Росіянин
19 вересня 2016 р
- Будинок праліне:
- 125 г фундука
- 125 г мигдалю
- 165г цукру
- 45 г мінеральної води
- насіння половини стручка ванілі Російський фон:
- 250 г цукрової пудри
- 125 мигдального порошку
- 125 г меленого фундука
- 100г борошна
- 135 г молока
- 640 г яєчного білка
- 100 г цукрової пудри
- QS цукрова пудра Мус з праліну:
- 4 жовтки
- 200 г цукру
- 60 г води
- 200 г вершкового масла
- Праліне QS Оздоблення:
- QS цукрова пудра
1/Смажте сухофрукти 20 хв при 165 °. Зарезервуйте мигдаль таким, яким він є, і почистіть фундук. У каструлі на важкій основі приготуйте сироп з водою, цукром та насінням ванілі. Випікайте його при 121 °. Додайте сухофрукти і на вогні перемішайте лопаткою, поки цукор не кристалізується і суміш не стане піском. Повертайте все на середній вогонь, поки не отримаєте бурштинову карамель. Потім вилийте суміш на силіконовий килимок і дайте їй застигнути і охолонути до кімнатної температури приблизно 30 хв. Розбийте холодну масу на невеликі шматочки і поступово подрібніть її в блендері. Спочатку ми отримуємо порошок, потім поступово фруктове масло дозволить отримати більш гладку пасту.
2/У мисці робота збийте жовтки, щоб вони запінилися. З цукром і водою приготуйте сироп і варіть його при температурі 121 °. Обережно залийте його жовтками вздовж миски і збивайте на високій швидкості до повного охолодження. Поступово додайте нарізане кубиками пом’якшене масло, продовжуючи збивати, поки крем не стане однорідним. Потім додайте праліне для дозування відповідно до інтенсивності смаку, який ви хочете отримати.
3/Змішайте цукрову пудру з мигдальним порошком та порошком фундука. Просіяти тант, залити тант, отриманий з борошном, потім змішати з молоком, щоб отримати досить тверде тісто. Збийте яєчні білки і затягніть їх цукром. Візьміть її частину та змішайте її з масою для стільки молока. Полийте весь білок, що залишився, і делікатно змішайте з марисе. Розділіть масу на 3 і викладіть її на папір для випічки. Посипте цукровою пудрою і випікайте при 180 ° в розігрітій конвекційній печі протягом 10 хв/12 хв, щоб перевірити, печиво повинно злегка розбухнути і залишатися еластичним і м’яким. Дайте охолонути.
4/Виріжте 3 прямокутника 20х30. Помістіть російську основу в каркас з нержавіючої сталі, покрийте її шаром пралінового мусу, покладіть на нього другу основу, а потім шар праліне. Завершіть останнім печивом, натисніть на поверхню, щоб вирівняти товщину, а потім згладьте решту мусу. Залишити застигати на одну годину в холодильнику. Зніміть рамку, вирівняйте ножем краї, випиліть цукровою пудрою і тримайте в холодильнику.