Різні типи крему
Сирий крем: Він не був пастеризований або стерилізований. Прямий плід з очищення, його охолоджують і зберігають при + 6 ° C. Він рідкий за структурою протягом перших кількох днів і має м’який смак. Він містить від 30 до 40% жиру. На ньому є написи "сирі вершки" на маркуванні.
Рідкі пастеризовані свіжі вершки (збиті вершки): Рідкий і м’який, оскільки він не зазнав жодного посіву, він пастеризується. Саме це обирають ресторатори та гурмани, які цінують його придатність за достаток (тобто його здатність при побитті інтегрувати бульбашки повітря, які зроблять його легким та громіздким, аж до стадії крему Шантільї).
Густі пастеризовані свіжі вершки: Це крем, який дозрів. Після пастеризації його засіяли молочнокислими бактеріями. Це дозрівання зробить його густішим, пікантнішим і насиченим ароматами.
Рідкі стерилізовані вершки: Цей крем упаковували, а потім стерилізували при 115 ° C протягом 15-20 хвилин. Цей крем залишається рідким. Оскільки цей процес розвиває варений або карамельний смак, все частіше віддається перевага UHT-обробці.
Крем UHT: Цей крем стерилізували при 150 ° C протягом 2 секунд, потім швидко охолоджували. Він залишається рідким.
Тримайте очі відкритими! Прикметник "свіжий" вказує на те, що це пастеризовані креми та розфасовані протягом 24 годин після пастеризації. Стерилізовані або UHT креми не згадують про це.
Легкі або легкі креми: Цей крем має жирність від 12% до 30%. Саме під час знежирення молока визначається жирність вершків шляхом регулювання сепаратора вершків.
Точний вміст жиру повинен бути вказаний на упаковці. Легкі вершки зазвичай мають середній вміст жиру 15%.
Легкий крем може бути рідким або густим. Коли вміст жиру низький, можна додати загусники (часто на основі морських водоростей або крохмалю) для отримання такої ж гладкості, як у класичних вершків. Ми знаходимо легкий крем пастеризований або стерилізований.
Крем Isigny: Це єдиний на сьогоднішній день A.O.C. (контрольоване позначення походження), що застосовується до крему. Це густий пастеризований крем-крем, що характеризується дуже великою вишуканістю. Він виробляється в дуже точному географічному районі Котентен та Кальвадос, у контрольованих умовах виробництва. Його регулярно піддають дегустаційним випробуванням. Відповідно до указу від 30 червня 1986 р. Він повинен містити щонайменше 35% жиру (на практиці він завжди відображає 40%).
Органічні вершки (з органічного землеробства): Обов'язково з написом "Органічне землеробство" разом із логотипом AB. Виробляється з молока методом виробництва з дотриманням суворих правил щодо навколишнього середовища та умов тваринництва.
Він міститься в пастеризованих крем-кремах і кремах на тривалий термін служби.
Сметана або сметана, сметан або сметана: Його впізнають за характерним кислотним смаком. Отриманий ферментацією, він широко використовується у Східній Європі, Центральній Європі та Росії (Смітан), а також в англосаксонських країнах (сметана).
У Франції, де це не дуже поширене явище - воно погано тримається - до нього звертаються, додаючи лимонний сік до вершків, щоб супроводжувати блині або роллмопи. Також він супроводжує рибу (оселедець), борщ, голубці, квашену капусту, гуляш.
Збиті вершки та легкі збиті вершки: Він містить щонайменше 75% крему або легкого крему. Додавання сахарози дозволено максимум до 15%. Він також містить молочнокислі ферменти, натуральні ароматичні інгредієнти, стабілізатори або молочні білки.
Збиті вершки: Це збиті вершки, що містять щонайменше 30% жиру.
Дозволено лише додавання сахарози (середнього білого цукру, білого цукру або рафінованого білого цукру) і, можливо, додавання натуральних смакових матеріалів (наприклад, ванілі).
Крем під тиском (упакований у «спрей»): Близько до складу збитих вершків він може містити стабілізатори (обмежено 0,1%). Він завжди пастеризується або стерилізується.
У упаковку впорскується нейтральний газ, це призведе до розширення вершків, тобто дуже значного збільшення обсягу, яке може досягати 80%.
Коли ви використовуєте крем під тиском, не нахиляйте аерозоль: ви ризикуєте вивести газ і залишити рідкі вершки на дні аерозолю.