Різні види масла під мікроскопом
Опубліковано 09.02.2018, оновлено 03.07.2020
Сире, дрібне або надмілене, солене або напівсолене, що розмазується, легке, сухе, подрібнене, ЗНП ...: все про різні масла та їх використання.
Отримане з жиру молока, вершкове масло отримують природним та механічним шляхом збивання вершків. Однак на цій дуже простій основі існують різні сорти вершкового масла і так само багато способів їх використання.
Сире масло
Отриманий виключно з сирих непастеризованих вершків, він не зберігається довго, але його смак багатий і мінливий залежно від регіону. Його бажано використовувати без варіння, щоб скористатися його смачними ароматами, наприклад, намазаним на хороший хліб.
Тонке та надто дрібне масло
Вони виготовляються з пастеризованими вершками. Різниця між ними? Надзвичайно тонкий масляний крем не повинен бути замороженим або глибоко замороженим. Крім того, це повинно бути зроблено протягом 72 годин після збору молока, а збивання повинно відбуватися максимум 48 годин після знежирення. Дрібний масляний крем може бути замороженим або глибоко замороженим до 30%. Це найбільш універсальні вершкові масла у кулінарії (макарони, соуси тощо) та у випічці кондитерських виробів (торти, пироги тощо).
Масло солоне і напівсолене
Коли воно не «м’яке», масло додають із сіллю: процес, який раніше дозволяв краще зберігати його. Солоне масло містить щонайменше 3% солі, від напівсоленого - від 0,5 до 3%. Незамінні для будь-якого рецепту з бретонського репертуару, вони смачні, розтоплені на картоплі, приготованій на пару, але вони чудово підсилюють солодкість десертів, що підтверджує непереборне солоне вершкове масло карамель.
Масло, що змащується або легко поширюється
Отримане механічним способом, без будь-яких добавок, це масло залишається м’яким навіть у холодильнику. Звичайно, він король тостів для сніданку: хто хоче встати раніше, щоб масло витягнути заздалегідь? ?
Легкі та легкі масла
Це вершкові масла, виготовлені з пастеризованих і світлих кремів. Тому вони менш жирні, ніж звичайне масло (82% жиру). Є масла з вмістом жиру 60-62% (легкі масла), інші - 39-41% (легкі масла) і, нарешті, певні продукти з вмістом ліпідів менше 20% (вони не допускаються до назви "масло": ми говорять про "молочний розкид жиру"). Вони легко поширюються, але погано переносять приготування їжі через більший вміст води.
Сухе вершкове масло
Цього разу, навпаки, це вершкове масло жирністю 84%, що на два бали вище, ніж у стандартного вершкового масла. Його також іноді називають "вершковим маслом", оскільки завдяки своїм "пластифікуючим" властивостям це масло використовують кондитери для приготування листкового тіста.
Вершкове масло
У деяких упаковках вказано “подрібнене масло”. Насправді всі вершкові масла виробляють подрібненням, єдиним способом, який дозволяє отримувати вершкове масло з вершків. З цією неофіційною назвою виробники вказують, що їх вершкове масло походить із витриманого крему і замішується традиційним способом, надаючи продукт, багатший на смаки.
Це настільки ж приємно в сирому вигляді, на грінках, як і готується на кухні.
Масла PDO
У Франції три вершкові масла захищені захищеним зазначенням походження (ЗНЗ): масло Ісіньї, масло Шаранта-Пуату та масло Брес. Розроблені в їх країні згідно традиційних ноу-хау, вони настільки хороші в сендвічах або тостах, як і в приготованому.