Різні сорти злаків, що вирощуються у Франції
Назва злак (cerealis) походить від богині землеробства Церери, - розповідає нам Джозеф Фавр у своєму Універсальному словнику практичної кулінарії.
Роберт визначає злак як "рослину, зерна якої є основою раціону людини та всеїдних тварин".
І уточнити: «Зернові, крім гречки, - це трави: овес, пшениця, кукурудза, просо, ячмінь, рис, жито, сорго. "З 55 мільйонів гектарів у материковій частині Франції (550 000 км²) трохи більше 28 мільйонів гектарів зараз відведено під сільськогосподарську діяльність, з яких більше
з 9 млн. га займають зернові культури. Більша частина виробництва зернових продуктів стосується м’якої пшениці, твердих сортів пшениці, ячменю та кукурудзи, але у Франції культивується більше десяти видів злаків.
Овес
Поступаючи з Азії та Близького Сходу, овес спочатку потрапляв у Східну та Північну Європу як бур’ян на поля пшениці та ячменю. Потім, 2000 років тому, це стало основною їжею в північних країнах. Наприклад, у Шотландії кажуть, що свою легендарну фізичну силу шотландці черпали з каш, якими є вівсяна каша. У Франції овес використовували переважно для коней. Його виробництво різко впало з часів Другої світової війни з розвитком моторизації. Сьогодні ця крупа також зустрічається на столах для сніданку у вигляді пластівців, особливо в мюслі. Овес в основному культивують у Бретані, в Центрі та в Бургундії. Висівають його восени, з кінця вересня до середини жовтня, і дозріває потрібно від 90 до 115 днів.
М'яка пшениця та тверда пшениця
Пшеницю культивували за 6000 р. До н. Він з’явився на Близькому Сході в дикій природі понад 15 000 років тому. Пшениця - одне з ранніх зерен, вирощених і споживаних людиною. Спочатку його їли сирим, потім підсмаженим, кашею, нарешті, у котлеті та хлібі. М’яку пшеницю ще називають пшеницею. Це найбільш широко культивована злакова культура у Франції. З пшениці роблять борошно біля основи хліба та печива. Він також використовується для корму тваринам. Тверда пшениця, як випливає з назви, має зерна, які занадто тверді, щоб їх можна було перетворити на борошно, тому вони відновлюються до манної крупи. Макарони виготовляються з манної крупи твердих сортів пшениці. Вуха твердої пшениці мають гострі кінчики, які називаються «колючками». Тверду пшеницю в основному культивують на півдні Франції та в Центрі. Як і у інших озимих злаків, від часу посіву насіння до врожаю проходить дев’ять місяців.
Пишеться
Місце народження пиру - на Близькому Сході. Це дуже старий сорт пшениці, який ще називають пшеницею галів. Спельта росте в сухіших краях і ніколи не замерзає. Різниця з пшеницею полягає в тому, що її ядра оточені додатковою лушпинням, яку потрібно видалити, щоб мати можливість їх споживати. Спельта знаходить те саме застосування, що і звичайна пшениця: з неї роблять борошно для хліба, макаронних виробів або печива; його також використовують для корму тваринам. Спельта дає дуже біле борошно, яке швейцарці та німці віддають перевагу випічці. На півночі Італії спельта присутня в багатьох стравах. Дрібний спельт, який також називають спельтою, - це пшениця, колоски якої мають лише один ряд зерен замість трьох.
Кукурудза
Вперше кукурудза з’явилася в Мексиці понад 6000 років тому. Вперше він поширився в Америці, де багато корінних американських народів з Півдня та Півночі шанували його. Потім його було повернуто до Європи іспанськими мореплавцями в 15 столітті, а ввезено до Франції в 16 столітті. Сьогодні кукурудза прийнята на всі континенти. Існують тисячі різноманітних сортів, і кукурудза застосовується багато. Кукурудзу їдять у свіжому вигляді в качані або зерні, у манній крупі - для поленти - або в борошні, з якого готують гауди. Серце зерна використовується для виготовлення білого крохмалистого борошна, що називається майзалін - продається, зокрема, під торговою маркою Maïzena®. Кукурудза, вирощена у Франції, в основному використовується для годівлі сільськогосподарських тварин.
Пшоно
Пшоно - загальний термін, який використовується для позначення ряду дуже подібних трав. Його культивують в Індії та Єгипті протягом тисячоліть. Кажуть, що він ситніший за рис, він походить з Китаю, де його вважали священною рослиною. Це, мабуть, одна з перших злакових культур, вирощених в Європі та Азії. У середні віки пшоно широко вживали в Європі у вигляді млинців та каш. Але його поступово замінили кукурудза та картопля. Пшоно залишається важливим злаком у деяких районах Африки та Азії. В Європі він в основному призначений для годівлі тварин. Пшоно складається з великої пухкої волоті, нахиленої вбік. Його насіння, дуже дрібні і круглі, білі, жовті або червонуваті. Крупа, покрита лушпинням, просо вимагає лущення. Традиційні сорти перлового проса, вирощені в Західній Африці, зазвичай досягають 2,5-4 метрів у висоту.
Ячмінь
Ячмінь - жіноче ім’я, яке змінює стать і стає чоловічим, коли йдеться про перловку або лущений ячмінь. Ячмінь походить з Близького Сходу; це одна з перших злакових культур, яка була одомашнена пшеницею. Він поширився і став основною крупою для приготування плоского хліба чи каші серед євреїв, греків та римлян. Це було особливо головною їжею римських гладіаторів. У Біблії сказано, що Ісус задовольнив п’ять тисяч людей п’ятьма хлібами ячменю. Ячмінь використовується, зокрема, для виготовлення ячмінного цукру, варивши його протягом 5 годин з великою кількістю води - 250 г ячменю на 5 літрів води, перед додаванням до нього вареного цукру. У минулому ячмінь також використовували для виготовлення ячмінного сиропу. Сьогодні це вже не так, збереглося лише походження його назви. Ячмінь досі їдять у вигляді хліба та каші в Азії та Північній Африці. Але у Франції майже третина вирощеного ячменю призначена для переробки на солод, який піде на виготовлення пива, тоді як решта виробництва буде використана для годівлі сільськогосподарських тварин.