Робоча група - Mühlenbrot Salzkorn; моя садова кухня
СОЦ.МЕДІА
Субота, 3 жовтня 2015 року
Робоча група - млин хліба
TA: 225 Час набухання: 2-3 години
Коментарі:
Ця проблема може виникнути при використанні свіжомеленого житнього борошна, яке має занадто високу ферментну активність. Навіть якщо часто говорять, що свіжомолене борошно найкраще, оскільки воно не містить жодних інгредієнтів
розщеплені, краще залишити борошно при кімнатній температурі на кілька днів після подрібнення, щоб активність ферменту знизилася.
Також це може бути пов’язано із слабким підкисленням, про що я б не підозрював за рецептом.
Багато привітань та подяк за чудові пропозиції у Вашому блозі
Оскільки цей рецепт був продемонстрований професіоналом, насправді немає сенсу, що собака там похована. Тож дякую за допомогу. Я спробую вашу пропозицію перемолоти своє зерно за кілька днів до цього.
Я б спершу покладався на підвищену активність ферментів. Мене вражає те, що працюють інші рецепти (з тією ж порцією борошна/зерна?). Коли я порівнюю рецепти, здається, що одне джерело завдає клопоту. Це може бути просто випадковість, але, можливо, варто задуматись. Ваша закваска не стояла занадто довго, правда? Це була б ще одна можливість.
Дякуємо Стефані за роздуми. Оскільки я використовував одне і те ж зерно кожного разу (незалежно від рецепту) (переважно жито), я думав, що можу виключити це як причину кінської ноги. Що ви, власне, маєте на увазі, що вихідний фрагмент може викликати труднощі? І як ти міг цього уникнути? Я насправді хочу виключити свій ЗП, тому що зараз у мене є достатньо досвіду, щоб подивитися на ЗП, коли він дозрів.
ось посилання, яке може бути корисним. Подивіться під "Дефекти хліба та їх можливі причини", а там у "Кавітація у верхній третині":
Дякую за посилання, Сімоне. Тепер я трохи потрапляю в сопло, оскільки у випадку * утворення порожнини у верхній третині * згадується перелічена причина * занадто сильний ріст печі *. Суто за спостереженнями порожнина мого хліба розвивалася точно так само, як її випікали, тобто коли хліб розвинувся, що називається приводом у піч? Але як мені запобігти * занадто сильному *. Не печіть занадто гаряче?
Хм, я не думаю, що це через свіжомелене зерно, тому що я завжди цим користуюся і досі рідко печу такі порожнини. Поруч із печерою крихта припускає, що в тісті може бути занадто багато вологи, і якщо температура випікання також дуже висока, я, можливо, міг би пояснити собі все це. відповідно до девізу: Розум охочий, але тіло занадто вологе. Ну, це спроба. У будь-якому випадку мене трохи втішає, що навіть ти не лише витягуєш ідеальний хліб з духовки, це якось приємно;-)) До речі, я все одно прориваюся у твоїх рецептах і перебуваю на вишуканому хлібі з липа. небесний!
Люблю привітання на вихідних
рожевий
Дякую Розі за участь у моїй проблемі. Якщо ви перейшли за посиланням на джерело, то побачили, що рецепт насправді досліджує, скільки води може поглинути зерно. Інші повторно випікали цей хліб, не роблячи цього дефекту випічки, як я. На жаль, або через це я виключаю, що це залежить від кількості води. І ви зараз також пишете про температуру випікання. Ви думаєте, що якщо я ставлю хліб у духовку менш гарячим, жодна порожнина не може розвинутися? Насправді варто спробувати.
Ну, а закваска - жива тварина. Перепікання - особливо цього літа - не було рідкістю. Це те, що робить випічку хліба такою захоплюючою: вона не працює відповідно до цифр;)
Шановний Міха,
кожен (хобі) пекар в якийсь момент займався дослідженням печер.
На мій погляд, ваш висновок про те, що Дітмар Каппл та всі успішні пекарі ретельно озвучили кількість води, і що ви можете на неї покладатися, неприпустимий. Кількість води безпосередньо залежить від використовуваного борошна/шроту та зовнішніх параметрів. Те, що працює у Дітмара з його борошном, не повинно працювати також і на ваше борошно/зерно.
Говорячи про різне борошно, я маю на увазі не лише різницю між пшеницею, житом тощо. Б. у випадку жита - відмінності між борошном різних виробників (клімат, грунт тощо), різними млинами, а потім також різними умовами зберігання, як у млині/силосі/магазині/вдома. Вдома, за нормальних умов зберігання, борошно/зерно стає більш вологим через кілька дощових днів/тижнів, у Dietmar Kappl в умовах зберігання пекарні = висока температура, вона більш суха. Кожен z. Б. Житнє борошно поглинає різну кількість води, тому ви не можете використовувати кількості, зазначені в рецепті Дітмара, як абсолютний орієнтир, а лише як орієнтир. І тоді ви повинні відповідати ці кількості вашому борошну.
На початку свого випікання хліба я купував борошно у своєму улюбленому органічному супермаркеті і був більш ніж незадоволений результатами. Прочитавши кілька скарг інших хлібопеків на проблеми із борошном того самого походження, я перейшов на борошно з Адлермюле. З цим мої хліби покращились за класами! Але і тут, приблизно 1,5 року тому: нова доставка житнього борошна викликає проблеми, забирає менше води і формує печери. На запитання мені повідомили, що борошно було з «нового» року збору врожаю. Я боровся з печерами з трохи вищим підкисленням і меншою кількістю води, але цілий рік мав проблеми з житом.
Якщо вам потрібна порада щодо дефектів хліба, чи знаєте ви цю брошуру: http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf? Не тільки Марла посилається на нього знову і знову.
У вашому конкретному випадку я міг би уявити наступні спроби уникнути подальших печер: якщо ферментна активність жита занадто висока, або підвищена закисленість, або соляна кислота, якщо поглинається менше води, додайте менше води, нижча температура злежування.
А якщо ви використовуєте цільнозернове житнє борошно, яке ви самі розмололи: не обробляйте зелене борошно, але дайте борошну дозріти принаймні 14 днів. З тих пір, як я перестав випікати борошно зеленим, я створив набагато менше печер.
Успіхів у дослідженні справи та приємного відпочинку МИ!
Моніка