Робіть ковбаски вдома, техніка 61 ° градуса
Це трохи схоже на дитячу мрію.
Це не робить цього з тобою ?
Коли я був маленьким, я з великим інтересом спостерігав, як батько готує шашлик, це було трохи схоже на ритуал.
Спочатку він розколов дерево, потім розклав його на барбекю, перш ніж запалити газетою або запалювачем тирси.
І коли вогонь був добре запалений, коли деревина видала перші вуглинки, він вилив на нього певну кількість деревного вугілля. Не будь-якої кількості, але достатньо, щоб сформувати килимок із вуглинок товщиною 5 см, щоб отримати потрібну температуру для приготування ковбас та смаження на грилі, як він сказав.
Отже, ви зрозумієте, що через кілька років бажання робити власні ковбаси стало непереборним, і це ще більше підкреслилося, коли ми виявили ковбаси в Квебеку та безліч ароматів, які ми могли додати до наших чіполатів та мергезу.
Уявіть собі ковбаси з цибулею, ковбаси з качиним конфі та грушею, ковбаси з сиром та пивом, ковбаси з помідорами та червоним вином, мергез з шампанським, мергез з перцем ...
Ну ось воно: це зроблено, і ми поділимося з вами нашим способом приготування смачних і соковитих ковбас.
Для початку виготовлення домашніх ковбас складається з 2 етапів:
Перший крок - виготовлення ковбасного м’яса.
Це буде виготовлено з фаршу нежирного або напівжирного м’яса та жиру (від 15 до 20% від ваги м’яса), подрібненого за допомогою подрібнювача (механічного або електричного), оснащеного сіткою 6 мм або 8 мм.
Потім додайте рідини (вино, пиво, соєвий соус, кокосове молоко, воду тощо), між 14 і 15% від ваги м’яса.
Нарешті, ми заправляємо цю начинку сіллю, цукром, усіма видами спецій і, можливо, сиром, нарізаним дрібними кубиками, або фруктами, також деталізованими кубиками, або навіть битими горіхами (фісташка, арахіс, мигдаль ...).
Все перемішують без перегріву і залишають мацерувати принаймні на 12 годин у холодильнику, щоб ароматизатори дифундували в м’ясо перед тим, як класти їх у оболонки.
Другий крок полягає у закритті ковбасного м’яса в гнучкий конверт, щоб його можна було приготувати: це частина, яка називається «тиснення ковбаси» або «оболонка».
Він виготовляється з використанням ковбасного наповнювача або подрібнювача, з якого заздалегідь були видалені ріжучий ніж і сітка перед тим, як встановити його в трубку для тиснення ковбаси.
М'ясо ковбаси часто загортають у оболонки тваринного або штучного походження:
Вівчарські оболонки:
Діаметром від 20 до 28 для виготовлення чіполатів, мергесів, італійських ковбас ...
Стандарт, який зазвичай використовується в ковбасі, має діаметр 22/24 для ковбас для барбекю, знайдених у Франції.
Свинячі оболонки:
30/32/34 для приготування тулузької ковбаси, білого пудингу тощо.
34/36 для виготовлення великої тулузької ковбаси, чорного пудингу, сухої ковбаси ...
Яловичі оболонки:
38/40 для виготовлення андюльєтки, маленьких цервел та хорізо ...
46/49 для виготовлення ковбаси з часником та великими шервелями
50/55 для виготовлення ковбаси
Штучні оболонки, як правило, використовують для емульгованих ковбас ... але це буде в інший час: технічна стаття, яка буде зосереджена на ковбасах ельзаського типу, таких як Франкфурт, ковбасне м'ясо яких готується занадто інакше, щоб до нього підходили.
Однак зауважте, що можна обійтися без обсадної оболонки, якщо ви використовуєте варити sous vide та харчову плівку без ПВХ, ми пояснюємо, як тут.
Для приготування м’яса ковбаси ми радимо охолодити м’ясо, жир, а також головку подрібнювача (головку, гвинт, ріжучий ніж, сітку) у морозильній камері, щоб уникнути максимального танення жиру. поліпшити зріз при подрібненні.
Не соромтесь, якщо ви знайомі з рідким азотом на кухні, пропускайте його через подрібнювач, коли подрібнення займає багато часу, або охолоджуйте крижаною водою, через яку ви спорожните між двома кілограмами м’яса.
Чому ми так наполягаємо на не нагріванні жиру чи м’яса ?
Тому що це дає кращу текстуру, потрапивши в рот !
Справді, м’ясо, яке буде розігріте, має великі шанси бути надто подрібненим, що стосується жиру, воно розтане і буде занадто тісно змішане з м’ясом, що дасть відчуття «занадто жирного» при дегустації ковбас .
Звичайно, ми шукаємо соковитості, саме тому ми пов’язуємо рідини з м’ясом ковбаси, але, звичайно, не огидним відчуттям через надмірно рідинного жиру.
З цим, давайте отримувати технічні! Ви побачите, що це дуже просто, і як тільки ми почали, ми не можемо обійтися.
І не забувайте, якщо вам подобається цей прийом, підтримайте нас підказкою на нашій сторінці Тіпі.
Кожен наконечник євро дозволяє нам вдосконалити наші дослідження, наші рецепти, наші відео, наше життя ... так що подумайте про це !
Маленька підказка в розмірі 3 євро на місяць - це навіть не ваш хлібний бюджет на місяць, і ми нам дуже допомагаємо 😉
Готуємо ковбасне м’ясо
Почніть з нарізання м’яса та жиру кубиками 2,5 см.
