над полум'ям - старі добрі часи

Основна умова смаження? Звичайно, сама машина для випалу. І зараз їх навіть починає бути досить багато. Давно минули часи, коли кава все ще варилася в чавунній сковороді, підвішеній над полум’ям, за винятком Ефіопії. Але в решті світу сьогодні ми смажимо переважно в більших масштабах!

Коротше кажучи, можна сказати, що існує три методи нагрівання зерен: контактним шляхом, за допомогою гарячого повітря або випромінюванням. І як часто, немає нічого подібного до розумної суміші - адже складність полягає в рівномірному нагріванні квасолі. Ніхто не хоче спаленої квасолі.

Два C: конвекція та провідність

Наприклад, класичний жаровня, барабан або відцентрова сила нагріває сиру каву, передаючи тепло від її стінок до зерен - отже, шляхом контакту або провідності. Під час цієї операції кава постійно вариться обертовим рухом або завдяки лопаткам, щоб зерна смажилися рівномірно. Багато машин також використовують гаряче повітря для досягнення однорідного результату - тому обсмажування здійснюється конвекцією.

Згоріле, розведене, розпродане?

Тангенціальні жаровні, такі як ми використовуємо серед інших, обсмажують квасолю гарячим повітрям і мають головну перевагу: завдяки безперервному руху, створюваному перемішуючими лопатями та додатковим повітряним струменем, боби постійно перемішуються. ризик їх горіння при контакті з поверхнями майже відсутній. Говорячи про поверхні, ми маємо на увазі не лише стінки обпалювальної машини, а й самі боби. Завдяки теплу, яке вони виділяють, вони можуть допомогти продовжувати запікання після завершення операції. Щоб цього не сталося, квасоля охолоджується водою, негайно перериваючи обсмажування.

На жаль, багато промислових виробників використовують цей процес на свою користь: за допомогою води вони додають квасолі ту вагу, яку він втратив під час смаження - і, як наслідок, спричиняє значну втрату смаку. Тому ми гарантуємо, що наші зерна залишають наші приміщення з максимальним вмістом вологи 2,6%, знаючи, що їх природний вміст вологи становить 1,9%. На жаль, закон дозволяє до 5 відсотків залишкової вологості.

Коли зерна починають потіти

Тепер ми знаємо, що відбувається із зерном. Але які наслідки це має? Їх багато, як зовні, так і всередині зерна. Таким чином, він втрачає значну частину своєї ваги, 17 відсотків, одночасно збільшуючи свій обсяг. Ця втрата ваги в основному пов’язана з витіканням водяної пари, це відбувається під час так званої першої фази.

Найскладніший процес - це знаменита реакція Майяра. Коли зерно накопичило достатньо тепла, амінокислоти, що містяться в ньому, починають реагувати з цукром, викликаючи справжній вибух ароматів! За допомогою цієї реакції нарешті з’являється характерний ароматичний профіль кожного зерна - профіль, який теоретично може складатися з 1000 ароматів.

Ступінь смаження говорить багато про що - але це не розповідає всієї історії

Кінцевий смак кави в основному залежить від двох факторів: тривалості смаження та температури. Саме вони визначають ступінь обсмажування квасолі - а отже, її колір та аромат. Тому що, якщо загальновідомо, що смаки та кольори не можуть бути обговорені, можна погодитись з тим, що легке смаження містить більше ароматів фруктів та квітів і, загалом, кислотність. Важливіше, ніж середнє смаження збалансований, має більш складні аромати і слабку кислотність, тоді як темне смаження, якщо воно має лише невелику кислотність, з іншого боку, забезпечує потужні аромати смаження та інтенсивне тіло.

Але зовнішність іноді може бути оманливою. Неякісні промислові продукти часто проходять швидкий процес смаження: темні на вигляд ці боби часто все ще зелені до основи. Окрім поганого смаку, цей вид обсмажування також надає каві репутацію шкідливого для шлунку. Насправді лише за допомогою повільного і щадного обсмажування, такого, як ми це усвідомлюємо, боби втрачають хлорогенову кислоту, що міститься в ній - дуже погана назва речовини, яка викликає головний біль.

Наука сама по собі

Як би цікаво це не звучало, це лише невеликий погляд на велике мистецтво смаження. На цю тему написано десятки книг - і до цих пір існує принаймні стільки ж різних поглядів і суперечок щодо того, який метод в кінцевому рахунку найкращий. Недаремно той, хто варить каву, носить титул "майстер смаження", а не просто "смажитель". Ну ні, смаження не дуже чи віддалено схоже на приготування стейка!

#БУТИ ІНШИМ

Зробіть щось божевільне! Підписатися на a бюлетень це вас не просто дратує. Радуйся, бо отримаєш:

сміливі рецепти, кавові тенденції та події;
незвичайні конкурси та новинки;
ексклюзивні ваучери та знижки;
15% вітальна знижка на покупку.