Різниця між запасом, фуме, бульйоном, бульйоном, напівморозивом, жусом - випікати це просто
Бульйон, бульйон, фонд, фуме, жус, напівморозиво, морозиво тощо. Джунглі термінів у класичній французькій кухні величезні та непрозорі. Я хочу пояснити різницю між цими термінами тут.
Що взагалі означають ці терміни?
Усі вищезазначені терміни мають одне спільне: це рідини, які набувають смаку та кольору приготованої в них їжі, а згодом подаються або до м’яса, як основи для соусів, або використовуються для приготування інших продуктів. Найбільша різниця полягає в тому, скільки рідина википає.
Визначити точну різницю непросто. Ці терміни часто використовуються по-різному залежно від джерела.
Визначення термінів
Бульйон - це насправді не що інше, як приготування води. Отже, якщо ви готуєте овочі, наприклад, те, що потім зцідите, - це овочевий запас. Тому час приготування досить короткий. Бульйон дуже рідкий. Його можна робити з овочів, м’яса, птиці, риби та морепродуктів. Бульйон можна насолоджуватися таким, яким він є, із вставкою або зав’язаним як суп.
► Освітлений бульйон називається консоме.
Французька назва бульйону
Запас схожий на бульйон, але готується набагато довше. Зазвичай запас роблять із кісток (або кісток для риби та черепашок для морепродуктів) та овочів. Чистий овочевий запас також поширений. Запас не є побічним продуктом, як бульйон: м’ясо, овочі та кістки, приготовані в ньому, правильно зварені, щоб їх не можна було використовувати пізніше. Тож мета полягає в тому, щоб передати якомога більше смаку в рідину. Ось чому для запасу зазвичай використовують залишки овочів (обрізані обрізки, шкірки) та обрізки м’яса (тушки, кістки, хрящі, кістки, обрізка). Ви не хочете з цим нічого витрачати. Залежно від того, спочатку смажать кістки чи м’ясо, виходить темний або світлий запас. Фонд зазвичай служить основою або для вдосконалення соусів.
► Іноді називають бульйоном або соком
Французька назва рибного запасу
► Іноді використовується як термін подвійно відвареного рибного запасу
Морозиво - це дуже сильно зварений (зменшений) запас. Типовою особливістю морозива є те, що коли воно охолоне, воно повністю тверде і нарізане на шматочки: завдяки желатину, приготованому з кісток. Для цього фонд зменшено до 1/10.
► Іноді називають випискою
Деміглас також відомий у французькій мові як королева соусів. Це власний клас, і різні визначення дають різні варіанти. Ви можете знайти окрему статтю про це тут.
► Іноді також (неправильно) називають Jus
Jus = французький для соку. Зазвичай це означає соус або м’ясний сік. Отже, що виходить з м’яса при смаженні на сковороді або в духовці. Видалене, розпушене смажене (смажені та ароматизовані речовини, що накопичилися на дні сковороди) також називають jus. Крім того, якщо це потім пов’язано, наприклад, за допомогою борошна, крохмалю або масла.
► Іноді називають фондом
Більше інформації
Оскільки основною відмінністю між окремими термінами є час їх кипіння, в основному можна також зробити інший з одного. Наприклад, якщо змішати морозиво з невеликою кількістю води, воно стає запасом. Якщо додати в неї більше води, вона стає бульйоном.
І для чого це використовувати?
Бульйон особливо підходить для супу. Просто приготуйте в ньому будь-які овочі або м’ясо. Він менш придатний для соусів, оскільки дуже тонкий і має невеликий смак. Бульйон чудово підходить для варіння в ньому рису та макаронних виробів. Наприклад, добре варити рис на курячому бульйоні, коли його подають з куркою. Тортеллоні, тортелліні та пельмені традиційно готують на бульйоні - і подають до столу. Те саме стосується різотто.
Запас в основному використовується для соусів або для вдосконалення супів. Наприклад, для соусу з червоного вина червоне вино можна зварити разом із бульйоном, щоб воно йшло до страви, а потім зв'язало з маслом. Крім того, кошти входять до складу деяких основних соусів. Іспанський соус (соус іспаньоль) виготовляється, наприклад, з темного телячого або яловичого бульйону, який пов’язаний з темною русою. Velouté, навпаки, виготовляється із легких запасів, які пов’язані з легкою румою.
Морозиво та напівморозиво також використовуються в основному як основа для соусів або для вдосконалення соусів. Наприклад для підливи. Джус зазвичай подається окремо як "соус" - але може служити і основою для соусу.
Поділитися статтею
Рецепти на тему бульйону, бульйону тощо.
Інго Мербет (Четвер, 18 жовтня 2018 р., 20:01)
Привіт конфедератам у Швейцарії!
Я прочитав цю публікацію з великим інтересом: стиснуто та зрозуміло. Рубрика про підготовку напівглясу також була для мене приємною. Навіть пристрасний кухар-хобі має таку ж гру плутанини за мною. - Ось лише один приклад: якщо Ален Дюкасс (читати на www.academiedugout.fr) зменшує свій jus de viande з основою 1,5 літра птиці в два етапи з вмістом м’яса 1,5 кг до 200 мл, то я маю де-факто не jus, але морозиво - або?
Моє усвідомлення - ваша власна ідея - це все, все інше - це теорія рецептів та балансування. Врешті-решт, у моєму рецепті у мене немає напівсклянки, а подвійного морозива, яке відповідно подовжується, приправляється та додається до страви, що робить надзвичайно смачним соусом. - Чого б я міг хотіти більше?
Якщо ви зацікавлені, мене можна знайти на веб-сайті www.feine-kueche.jimdo.com.
GLu (Четвер, 9 січня 2020 17:16)
Ті, хто вміє готувати, не потребують жодної поради чи допомоги, а хто ні
кухар може шукати підказок і допомоги, але наступні терміни абсолютно не допомагають:
"потім зв'язане з маслом"
Чи потрібна мені шнурок? ?
Чи потрібно мені ходити в спортзал ?
"Джус зазвичай подають окремо як" соус "
Адміністратор (Четвер, 9 січня 2020 17:33)
Тим, хто так мало розуміє, слід спочатку дізнатись про основи або повторити навчання. Якщо хтось не розуміє, що означає "пов'язувати" у зв'язку з соусами, то, на мій погляд, це не вдасться в іншому місці.
Звичайно, я також припускаю, що людині, яка займається коштами тощо, не потрібно спочатку інформувати про те, що таке руф. Що ще мені пояснити? Як відкрити консервовані пельмені?
Звичайно, людям, які вміють готувати, потрібні рецепти та підказки. Або як ви собі це уявляєте? Що ти можеш зробити що-небудь за ніч? Я готував роками, перш ніж вперше приготував напівморозиво. Для цього мені довелося провести детальні дослідження.
І наступного разу я був би дуже вдячний за інший тон, бо коли ви заходите до лісу, це відлунює.
Стефане (Четвер, 12 березня 2020 22:53)
Шановний Марко
Я повністю поділяю ваш погляд на пост №2, і повторення самої початкової школи, мабуть, також не допоможе !
Дякуємо за вашу дуже добре вивчену статтю на тему "Фонд-бульйон-Демі-льос".
Привіт від Стефана
Мадлен (Неділя, 28 червня 2020 р., 18:55)
Чудове пояснення. Дуже дякую
Денніс (Середа, 08 липня 2020 19:19)