Потім покладіть їх на піднос, щоб покласти в морозильну камеру на 30 хв до 1 години, щоб охолодити їх настільки, щоб потім можна було краще подрібнити.
Поки ви все робите, також покладіть головку подрібнювача з гвинтом, сіткою та ножем у морозильну камеру, щоб добре охолодити їх.
Подрібніть
Дістаньте різні частини подрібнювача з морозильної камери та складіть його знову.
Також видаліть м’ясо і жир.
Пропустіть кубики м’яса та жиру через подрібнювач, чергуючи їх. Це дозволяє отримати кращу суміш з самого початку виготовлення ковбаси та запобіжить занадто велику обробку м’яса ковбаси та розплавлення жиру.
Додайте рідини
Після виготовлення ковбасної м’ясної суміші додайте рідини (біле вино, червоне вино, темне пиво, світле пиво, вода тощо) до 14-15% від маси м’яса.
Саме ці рідини посилять соковитість ковбас.
Додайте приправи
Спеції, сіль, цукор, гірчицю, але також нарізаний кубиками сир, якщо ви готуєте сирні ковбаски, або невеликі кубики фруктів, або навіть биті горіхи (арахіс, волоські горіхи, фісташки, фундук, мигдаль тощо)
Допрацюйте ковбасне м’ясо
За допомогою лопатки (і особливо не вручну, щоб уникнути нагрівання жиру) м’яко перемішайте ковбасне м’ясо, щоб добре розподілити різні смаки та шматочки, додані на попередньому етапі.
Помістіть у посуд і оберніть харчовою плівкою без ПВХ.
Помістіть у холодильник на 12 годин, щоб м’ясо ковбаси трохи мацерувало та забезпечило хорошу передачу смаку.
Підготуйте кожухи
Якщо ви, як і ми, використовуєте кожухи, консервовані в солі, радимо добре промити їх кількома ваннами холодної води, перш ніж замочувати їх як мінімум на 1 годину в прозорій воді, щоб регідратувати їх.
Потім вам потрібно буде очистити їх, зайнявши кінець шланга між великим і вказівним пальцями, а потім даючи пальцям ковзати вздовж, щоб видалити будь-які домішки, що застрягли на зовнішній стороні шланга. Повторіть це кілька разів.
Налийте кожухи
Після того, як зовнішня частина шланга очищена, настав час пропустити шланг, пропускаючи воду всередину. Цей крок має ряд переваг: він дозволяє в останній раз очистити внутрішню стінку шланга, якщо це необхідно, але також поглянути на загальний стан останнього і полегшити його монтаж на тисненій трубці або на канюлі штовхача під час кожух.
Приєднайте шланг до тиснення трубки або канюлі штовхача
Встановіть регідратовану оболонку на канюлю ковбасного наповнювача або на трубку для тиснення ковбаси вашої вертодробилки, даючи їй трохи виступати. Це буде корисно для подальшого зав’язування вузла та випуску повітря.
Подбайте про те, щоб добре змочити корпус після його встановлення.
Доведіть м’якоть до межі кишечника
Просуньте ковбасне м'ясо до кінця тиснення.
Зробіть вузол
Зав’яжіть вузол якомога ближче до м’яса ковбаси, яке трохи виходить із тиснення, не уникаючи повітряних бульбашок.
Для цього спорожніть повітря, що міститься в додатковій оболонці, затискаючи пальцями врівень з м’ясом і тисненням трубку, і викидаючи повітря, що міститься в оболонці, назовні.
Обшивка/тиснення
Почніть оболонку, обережно просунувши ковбасне м’ясо всередину оболонки, підтримуючи його та регулюючи його наповнення, щоб ковбаси отримали правильний діаметр.
Наскільки це можливо, уникайте переповнення оболонки, інакше вона може лопнути, коли ковбаски формуються.
Виміряйте бажаний розмір
За допомогою рулетки або лінійки відміряйте бажаний розмір ковбасок, що формуються.
Зробіть позначку, щоб потім можна було легко виміряти ковбаски.
Щипніть двома пальцями, щоб позначити кінці ковбаси.
Надати форму
Щоб надати ковбасі форму, переверніть її на себе вперед.
Далі, переведіть руками не одну, а дві ковбаски і починайте операцію знову: потисніть поворот. Таким чином утворюються дві ковбаски одночасно. Це не дозволить вам формувати ковбаски одну за одною, повертаючи один раз в один бік, а потім один раз в інший.
61 °: замість того, щоб обертати ковбаски «як мішок круасанів на пекарні», ви можете катати їх на робочій поверхні.
Нехай відпочиває
Після того, як ковбаски сформуються, радимо залишити їх на 12 годин у холодильнику, перш ніж їх споживати, вони будуть лише кращими.
На закінчення цієї техніки, яка, як ми сподіваємось, змусила вас зробити власні ковбаски вдома:
Ми пропонуємо вашій увазі невелику фотографію кількох сортів ковбас (з сиром, цибулею, качкою, паприкою ...), які ми виготовили і з яких ми обов’язково розмістимо рецепти в режимі онлайн дуже швидко, щоб і ви могли сповна насолодитися хороші сосиски на грилі на мангалі.
Гарне тиснення всіх і гарне мангал.
Вам сподобалась ця стаття ?
Він вас чомусь навчив ?
Чудово, розкажіть нам з невеликою підказкою Сторінка Tipeee 😉
Як ми вже говорили вам, нам потрібна ваша підтримка та можливість продовжувати готувати вам якісні статті та відео.